1995年 老人福祉施設給食における水産物利用状況調査事業報告書
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1995年『老人福祉施設給食における水産物利用状況調査事業報告書』
▼目次
はじめに…1
老人福祉施設給食における水産物利用状況調査…5
調査の概要…6
・調査目的・調査対象者・調査地域および調査対象施設
・サンプリング方法・調査方法・調査期間・回収施設と回収率
調査結果のまとめ…8
調査結果…14
1. 老人福祉施設における給食の実態…14
・提供食数の規模と提供形態…14
・1日あたりの食費と魚介類購入費…16
・水産物を使った献立の頻度…18
・魚介類と肉類の利用状況…19
2. 魚介類を使った調理に対する評価…24
・調理しやすい方法、しにくい方法…24
・使いやすい魚、使いにくい魚…26
3. 魚介類の仕入れ先…29
・魚介類の仕入先と仕入先選択時での留意点…29
・魚介類の仕入先形態と仕様書発注の現状…35
・魚介類の仕入れ頻度…38
4. 魚介類の仕入れに対する要望、意向…39
・仕入れに対する要望…39
・魚介類を使った献立に対する姿勢…41
老人福祉施設における水産物活用に関する栄養士の意見…42
① 骨・身の固さに関すること…42
② 価格等に関すること…44
③ 流通・仕入れに関すること…44
④ 献立メニューに関すること…45
⑤ 前処理に関すること46
⑥ 調理等に関すること…47
⑦ 栄養に関すること…47
⑧ その他…48
調査票…49
