1997年 水産物を中心とした消費に関する調査（外食産業調査）
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1997年『水産物を中心とした消費に関する調査（外食産業調査）』
▼目次
はじめに
I.調査の概要…1
II.調査結果のまとめ…4
III.調査結果…15
1. 回答企業の属性…15
1-1 業種と店舗規模…15
1-2 売り上げ規模と客単価水準…15
1-3 セントラルキッチンの保有状況…16
1-4 食材の仕入れ体制…16
2. 水産物の利用状況…17
2-1 食材総仕入額に占める水産物の割合…17
2-2 国産・輸入別仕入量の状況…18
2-3 仕入量が多い魚種とその形態…19
2-3-1 業種別仕入傾向…19
2-3-2 エビの仕入状況…21
2-3-3 マグロの仕入状況…26
2-3-4 タイの仕入状況…29
2-3-5 カニの仕入状況…32
2-3-6 サケの仕入状況…35
2-3-7 イカの仕入状況…38
3. 水産物仕入量の増減…41
3-1 概要…41
3-2 増加した魚介類とその背景…42
3-3 減少した魚介類とその背景…54
3-4 輸入水産物を使うその理由…60
3-5 水産物に対する今後の仕入意向…62
4. 水産物の仕入先と仕入先の選択理由…64
4-1 水産物の仕入先と仕入先の選択理由……64
4-1-1 生鮮水産物…64
4-1-2 冷凍水産物…69
4-1-3 加工水産物…73
4-2 契約取引の状況…77
4-3 水産物の発注頻度と仕入方法…88
4-4 店舗への配送頻度と配送方法…94
4-5 水産物の仕入における問題点…99
5. 水産物メニューへの取組実態…101
5-1 水産物メニューの割合…101
5-2 供給環境上の重視点…103
5-3 メニュー開発への取組姿勢…105
5-4 調理体制に対する考え方…108
5-5 メニュー戦略…110
5-6 調理コストに対する考え方…112
5-7 価格戦略…114
＊付 調査票
