1997年 水産物を中心とした消費に関する調査(外食産業調査)

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1997年『水産物を中心とした消費に関する調査(外食産業調査)』

▼目次

はじめに

I.調査の概要…1

II.調査結果のまとめ…4

III.調査結果…15

1. 回答企業の属性…15

1-1 業種と店舗規模…15

1-2 売り上げ規模と客単価水準…15

1-3 セントラルキッチンの保有状況…16

1-4 食材の仕入れ体制…16

2. 水産物の利用状況…17

2-1 食材総仕入額に占める水産物の割合…17

2-2 国産・輸入別仕入量の状況…18

2-3 仕入量が多い魚種とその形態…19

2-3-1 業種別仕入傾向…19

2-3-2 エビの仕入状況…21

2-3-3 マグロの仕入状況…26

2-3-4 タイの仕入状況…29

2-3-5 カニの仕入状況…32

2-3-6 サケの仕入状況…35

2-3-7 イカの仕入状況…38

3. 水産物仕入量の増減…41

3-1 概要…41

3-2 増加した魚介類とその背景…42

3-3 減少した魚介類とその背景…54

3-4 輸入水産物を使うその理由…60

3-5 水産物に対する今後の仕入意向…62

4. 水産物の仕入先と仕入先の選択理由…64

4-1 水産物の仕入先と仕入先の選択理由……64

4-1-1 生鮮水産物…64

4-1-2 冷凍水産物…69

4-1-3 加工水産物…73

4-2 契約取引の状況…77

4-3 水産物の発注頻度と仕入方法…88

4-4 店舗への配送頻度と配送方法…94

4-5 水産物の仕入における問題点…99

5. 水産物メニューへの取組実態…101

5-1 水産物メニューの割合…101

5-2 供給環境上の重視点…103

5-3 メニュー開発への取組姿勢…105

5-4 調理体制に対する考え方…108

5-5 メニュー戦略…110

5-6 調理コストに対する考え方…112

5-7 価格戦略…114

*付 調査票

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