材料

①兜（かぶと）で作る鯛めし（3合分）
マダイの頭（カマなし）1尾分（カマ付きで半身分）、米3合（450g）、
昆布15cm程度、白ごま・三つ葉・万能ねぎ・しょうがなど好みの薬味各適宜
A 日本酒大さじ2、薄口しょうゆ・みりん各大さじ1弱、塩小さじ1/2、水480ml

②マダイの刺身
マダイ1尾分

③マダイのあら汁（6〜7人分）
マダイ（中骨・あら）1尾分、水1000ml、昆布15cm程度、日本酒50ml、
しょうが15g、ねぎの青い部分1本分、大根200g、にんじん100g、みそ適量、しいたけ適量、ねぎなど好みの薬味適宜

④兜（かぶと）焼き（1尾分）
マダイの頭1尾分、塩適量（洗って水けをきったマダイの重量の0.8％）、しょうがお好みで

作り方

① 兜（かぶと）で作る鯛めし
❶米は洗ってざるに上げ、水けをきる。
❷マダイの頭は湯引きしてうろこや血合いを洗い流し、水けを拭く。魚焼きグリル（またはオーブン）を強火で熱し、マダイの表面だけを焼く。
❸Aを混ぜ合わせておく。炊飯器に❶を入れてAを加え、昆布、❷をのせて炊く。
❹マダイの頭と昆布を取り出す。マダイの身をほぐしてごはんに戻し、器に盛って好みで白ごま、三つ葉、万能ねぎ、しょうがなどの薬味をのせる。

【ひとくちメモ】
もちろん切り身でもできるが、骨から出るだしが重要なので、頭を使うことをおすすめします。
頭は骨だけでなく、筋肉や脂肪も複雑に絡み合い、旨味も栄養素もたっぷり。それをごはんで受けることにより、余すところなく味わうことができます。

② マダイの刺身
❶5枚におろしたマダイの身の皮に熱湯（分量外）を注いですぐに冷水（分量外）にとり、湯引きする。
❷平造りにし、器に盛る。

【ひとくちメモ】
養殖の場合は、皮を残して造るのがおすすめ（皮霜造り）。湯引きすることで、食感がよくなる上、皮下の余分な脂や臭みが抜け、旨味も増える。

③ マダイのあら汁
❶マダイはさばいて中骨から血合いを取り除き、5cmくらいのぶつ切りにして流水で洗う。しょうがは長さ3cmほどの千切りにする。
❷大根とにんじんは5mm幅のいちょう切り、しいたけはそぎ切りにする。
❸鍋に水と昆布を入れ、30分以上浸しておく。
❹❸を火にかけて沸かし、沸騰寸前に昆布を取り出す。日本酒、❶の中骨、あらとしょうがを入れ、強めの中火で煮る。再び沸騰させてアクが出たらていねいに取り除き、ねぎの青い部分を加えて弱めの中火で5分ほど煮る。
❺❹のねぎの青い部分を取り除き、❷の大根、にんじん、しいたけを加えて5分ほど煮る。野菜に火が通ったらみそを溶き加え、火を止める。

【ひとくちメモ】
中骨以外のあらも使う場合は、霜降りにして、うろこや血合いを洗い流します。マダイの骨から出る旨味と昆布の旨味で格別な味わい。カツオ節はもちろん、市販のだしの素も不要です。みそはどんなみそでも合いますが、みそによって濃さが異なるので、量は味見しながら決めましょう。

④ 兜（かぶと）焼き
❶マダイの頭は半割りにしてボウルに入れ、熱湯（分量外）を注いで10秒ほど浸す。目が白くにごったら冷水（分量外）にとる。手でていねいにうろこや血合いを取り除き、ペーパータオルで水けをよく拭き取る。
❷❶の両面に塩をふる。
❸強火で焼く。

【ひとくちメモ】
中心をいくらかレアな状態で焼き上げるのが最もおいしく、塩焼きといえど、鮮度がよいものがおすすめです。また、塩をふるとき、焦げやすい胸ビレには分量外の塩をすり込むようにすることもポイントです。