エビのプロに習う、「エビの味噌汁」 教室~エビの体の秘密と、おいしく食べるヒントを知ろう~

身近な食べものを用いて、海産物を好きになる!

観察しながら生き物の体の仕組みを知り(食べて)食卓での話題作りにする。

「冷凍有頭エビ(アイスブロック)」を用いるメリット

どのスーパーでも予約して購入できる。スペースを取らずに当日解凍でき、通年準備できる。
食品であり、「汚い」イメージがなく、「気持ち悪さ」を感じにくい。
天然、養殖、加熱、刺身グレードがあり、参加者の状況に合わせて試食などに対応できる。
触角が氷の中で守られており、長寿の象徴のヒゲをPRできる。

 

プログラム内容

①お出汁を引く

開始前にお湯を準備、昆布で出汁を引いた後に、カツオ節で出汁を引く。
・世界一堅い食べ物、カツオ節は削って匂いを嗅がせると反応が良い。
・カツオ節の出汁殻は味噌で炒めるとふりかけになり、フードロスの説明も可能。

②エビを見せ、いつ獲られたか聞く。
→大抵2-3日以内と答える。箱に書かれた生産日(3-24か月前)を説明。一時間前に解凍した事、時間を停める冷凍技術の話しと、95%は海外から運ばれてくることを説明。エビはカニに近い仲間で、蟹は虫が解けると書く。時間が経つと鮮度が悪くなるが、冷凍で時間を停めると新鮮なまま手元に届く。
ボタンエビの刺身などは取った舟の中で冷凍するから当然新鮮だし、一年中食べられる。

③エビの体を観察する。
◼︎色:種類によって色も形も違う。赤色のイメージが強いが、元々は茶色~黒が多く、茹でると赤くなるエビもいれば、元々赤いエビもいる。赤いエビは海の深い場所で生きていて赤い色が目立ちにくい。黒や茶色の海老は茹でると何色になるかな?

◼︎ヒゲ(触角):エビはおいしい。敵に食べられないために、身を守る工夫がイロイロとある。

身を守るために一番楽なのは、戦う事ではなく、逃げる事。敵に見つかる前に敵に気づくためのヒゲがある種類が多いのは、泳ぐタイプで、体全体がつるっとしている。歩くタイプのイセエビは体中にトゲがあり、ひげにもトゲがありヒゲで敵から身を守ろうとする。種類によって長さや用途が異なる。

◼︎尾:後ろに一気に逃げるための、うちわのような大きな尾。普段は使わずに逃げる時に使う。
エビフライの見た目に大事な部分。天ぷらで油に入れると爆発するので切れ目を入れる場合も。

◼︎目
目は、動かす事ができ、出る事も隠す事ができる。

◼︎殻
エビは甲殻類の仲間。骨は無く、殻で身を守っている。成長するときは、殻を脱ぐ必要があり、脱いだ後は体が柔らかいので敵に見つかりにくい時間や場所で殻を脱ぐ。
殻まで柔らかく全て食べられるソフトシェルクラブは、脱皮直後のカニを数時間以内に凍らせたもの。

◼︎足の本数当て
一瞬エビを見ているが、1本~30本まで手を挙げさせる。
答えは26本。味見、掴んで食事、歩く、泳ぐ、等様々な役割がある事を説明。
ポスターなどで、歩くタイプの海老、泳ぐタイプの海老を説明。

④エビの殻剥き
頭を残して、足側から手で殻をむく。水産会社の工場では、一尾3-4秒で殻が剥かれる。
エビの殻剥き終了後、エビを集める。

⑤熱を通した場合の色の変わり方、肉の丸まり方の説明
両手で一尾ずつ触角を持ち、片方だけお湯につける。
茹でると殻が赤くなる話(タンパク質と色が分かれて赤色が目立つ。)
エビフライにする場合は、丸まらない様に筋肉に切れ目を入れておく(伸ばしエビ)
※茹でて剥いてあるエビは便利だけれど、自分で殻つきを茹でる方が殻に閉じ込められて味がしっかり残っている。手間になるけれど、おすすめ。

⑥試食時間
※必要なもの
鍋、出汁取り用網、お玉
冷凍有頭エビ、殻むき用紙皿(直径20㎝)、お椀、箸、味噌、ハナガツオ(カツオブシ削り器、カツオブシ)、昆布

【補足】
エビは3000種類以上と言われている。泳ぐ種類、歩く種類、淡水海水など様々。
種類によって形も異なるし、味も違う。
「エビ」とひとくくりにせずに、種類を知る事が、おいしい思いをする事につながる。


歩くタイプの伊勢海老。体全体が、がっしりしており、触角は太く身を守るトゲがある。

 


泳ぐタイプのアルゼンチンアカエビ。足も体も触角も細い。

 


頭の殻の中のエラ、ミソ、胃袋など。


胴体の殻の中は、ほとんどが身。

胃袋から肛門までは背ワタ(消化管)があり、
食べると美味しくない。

目立つ場合は、つまようじで抜く。

つまようじで抜いた背ワタ。

切り開いて背ワタをとる方法もある。

 

似ているようで違う生き物。カニとエビの違い・共通点は?

 

 

【プログラム作成】
(一社)大日本水産会
魚食普及推進センター 早武
東京都港区赤坂 1-9-13三会堂ビル 8F
Tel:03-3585-6684

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