魚料理アラ汁や鍋をもっとおいしく！アク取り方法 | 魚食普及推進センター(一般社団法人大日本水産会)

魚料理　アラ汁や鍋をもっとおいしく！アク取り方法

灰汁（あく）は、鍋物、煮付け、アラ汁・スープを作るときに出てくる、苦みやえぐみにつながる成分です。

取らなくてもいい！という人もいますが、灰汁を放置すると、汁が濁ったり、靄のような状態で見栄えが悪くなるので、ある程度は取ったほうがいいです。

ただし、全て取ろうとすると、上に浮いたおいしい油まで取ることになるので、澄まし汁を作ったりする以外であれば、神経質になりすぎないようにホドホドに！です。

材料をイロイロ入れた後に、加熱していくと、沸騰し始め、徐々に灰汁が浮いてきます。

水流で一カ所にまとまると取りやすいので、強火にしてアクを一カ所に集まってもらいます。

具材が壁になりながら、アクが集合したあたりで、お玉ですくいます。

水を張ったボールを使ってお玉の下に付いたアクをとる人もいますが、蛇口で水をチョロッと出しておいてオタマをザッと洗って・・・を数回やれば、灰汁取り完了！

あと少しだなぁという時は、すくわずに、オタマの底を付ける程度でくっ付いて取れます。

灰汁が少ない場合はスプーンでいいかな？という場合も。

もっと集まれ！と強火にしたままにすると、吹きこぼれ直前の状態になります。

ヤバい！と火を小さくしても、壁面に灰汁が付いてしまいます。

魚の場合はアクと一緒に油が壁面に付き、加熱すると独特の酸化臭がし始めます。

そのため、強火にしてグラグラと水流が見えるぐらいで火を調整するのが良いでしょう。

なお、壁面に付いたアクや油をスマートに洗う方法は、ティッシュを一枚手に取り、洗剤を数滴つけてグリグリッと拭き取るのがおススメです。

いきなりスポンジを使うと、灰汁や油がスポンジとドッキングしてスポンジの寿命が早まってしまいます。

魚を丸ごと買うと、アラ汁が作れます！

頭や骨からおいしいだしが出るので、塩だけでも美味しいスープが一品増えます。

簡単ですし、三枚おろしが下手な方が身から美味しいアラ汁が完成するので、失敗を恐れずにチャレンジしてください！

カレーや豚汁をつくっているときに、上に浮いた油を取りたい場合・・・

ラップに氷を入れて、油に浸けるとあら不思議！油が固まるので取る事ができます。

エネルギーとして大事な油ですが、下に隠れていた豚肉が油だらけだった！等の場合におススメです。

冷蔵庫で冷やして白くなった油部分を取り去るという方法もあるので、活用してみてはいかがでしょうか？

深海魚アヤメエビスのアラでスープを作った・・・

あとの油は・・・冷蔵庫に入れずとも固まった12月の夜。