ホッケの開きを家で作りたい！一夜干しに挑戦！

ホッケを自分でさばいて一夜干しに！

ホッケは開きが有名ですが、丸魚で見分けられる人は少ない魚です。

ヒレを立てるとガラリと雰囲気が変わります。

ホッケのヒレは柔らかめなので、開きで焼く場合はヒレまで食べられます。

が・・・ひとまず切りました。ムナビレが大きかったりちょっと意外ですね。

ウロコを取った後に、内臓を取るために、お腹はハサミで切りました。

そこで卵発見！鮮度が良いので、イクラ風に醤油漬けにします「こちら」。

↓卵への栄養のため、卵付近に血管が沢山！キモイ！とか言わないように。

カラスミ作りだと針で血管を潰して目立たなくしますが、一夜干しなら特に気にせず食べてOK。

続けてエラと内臓を取って、背骨近くの血合いを流します。

ビフォア・アフターで確認してください。

血合いを取る時に、歯ブラシがあると便利です。

↑黒皮は見栄えは悪いけれど、焼いて食べるなら取っても取らなくてもどちらでもよいです。

 

さぁ、ここまではシンクで。水道水で全体を流して水気を拭き取ったら、まな板へ！

開き始める！

お腹を開いて、包丁をどこに入れるか確認。

ホッケの骨は柔らかいので、果物ナイフを立てるぐらいで骨が切れます（アジなど硬い魚はキッチンバサミで切ると楽です）。

↓まずは骨だけを切るように切れ目を入れます。無理して深く切らないでOKです。

↓続いて、シッポ側の皮に切れ目を入れます。ウロコが残っていると切りにくいですよ。

ウロコや骨など邪魔者がいなくなったら、包丁の刃全体を使って、開いていきます。

慣れてくると一気に切れますが、ゆっくりで大丈夫。

落ち着きながら、切れた部分の身を上に開きながら切れていない奥部分を切る。手前の切れている場所には刃は当てないようにする、包丁の動きは頭からしっぽに向けて一方通行という風に5-6回包丁を動かしながら進めていくと、断面がキレイに開けるハズです。

あとは頭か・・・どうしよう。

頭を半分に！

このあたりかな？と包丁を当てて、

それ！と下に押し付ける。

こんなものかな？

目玉を傷つけずに開けたら合格点です。

ここで全体を見ると、ホッケの開き！見慣れた感じです。市販品は、頭を落とされている事も多いですね。

ヒレが無いけれど、表部分は、こんな感じです。

頭真っ二つが怖い場合は、首の手前の身を半分まで切って、頭がそのままに残る形にしてもいいです。

目玉なども焼いて食べると美味しいので、おすすめは真っ二つ。

一夜干しにする！

そのまま焼いてもいいのですが、一晩冷蔵庫で寝かしてもいいです。

最初は水が出やすいので、塩を振って30分ほどキッチンペーパーで包んで水分を取ります。

学校等では冷蔵庫に入れると温度も虫も安心ですし、アジのように扇風機で乾かすのもありです「こちら」。

乾燥するとペーパーがくっ付いてしまうので30分ほどしたらペーパーを取って網の上に置き、皮側も乾くようにしておきます。プロの中には、上のペーパーで血がにじんでいる部分あたりに針をさして血合い部分の血を抜く方もいます。

開いて約24時間後。まだ目がキラキラ。

この状態を見て、二尾買って一尾は冷凍＋刺身用にすべきだったか・・・と後悔しました。

焦げないように焼く！

尾びれが焦げないように少しアルミをかぶせながら・・・

↓身はそろそろOK。

↓いい色になって来たけど、もう少し！

↓これなら頭も食べれそう。

もう少し干されて水分がなくなっていると、ホッケ自らの油で背骨が揚げられた状態になりパリパリで食べられるようになるのですが、一夜干しだとここが限界。背骨以外を全て食べました。