魚の鮮度を測る　K値とはなにか

魚の鮮度

活魚等の生きている魚と鮮魚は生きているかどうかが違います。

鮮魚でも野締め、血抜き、締め、神経締め等々色々な締め方があります。

見た目では見分けられないので、〆た跡をしばらくしてからつけるような悪だくみをする人も中にはいたようです（買う人はわかるので、そのような人は信用無くします）。

海外では生きている魚は信じられる事と、生きていれば鮮度は悪くないのでそのように売っている地域もあります。ウマいかどうか＋食中毒にならない事も重要ですからね。

台湾　高雄の野外市場にて。

いずれにせよ、見た目（目利き）や信用等で鮮度を判断しなくてはならない状況ですが、遠隔で購入するか判断するような輸出などで日本で共通の規格となれば、日本の「鮮度」を海外にPRできる！というわけでK値がJAS（Japanese　Agricultural Standard：日本農林規格）で決められました。

それがK値です。詳しくは「こちら！」

K値とは

鮮度を数字で見れるようにしたものです。

「こちら」で紹介した、生きるためのエネルギー「ATP」が分解されてATPやADPになっていく物質の割合を数字で計算したもので、目利きではなく機械で測定できるのです。

ATPが分解されていればK値は大きくなります。

測定した瞬間は同じ値でも魚種や締め方によって、その後の値は変わっていく場合もあります。

これまでの目利きも当然重要ですが、海外向けなどは見て判断できないので、一つの目安として便利な方法になりそうですね。