魚の鮮度を測る　K値とはなにか

魚の鮮度

活魚等の生きている魚と鮮魚は生きているかどうかが違います。

鮮魚でも野締め、血抜き、締め、神経締め等々色々な締め方があります。

見た目では見分けられないので、〆た跡をしばらくしてからつけるような悪だくみをする人も中にはいたようです（買う人はわかるので、そのような人は信用無くします）。

海外では生きている魚は信じられる事と、生きていれば鮮度は悪くないのでそのように売っている地域もあります。ウマいかどうか＋食中毒にならない事も重要ですからね。

台湾　高雄の野外市場にて。

いずれにせよ、見た目（目利き）や信用等で鮮度を判断しなくてはならない状況ですが、遠隔で購入するか判断するような輸出などで日本で共通の規格となれば、日本の「鮮度」を海外にPRできる！というわけでK値がJAS（Japanese　Agricultural Standard：日本農林規格）で決められました。

それがK値です。

K値とは

鮮度を数字で見れるようにしたもので、低いほど鮮度がいいと判断できます。

「こちら」で紹介した、生きるためのエネルギー「ATP」が分解されてATPやADPになっていく物質の割合を数字で計算したもので、目利きではなく機械で測定できるのです。

より詳しく説明すると・・・

魚の筋肉に含まれるエネルギー物質「ATP（アデノシン三リン酸）」が、分解されていく度合いを示したもので、 ATPは時間の経過とともに、ADP ➔ AMP ➔ IMP（旨味成分のイノシン酸） ➔ HxR（イノシン） ➔ Hx（ヒポキサンチン）へと分解されます。

全ATP分解生成物に対する、分解が進んだ「HxR」と「Hx」の割合をパーセンテージ（％）で表したものがK値で、ATPが分解されていればK値は大きくなる（鮮度が悪い）傾向があります。

仮定：暴れた魚と、暴れていない魚。同時に瞬間凍結すると？？

魚が暴れると、エネルギーが消費されてATPが分解されます。暴れていないとATPは分解されていません。

例えば2時間戦って暴れた挙句に疲れ切って釣り上げられたマグロと、5分程度ですぐに吊り上げられたマグロ。船に揚げた状態ではまだ生きており、すぐにエラと内臓を抜いて－60度で凍結します。

暴れていたマグロはATPが分解されている傾向が強いので、感覚的には同じ鮮度でも、2匹のK値は、異なっていくと予想されます。

測定した瞬間は同じ値でも魚種や締め方、釣られ方によって、K値は変わっていく可能性があることもおぼえておいてください。

経験による目利きも当然重要ですが、海外向けなどは見て判断できないので、一つの目安として便利な方法になりそうですね。

特に養殖分野では同じような締め方で規格化されるとわかりやすいでしょう。

製品規格に利用できる？

もちろん、出荷時から納入までには時間がかかるので、K値は上昇していきます。

つまり、規格化するとすれば出荷時の規格値としての利用する形でしょうか。