アンコウをさばく！食べる！アンコウ鍋？唐揚げ？

アンコウとは？

「吊るし切り」が有名なアンコウ。家で吊るさずにさばきましょう。

アンコウ鍋やから揚げの他、アンコウの七つ道具「アンキモ（肝臓）、身（柳肉）、皮、ヒレ、胃袋、エラ、卵巣」を聞いたことがある人も多いでしょう。

ルアーで魚をおびき寄せて食べる魚だとわかるのが丸魚です。

ハサミを使って簡単にさばく！

アンコウは、トゲが多い、歯が変な場所にある、ヌルヌルしている、下処理が分かりにくいなどハードルが高そうですが、なんとかなります。

写真は６Kgのアンコウですので買う時の参考に。

基本キッチンバサミ、たまにフルーツナイフを使用しています。

水で洗う

基本的に海底にいるアンコウ。体の表面を水で洗います。

この子は刺し網で取れた活魚でした。

海底に同化する役目のアゴ下についているビラビラも、皮として食べちゃいますよ。

ヒレを切る

まずはルアー（エスカ）を切りましょう。実はこれも背びれです。

裏表で色が違います。

背びれはシッポ近くまで続いているので探して切ります。

ハラビレはひっくり返して切ります。シリビレも！

※ヌルッと滑る場合は、ペーパータオルで掴むと滑りにくくなります。

ヒレが切れたらこんな状態です。

ヒレは捨てない事。ボールなどに入れて保管です。

皮を切る（はがす）

ヒレの後に、お尻からアゴ下まで皮を切ります。

内臓まで切ると、わけわからん事になるので、皮一枚だけを引っ張りながら切ります。

切れ目から手で剥がします。

シッポの方は、皮と身の間に手を入れて剥がします。

皮がはがれにくいと思ったら・・・シリビレを切り忘れていました。

ヒレを先に切っておくのは、皮を剥がしやすくするためです。

眼の周辺は包丁で切れ目を入れて剥がします。カワハギ等と一緒です。

口周辺も同様に切れ目を入れます。

↓引っ張って、歯の近くに切れ目を入れます。

皮むき完成形はこんな感じです。

ヒレや皮はボールに入れておくと美しい。

内臓を取る

お腹側を上にします。

お尻からアゴ下までハサミで切ります。

内臓が見えます。春先のアンコウなので肝臓は小さく上側の茶色い部分です。

卵巣は右側の点々が見える部分。肝臓と卵巣は後で鍋に入れます。それ以外はさようなら。

ただし！胃袋は食べます。口からつながっている白い部分を切ってください。

胃袋をとると、背骨や赤い腎臓が見えます。腎臓は食べないでいいかな。取ります。

身と頭を切り外す

アンコウの骨は柔らかいので、包丁やハサミでザクっと切ります。

こんな太い骨がサクッと切れるので気持ちいい！

背骨以外に付いている身を切り離して頭と身が分かれました。

頭の処理

歯には注意！抜けやすく、喉の奥の歯も危険です。

参考に、アンコウの歯はこんな感じです。抜けないように注意しながら。

顎の下に切れ目を入れます。

アゴ下を口の両脇まで切ると、喉が直接見える状態になります。胃袋があった場所も分かります。

指先に歯が2対4カ所あります。

2つ取り外したところ。4つ必ず取り外します。

取り外すと↓このようになります。

エラは両端を切って外します。これも食べるので水で洗ってボールに保管。

エラを取ると、本体頭付近はこのようになるので。。。

頭と喉エラ周辺を切り離します。

喉エラ周辺（右下）は適度な大きさに切ります。

頭はドンドンと切ってもいいですが、歯だけは行方不明にならないように注意。

無理せずに歯部分は廃棄も手です。

我が家では、歯の位置を分かりやすくするために（標本にするためにも）、このままの形で鍋に入れて私が食べる担当です。

 

ここまでで下処理第一弾の切断工程が終了。

ここから各部位を食べやすくしましょう。

順番は自由。さばきながらゆでたり下処理もおススメです。

ヒレ、皮、エラ、粘膜周辺、喉周辺の処理　鍋用！

粘膜（ぬめり）は見た目と口触りが悪くなるので、茹でてからブラシでこすってから鍋に投入をおススメします。

↑ヒレ御一行様。皮は縮み筋肉が見えます。

粘膜が白く見えるので、こすって美しく磨いていきます。

皮は大きめな状態で茹でると粘膜の掃除が楽です。

（ヒレなどをとる前にお湯をかけて表面の粘膜を先に取ってしまう人もいます）

↓皮や身が縮むので長い骨はこのタイミングで取り外すと食べやすくなります。

胃袋下処理

裏返して洗ってから茹でて、適度なサイズに切り分けます。

手を入れて洗うと広がるのでキレイになる気がします。

伸びるので、これなら水鳥も飲み込めそう！等と想像が膨らみます。

アンコウ鍋を作る！

小さいけれど・・・キモから入れて、茹でたエラや皮、最後に頭を載せました。

最後に、寄せ鍋のつゆを入れて加熱！

完成後、歯の部分を最初に慎重に取り去ります。

 

おいしいほほ肉は、家庭内で上位の方に献上しましょう。

 

アンコウの骨は柔らかいので、奥歯で噛むとシャリシャリして中身を吸い出すように食べることも可能ですが、残った部分を口から出すので・・・人から見えにくい牛乳パック等を準備して骨まで楽しむ人もいます（お上品とは言えないので、おすすめはしません）。

身の処理

内臓周辺の軟らかめの身は鍋用に切り取り、残りの身はペーパーで3日ほど水分を抜きながら保管しました。

裏を見ると、腎臓を外しておいてよかったと思いますね。

これは他の魚も同様。

切り分けます。

骨の周りは、から揚げに。

身は冷凍して何にしようか。

1週間後、から揚げの想定でしたが、一部はお刺し身で。ポン酢が合いました。

内臓の写真でアニサキスを発見していた人はさすが！

一尾一尾条件は違いますが、この子は冷凍必須！と判断しました。

 

おまけ

エスカ（ルアー）は、しっかり洗って乾かすと標本にできます。

これも背びれなのかぁと感心してしまいますね。

 

他の魚のさばき方等は「こちら」から！

10種類もさばけば、あとは何とかなります！