魚を美味しくキープ！ 血抜き・神経締めによる穴やキズ
魚の傷や切れ目
市場などで魚に傷がついていたり、首がブラーンとしている事があります。
血も出ていてチョット痛そうだったりします。
ただ、それは美味しさを保つための一手間。
暴れると身が焼けたり、おいしさの源が分解されてしまう場合があるので、しめたり、血抜きをする事があります（美味しさの源「ATP」についての説明は「こちら」）。
色々な魚で見られる締め方・血抜き方法
全てで実施するには手間がかかりすぎるので、魚種や漁法によっては行わない場合もあります。
カツオ一本釣りの冷凍品は30秒でカチコチになったり、網で大量に獲った場合は氷水に一気に入れてしまったりする場合もあり、全てが切れ目を入れているわけではありません。
ブリ
養殖場では流れ作業でエラを切って血抜きをします。
右側に傷を入れるのは、市場で左側を見せて並べた時に美しく見せるため！
マグロ 市場で見たい頭の穴！
釣れてすぐに暴れないように頭に穴をあけて締め、エラも取り去ります。
カレイ・ヒラメ
頭と尾に切れ目。エラとしっぽの血管から血抜きがされている。
サワラ
頭にワイヤーを刺して背骨内の神経を壊して鮮度を保つ
タイ
眉間に切れ目を入れて背骨の神経を壊している。
切れ目を入れずに鼻の穴から神経締めする場合もあります。
鯛の塩焼きが美しく見えるために、エラに傷をつける場合は必ず右側です。
マアナゴ
首を切って〆ています。
他にも色々キズがある場合、暴れないように一手間かけているんだという事を思い出して下さいね。
