アジの干物を作ってみよう。

●マアジで干物を作ってみよう!

乾かせば長い時間保存できる「干物」に、自宅や学校などでチャレンジ!

初心者はマアジがおススメです(イワシは骨が多く身が弱く、サバは鮮度が落ちやすい)。

そして、開くのは・・・お店でお願いしましょう。背開き?腹開き?など、難しいですから。

必要なもの
アジの開き、キッチンペーパー、塩、トレー、金網、
冷蔵庫や扇風機等

マアジは黄色い尾びれと、しっぽの近くの鋭いウロコ(ゼイゴ)が特徴です。
ゼイゴは身を守るために進化した武器。煮ても焼いても食べられないので先に取ってしまってもOK。

これがお腹側から開いたマアジの開き。上半分に背骨が残っている事が分かる。
内臓があった部分には、アバラボネがあるよ(食べにくいけれどオオトロ部分。おいしいよ!)。

●干物の作り方(冷蔵庫編)

①マアジの開きを準備

②真水で洗う(海水や内臓には食中毒の原因になるバイキンがいるけど、真水でやっつける事ができる)。

③水気を拭き取ったら塩を振って5分待ち、もう一度水気をペーパーで拭く(塩水につける方法もあります)。

④網の上か、皿の上に割り箸を置いた上にアジを置き、その上にキッチンペーパーを置いて冷蔵庫へ。キッチンペーパーは、1-2時間後に取り去り、最初の水分を吸い取ってしまう。そのまま一晩冷蔵庫の中で乾かす。左)④ 水気をとっているようす 右)⑤一晩冷蔵庫で乾燥すると、表面を触っても手は濡れない。

●干物の作り方(扇風機編)

塩を振るまでは冷蔵庫編と同じ。その後扇風機の風を当てる。

時間が経つと表面がシワシワに。乾燥していることがわかります。

風があると虫も寄ってこないので便利ですね。

※一晩ぐらいで、できあがったら、アルミホイルの上に載せてグリルで焼き、そのままお皿の上に乗せると、油が落ちずに掃除が楽です。

●どれだけ軽くなった?

どれだけ水が飛んで行ったかを知りたくなり、サバを干物にしたときに重さをはかって見ました。

乾かし始め:278g→2時間後252g(91%)→4時間後245g(88%)→6時間後85%→翌朝:17時間後229g(82%)という結果で20%ぐらい軽くなる(水が蒸発する)ことがわかりました。

●注意点

※昔はしょっぱい位に塩を振って常温で保存していたけれど、このページのやり方だと昔ほど水が飛んでいかないため、保存性はそこまで高くありません。完成したら冷蔵庫で保管してなるべく早く食べるように。時間がかかる場合は冷凍で保存しましょう。

イカの塩辛も、もともとは保存食に近く塩が多く使われていたようです。今は、塩分少な目になっており、その分冷蔵保管が必要な商品がほとんどです。

保存とおいしさ、その時代によってどちらが重要か考えて作られるんですね。

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