魚の保存 アジの干物を作ってみよう。

マアジで干物を作ってみよう!

水分を少なくすれば、長い時間保存できる「干物」ができます。自宅や学校などでチャレンジ!

初心者はマアジがおススメです(イワシは骨が多く身が弱く、サバは鮮度が落ちやすい!)。

開くのは・・・お店でお願いしましょう。背開き?腹開き?など、難しいですから。

必要なもの アジの開き、キッチンペーパー、塩、トレー、金網、冷蔵庫や扇風機等

沢山獲れて食べきれない場合に!保存!というわけで目の前にはたくさんのアジがいるハズ??

マアジは黄色い尾びれと、しっぽの近くの鋭いウロコ(ゼイゴ)が特徴です。
ゼイゴは身を守るために進化した武器。煮ても焼いても食べられないので先に取ってしまってもOKですが、塩焼きならそのままでもOK。

お腹側から開いたマアジの開き。上半分に背骨が残っている事が分かります。
内臓があった部分には、アバラボネがあるよ(食べにくいけれどオオトロ部分。おいしいよ!)。

実はこの開き方、三枚おろしにするよりも簡単で、骨に身が残っても焼いて食べられるのでおススメです。

干物の作り方(冷蔵庫編)

①マアジの開きを準備

②真水で洗う(海水や内臓には食中毒の原因になるバイキンがいるが、真水でやっつける事ができる)。

③水気を拭き取ったら塩を振って5分待ち、もう一度水気をペーパーで拭く(塩水につける方法もあります)。

④↑網か、皿の上に割り箸を置いた上にアジを置く(下側が乾燥するように隙間を開けることが大事)。

身側にキッチンペーパーを置いて冷蔵庫へ。キッチンペーパーは、1-2時間後に取る。

 

なるべく早く乾かすために最初で出る水分を吸い取る役目。そのまま一晩冷蔵庫の中で乾かす。

⑥↑一晩冷蔵庫で乾燥すると、表面を触っても手は濡れない。

 

干物の作り方(扇風機編)

塩を振るまでは冷蔵庫編と同じ。その後扇風機の風を当てる。

 

風によって水分が飛びやすくなる。

↑時間が経つと表面がシワシワに。乾燥していることがわかる。

風があると虫も寄ってこないので便利ですね。

※一晩ぐらいで、できあがったら、アルミホイルの上に載せてグリルで焼き、そのままお皿の上に乗せると、油が落ちずに掃除が楽です。

どれだけ軽くなった?

どれだけ水が無くなったか、サバを干物にしたときに重さをはかって見ました。

乾かし始め:278g→2時間後252g(91%)→4時間後245g(88%)→6時間後85%→翌朝:17時間後229g(82%)という結果で20%ぐらい軽くなる(水が蒸発する)ことがわかりました。

●注意点

※昔はしょっぱい位に塩を振って常温で保存していたけれど、このページのやり方だと昔ほど水が飛んでいかないため、保存性はそこまで高くありません。完成したら冷蔵庫で保管してなるべく早く食べるように。時間がかかる場合は冷凍で保存しましょう。

イカの塩辛も、もともとは保存食に近く塩が多く使われていたので、冷蔵庫に入れないでも腐りませんでしたが・・・現在は塩分少な目でおいしさ重視なので冷蔵保管しないとダメな商品がほとんどです。

保存とおいしさ、その時代によってどちらが重要か考えて作られるんですね。

他にもあるゾ!こんな乾燥方法

結局は「早く水分を無くして保存する!」のがモトモトの考え方。

ルールはありませんぞ。

・・・ということで一例です。

↓2013年ミャンマーの市場。

表面積が大きい方が水分が乾きやすいので身が割かれています。

頭が割られているのも頭の中が乾きにくいから。

目玉がくりぬかれているのは、乾きにくくて腐りやすいからだと思われます。

スルメの目玉が取られているのと同じですね。

↓2011年中国紹興市

紹興酒につけてから軒下で乾かされている魚。

方法は少し違っていても、考え方は一緒!というところが面白いですね。

« »

この記事をシェアする
タイトルとURLをコピー