アジの干物ってどうやってつくるの?~干物を作る意味と、おいしさの秘密を知ろう~

干物を作る理由と方法は?

現在はたくさん取れた魚を冷凍して保存できるけれど、昔は冷蔵庫が無かった。
保存するためには、腐らせない。ミイラのように、水分を無くす保存方法もあります!
水分を無くす方法はイロイロあります。
天日干し、風を当てる、燻製にする、茹でたり、塩や醤油を付ける事で水を少なくしてから干すなど。
変わった方法では、カビを生やすことで水分を無くしてしまう食べ物もあります。何かわかる?

 

なんで干物はおいしいの?

魚、肉は死んだばかりだと、うまみが少ないけれど、
熟成と言って、時間が経つと肉が分解されてうまみが多くなります。
→魚の刺身は、死んですぐ食べると歯ごたえがあり、時間とともに歯ごたえが無くなりうまみが増す。
干物は、時間をかける事で分解されることでおいしくなるし、保存もできるので、たくさん取れてしまった時に便利です。 

 

マアジで干物を作ってみよう

【必要なもの】
アジの開き、塩、トレー、割り箸、キッチンペーパー、冷蔵庫
※魚を自分で開くのは難しいので、魚屋さんでお願いしよう。
無料で開いてくれるけど、「ありがとう!」ときちんと言おう。

これがマアジ。黄色い尾びれと、しっぽの近くの鋭いウロコ(ゼイゴ)が特徴だ。
ゼイゴは身を守るために進化した武器。煮ても焼いても食べられないので注意!

 

これがお腹側から開いたマアジの開き。上側に背骨が残っている事も分かるよ。
魚によっては背中から開かれている場合もあるけれど、閉じてみると元の形がわかるよ。

内臓があった部分には、アバラボネがあるよ(食べにくいけれどオオトロ部分。おいしいよ!)。

 

干物の作り方

①マアジの開きを3尾準備(1尾は冷蔵庫で保存)

②真水で洗う(海水や内臓には食中毒の原因になるバイキンがいるけど、真水でやっつける事ができる)。

③2尾は、水気を拭き取ったら塩を振って5分待ち、もう一度水気を拭く。

④-1お皿の上に割り箸を置いて、キッチンペーパー、アジ、キッチンペーパーの順に重ねて冷蔵庫へ
キッチンペーパーは、1-2時間後に取る。

④-2お皿の上に割り箸を置き、アジの開きを置いて扇風機で風を当てる。

⑤一晩経ったら、3種類をグリルで焼いて食べ比べる。味や硬さはどうかな?好きなのはどのアジ?

※グリルで焼く時、アルミホイルで焼いてそのままお皿の上に乗せると、油が落ちずに掃除が楽だよ。

左)④-1 水気をとっているようす

右)⑤一晩冷蔵庫で乾燥すると、触っても手は濡れない。

 

 

 

【プログラム作成】
(一社)大日本水産会
魚食普及推進センター 早武
東京都港区赤坂 1-9-13三会堂ビル 8F
Tel:03-3585-6684

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