マグロのシッポをさばく！尾の身はどう食べる？
※鮮度、異物等をしっかり見極められる方は、注意ポイントを理解してから自己責任でチャレンジしてみてもいいかもしれません。
シッポの前に、わかりやすい・・・・マグロのカマがおススメです「こちら」
マグロのシッポとは（正式名称は、尾の身）
尾ビレは船の上で切られます。その後、運ぶためにロープを付けてから冷凍されます。
市場で大卸さんがマグロを競りにかける時、仲卸さんに品質を見極めてもらうため、再び切って、水に入れて回答してから断面が見えるようにマグロの上にのせられます。
このシッポ部分も含めていくら！なので、乗せられたサンプルも買い取られて、仲卸さんによって「尾の身」や「シッポ」として売られている場合があります。
ちなみに、競り落とした後は、カマの近くの穴（エラがあった場所）にポコッと入れて運ぶ人が多いですよ。
目利きに使う断面の切り方 生と冷凍のちがい
冷凍マグロはグラインダーで尾を切るので骨ごと真っすぐに切られます。
ゴロリとした形の尾の身は冷凍マグロだなとわかります。
一方で、生鮮マグロの目利きは、葉物で切りつける形で断面を見るので骨は切らない事がほとんどです。
ロープが付いているのはなぜ？？
凍ったマグロを手で持つのは大変。凍ってから穴を開けるのも大変。
そのため、船の上で冷凍される前にシッポに穴が開けられてロープが通され、このロープを持って移動されます。
赤や黄色のテープは、産地だったり、油のノリだったりいろいろな情報が含まれています。
ロープが通っていた穴はロープの断面等が食い込んでいる可能性があるため、異物には要注意です。
穴は二つあるので、この付近は注意かな。くらいで考えましょう。
生鮮マグロはロープで運びません。
冷凍されていない状態でロープで引っ張ると・・・ボロボロと悲惨なことになります。
尾の身の食べ方
冷凍されていたシッポは、刺身で食べられていた本体と同じ鮮度なので生食可能な場合があります。
ただし、移動中に色々とぶつかったりすることもあります。
カチカチに凍ったマグロがぶつかって、骨やら砂やらが刺さっている可能性も。
そのため、元々表面に出ていた部分、ロープが付いていた部分などは異物に注意です。
まず、尾の身はキレイな断面（市場で切られて目利きに使われた面）と、船の上で切られて、移動中にぶつかっている面が分かります。
市場で切られた面はこちら。右上は打ち身で出血していますが、他の部分はキレイなものです。
こちらが船の上で切られた断面。ぶつかった後が分かりますね。
①ぶつかっていた面をトリミング
この面には砂などが入っている場合があるので、1センチ程度切り取ります。
骨は切れないので無理せずに身の部分を切り、もったいない気もするけれど、安全のためには必要なサヨナラです。
②皮を剥がす
皮も食べたい気もするけれど、皮も砂などが入り込んでいる場合があるので、今日は皮はサヨナラ！の方向で。
まずは、シリビレの付近に切れ目を入れます。
引っ張りながら皮の下を包丁で切り広げます。
白い筋が見えてきたあたりで、皮を持って吊るしながら切っていきます。
ロープ穴部分が手に引っかかって持ちやすいです。
油で滑る場合はキッチンペーパーで持つと滑りにくくなります。
皮が剥がれました。打ち身の部分は加熱かな。
骨から身を外す
さすがに大きいのでこのままでは火が通らないので、骨が十字に入っているので4つに切り分けます。
↓ここはキレイなので表面をトリミングしたら生食できるかな？
取り出すとこんな感じ。
冷凍マグロは、切り出した直後はチョット黒っぽい色です。
元から酸素に触れていた部分は赤くキレイな色の様子が分かりますね。
↓他の部分を切ると、ロープが通った跡が。ここは切り取って食べない方向かな。
4つに切り出しました。
煮付ける！
鍋に入れます！
仲卸さんに聞いた味付けのヒントは、玉ねぎを焦がしてから甘辛く煮付ける事！とのことでした。
なので、言われたとおりに。
完成したら、まずは気になる背骨付近から。
ホロホロッと外れて、ヒレの根元の骨はこんな感じ。
お刺し身に！
ロープが通っていない場所で、表面をトリミングして、まだ中は半分凍った状態なので行ける！と判断。
尾の身は筋が多いのが特徴です。スジを残す形で（こっちは煮付けに）、筋が少ない部分をお刺し身用に。
太刀魚が仲間入りしていますが、左側が尾の身の刺身です。
というわけで、チャンスがあれば、無理せずに尾の身を楽しんでみてはいかがでしょうか？？
より簡単なのは、カマです。
冷凍のカマは、そのまま冷凍庫に複数個入れておくと、流水解凍でカマトロがいつでも食べることができる！という素敵な生活に。「こちら」
千円前後なので、超おススメです。
年末にチャレンジいかがでしょうか??
