マグロのカマを・・・さばく!

マグロのカマをさばく!

「こちら」にある理由を頭に入れて、お刺身で食べられる、いいカマが目の前にある前提です。

カマ焼きも美味しいですが、いいカマがあればチャレンジしていただきたいのがお刺身!

コツがわかれば簡単です。出刃包丁無しで、力を入れずにできるので、無理して指を無くさないように!

マグロのカマを準備!

信用できるお店からカマを手に入れたら・・・・冷凍でも生でも同じさばきにチャレンジ。

霜が付いていますが・・・ご安心を!

水に浸けて溶かせばいいのです。すぐに油が浮いてきて美味しそう。

表面はノコギリクズが付いているので、手で撫でて落とし、水気をふき取ると・・

ほら!↓こんな感じで美味しそう!

体の表面側は↓こんな感じ。

上が頭、左が腹側。右下の穴は胸ヒレの跡なので、左側のカマですね。

持ち上げて手前の断面を見ると、カマトロが見えます。お隣はオオトロかぁ・・・。

表面の皮をそぎとる(トリミング)!

左側をこんな感じでそぎ取ります。

左下の白い膜はもう一度そぎ取り・・

美味しそうに見えてきました。角度を変えると↓こんな感じ。これは目で見るだけでウマイ!

さらに皮を取りますが、マグロはカツオ同様、頭周辺にはウロコが多いのです。

↓真ん中のウロコ断面が見えるでしょうか?硬めなので少しずつ注意しながら。

下のように引っぱりながらペティナイフでウロコと境目にある膜やスジを切っていく感じがおススメ。

筋や膜が少し残っていますが、ウロコなどは取れたので、邪魔者はいなくなった。

表側は、まぁこんな感じでOK。

裏側を見るとこんな感じ。

表よりラクチンですが、膜やスジをとります。スジは後でグリルで焼けば食べられますよ。

カマトロが・・・わお!な感じになりました。

いよいよ刺身! カマトロ!

半解凍で模様が見えにくいけれど、カマトロ部分を適当な大きさに切ります。

骨があるので不格好になりますが、家で食べる分にはいいでしょう。

さて、カマトロが取れて目的は達しましたが、ムナビレ周辺の赤身は、マグロのホッペのように焼くと畜肉のような食感が美味しいのですが・・・

好みは分かれるでしょうが、いいカマならスジ好きは刺身にチャレンジ(歯間ブラシ必須の食事になりますが・・・)。

内部はまだ凍った状態。薄く切ります。

全部取らずに、こんな感じでいいかな。これをひと口サイズに切って盛り付けます。

右上から時計回りに、「お刺し身」と「カマ焼き用」と、「スジや膜(カマ焼きで一緒に焼く)」に分けられました。

完成するとこんな感じです。慣れると解凍含めて30分程度で作れるので、冷凍カマを冷凍庫に入れておくと便利です。

カマ焼き

豪快に全てを焼く場合も、骨の粉などを含むノコギリクズはざざっと洗い流します。

今回は・・刺身でとったのでグリルに入る大きさになりました。

油が飛び跳ねるので、塩を振ってからアルミホイルで包みました。

完成!

見た目はともかくゲキウマなので、チャレンジしてみてください。

いいカマを手に入れる事が一番重要です。

おススメは、カマを2-3個買って、一回目はカマ焼きで骨の位置を何となく把握、

2回目に骨の位置を思い出しながら刺身に挑戦!です。

マグロによって違うカマ

さらに腕が上がったら、メバチのカマから他のカマもいいですね。

大西洋クロマグロのカマは・・・大きくて家庭では無理ですが、メバチ、ミナミマグロ等でチャレンジしてみてお好みを探してください。

 

ちなみに・・・鯛はムナビレの根元にタイのタイがあります。

マグロにもマグロのマグロがあるんです。

グリルで食べた後は「こちら」で納得してください!

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