イシガツオとは？まだまだ分かっていない・・・。

石ガツオとは？

イシガツオ、ゴリガツオ、ゴシガツオ、キガツオ（木ガツオ）、大根ガツオなどと呼ばれます。

固い肉を持つカツオで、硬さの他に、匂いや味が明らかに通常のカツオと異なるようです。

食感と味の異常で、出現頻度はマチマチなようです。

先日お魚屋さんとお話しした際に、見分けがつかない石ガツオを食べたお客さんがカツオ嫌いになってしまうと申し訳ないのでイシガツオが、なぜ発生するのか知りたいと相談がありました。

勉強不足でしたので、現時点での研究者の情報をこのページでまとめました。

不足部分があれば今後追加していきます。

石ガツオについて知ろう。今まで行われた研究

①1988年　石ガツオの出現状況とその特徴について　アンケート調査

・1986年にイシガツオが多量に水揚げされて市場で問題になったが、毎年多少は認められていた。

・外観からは判別できない。

・鮮度が良く小型で痩せたものに多いなどが経験的に知られている程度。

・肉質の硬さ、色調、色、匂い、味の特徴と原因は不明。

②1993年　カツオ異常肉「イシガツオ」の性状調査

物理・科学的に分析し特徴と原因を考察した。

・同じ魚体でも部位により硬い部分と正常な部分があった。

・背普通肉の表層側に発生。

・肉質の特徴はコリコリした弾力のある硬さで保水力があった。

・焼け肉（漁獲後の高い魚体温度と放置時間によるもので筋肉PHが低下する）とは異なる。

・味と匂いは個人差が大きく、遊離アミノ酸以外測定しておらず不明。

・原因不明。

詳しくは「こちら」から。

③1994年　異常ガツオ“石ガツオ”の発生原因に関する研究

・硬さ：正常魚より明らかに硬く咀嚼すると歯にかなりの抵抗を感じた。指で押しても身が崩れないものが多く見わけられる。

・匂い：生臭さ、青臭さを感じるものがあったが正常魚と変わらないものが多く区別困難

・味：口中に生臭さが広がりしばらく口中に残り明らかに正常魚と異なっており、口で味わうと見分けられる。

・色：おろした時に表面に近い部分で白く変色しているものもあったがほとんど変わらないモノが多く区別困難。

官能的特徴は筋肉の硬さと味の異常と考えられた。

硬さ：鮮度を測るK値、タンパク質編成率。PH等で差がなく、漁獲方法や漁獲後の処理で発生するのではなく、生存中から出現あるいはその要因があると考えられた。

コラーゲン含量に大きな差が見られ、「石ガツオの筋肉の硬さの原因にコラーゲンが多く含まれること」が関与していると推察された（正常魚：0.4-0.8％、石ガツオ0.6-2.5%）。

詳しくは「こちら」から

④2000年　異常ガツオ“石ガツオ”の発生原因に関する研究(2)

６年間に41漁獲群で4,114尾を調査した。

・漁獲された41群のうち36群（87.8％）で石ガツオが出現し、0～16.8％と群れで大きな差が見られた。

・大型カツオからも石ガツオが出現した（3.2Kg,4.4Kg）

・近海、東沖、南方、いずれの漁場でも出現し広範囲で出現すると考えられる。

・漁獲前、生存中から存在していると考えられた

・原因不明

詳しくは「こちら」から。

 

結局・・・

原因は不明で、捌くまでわからず食べるまでわからない場合もあるようです。

さばいた段階でお客さんに出さないようにしているお店がほとんどですが、天然の魚なのでそのようなこともあるのだと覚えて頂き、美味しいカツオで口直しをしていただければと思います。

 

 

それは違う！他の情報がある！などの意見がございましたら「こちら」へ連絡お願いします。

毎日さばいている方の知識や経験をきっかけに、研究者の方に情報を伝える事で原因究明につながる例もあります。

 

 

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