冷凍カツオを さばく!

冷凍カツオをさばく。

冷凍されていても、カツオはカツオ。

生のカツオのさばき方と同じなので、冷蔵庫で一日解凍して内臓が少し凍っている状態でさばきました。

目が白いのでカチコチに凍っているのがわかります。

尾びれやムナビレは邪魔なので切られています。

冷蔵庫で一日してから水であらうと・・・ギラっときれいな鱗が見えます。美味しそう!

さばこう!

順番はお好みですが、●頭を落とす。●背びれの骨を取る。その後に三枚におろすイメージです。

頭を落とす(ウロコや内臓も)

①胸ビレの後ろあたりから包丁を入れます。

頭の近くのウロコを取りながら。ウロコは後でもとれるので大雑把で大丈夫。

最初はウロコだけをそぐ感じで、ムナビレを切ったあたりから、身が無駄にならず、頭を落とせる角度にします。

↓左側、右側から頭を落とすように切った際の頭の上側(左側が頭、右側が尾)。

②腹ビレの根元から頭の方へ切れ目を入れる。

③おしりまで切れ目を入れる。

④反対側のムナビレも①のように切れ目を入れる。

この時点で全体像はこんな感じ。ムナビレ付近を薄く切るのがポイントです。

⑤頭を外す

内臓を掴んで頭を上にあげる形で頭を外します。背骨が付いていたら、頭だけ回転させて骨をねじ切ってもOK。

シャーベット状の内臓も一緒にとれました。

⑥残った身の方についている目立つウロコ部分をそぎ取ります。

背びれの骨を取る。

⑦第二背びれ辺りに切れ目を入れます。

ここから前に背びれの根元の骨がズラっと並んでいるのです。

⑧ウロコと身の間に切れ目を入れます。

背びれの根本の硬い骨は切れません。次で抜くので無理しなくてOK。

⑨第二背びれを上に引っ張り背びれの根元の骨とウロコを一緒に剥がします。

包丁でしっぽ側から軽く叩いて取ってしまう方法もカッコイイです。

⑩内臓の奥にある血合いをとります。

包丁で切れ目を入れてガリガリと。

ここで水洗いして、三枚に下ろしたらお刺身に!テンタクラリアが見えていますが冷凍しているので無害です。

冷凍カツオはなぜ冷凍するの?

カツオが無いと仕事ができません。そのため、冷凍原料は工場などでよく使われています。

ホボ生きたまま船で凍らせてしまった鮮度抜群の素敵なカツオは、加工用原料として①カツオのたたき(冷凍されたままカットされて表面を炙る)や②カツオブシを作るために使われます。トン単位での売買なので、普通は売っていません。

 

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