マグロのカマってなに？ドコ？　一目で鮮度が分かるってホント？

マグロのカマってドコ？

マグロのエラの近くの部分がカマ。

大トロの隣なので・・・刺身用のマグロをバンドソーで切ったカマなら、おいしいカマトロが食べれるのです！

カマの周囲にはエラやムナビレがあり骨が入り組んでいて刺身よりは食べにくいので、ズバッと切って副産物として安く売ってしまいますが・・・いいカマが入手できたら・・・カマトロの刺し身など楽しめるのも事実。この際、覚えてください！

メバチマグロのカマ（左が頭、上が背中。上の丸い切れ目はムナビレの跡）

右下の隣はオオトロ！

マグロのカマ。名前の由来は？

鎌です。色や形がそっくりですね。

大トロ近くのカマをカマトロとも呼ぶこともあります。

カマはどうやって食べたらいい？

カマ焼き定食はおすすめ！

手前が頭の方向、奥がしっぽの方向、お皿に接している部分は海水に触れている側です。

 

焼かれたカマは見慣れているかもしれませんが、これは冷凍マグロのカマだな、とわかるでしょうか？？

マグロのカマがどのように運ばれてきたかを知れば、自分で刺身で食べられるか判断できます。それが分からない場合はお店で注文しかありません。

目利きのヒント

冷凍のカマと、生のカマの2パターンに分けて判断できるように、ヒントを紹介します。

※お店で「加熱用」と書いてあっても、総合的に刺身OKと判断できることは多くあります。

しかし、お店の人は刺身用とは教えてくれません（刺身用として売るのであればもっと高い値段にします。つまり、自分の判断で生食することになります）。

美味しいものが食べたい場合は、自分で勉強（腕を上げる）するか、知っている人が作ったものを食べるかしかないのが水産物の難しいトコロでもあり、楽しいところです。楽しみましょう！

「冷凍のカマ」ができるまで

マグロが釣れたらすぐに船の上で内臓とエラを取って冷凍します。

刺身用に－60℃で保管して、船から下ろして倉庫で保管します。

倉庫から出されてセリ場で売られて、仲卸さんがバンドソー（糸鋸のオバケ）で凍ったまま切ります。

氷はもちろん、骨もウイーンと切ります。

このバンドソーで大トロや赤身等が、凍ったままお刺し身用のブロックに分けられます。

※骨が入っている部分は刺身用にはならないので、ここで冷凍のカマが出現します。

バンドソーで真っすぐに切られているのが特徴です。削り粉が付いている場合もあります。

船で凍ってから一度も溶けていない状態で、鮮度抜群の冷凍カマが出来上がりということになります。

釣ってすぐに船で凍らせたマグロが凍ったまま目の前に届いたら・・・刺身で食べられるハズ！ですよね。カマも同様です。

この色を見て！加熱しちゃうの？？

切った当日の場合は多少溶けていても問題なし。何日分かをまとめて売る場合はカマはわざわざ解凍せずに冷凍庫に戻して冷凍状態で保管されます。

市場ではどんな魚でも「刺身用」等とは書かれておらず自己判断（目利き技術の見せ所）の世界です。

勉強してから買いに来てね！と優しく？諭される場合もありますが、勉強する価値はあります！

心配だったら焼いて食べましょう。

「生のカマ」ができるまで

天然のマグロは場合は、まぐろを釣って内臓とエラを取って氷漬けにして市場へ運び、市場で解体してカマが出てきます。

日本刀のような包丁？で切られるので、カマの切断面は真っすぐではない事が多いです。

冷凍倉庫の中では邪魔になるため必ず切られるヒレが残っているのも生マグロの特徴ですね。

この日は豊漁で・・・これで1500円！という破格でした。天然物は相場が難しいのです。

これをわざわざ冷凍して販売という事は、大抵の場合はされません。

生モノは当日売り切り！が基本なのです。

 

お店では、養殖の生鮮カマがいつ届いたかを教えてもらったり、刺身の加工日を見れば届いた日が予想でき、鮮度の指標にできます。

お店で他に並んでいる商品を見て、例えば同じ産地の大トロが生鮮でお刺身で売られていれば、同じ一匹なので同じ鮮度だろうと予想ができます。頭やカマを展示してある場合等は・・・加熱必須かもしれませんが。

他にも色や匂いなど5感も含めて「自分の判断で」刺身でOKか考えたりしてみると良いでしょう。

お店の人に「お刺身でもOK？」聞いたら「加熱用ね！」と元気に応えてくれると思いますが、いつ到着したものか等は教えてくれるはずです。

「でも、このＨＰでは刺身でもいける！と書いてある！」等は野暮なので主張しないように。

そもそもマグロについて詳しい人がお店に立っていない事もあります。

面倒なお客さんにならずに、自分で判断しましょう。

さて、食べたくなってきた方は「こちら」のカマのさばきかたをチェック！

一切れでもいいので、これは大丈夫だろう！と判断できたカマから刺身を作って食べてみてください。ハマります！