マグロのカマってなに？ドコ？

マグロのエラの近くの部分がカマ。

大トロの隣なので・・・刺身用のマグロをバンドソーで切ったカマなら、おいしいカマトロが食べれるのです！

カマの周囲にはエラやムナビレがあり骨が入り組んでいて、ズバッと切って副産物として安く売ってしまいますが・・・いいカマが入手できたら・・・期待が持てそうですね。

メバチマグロのカマ（左が頭、上が背中。上の丸い切れ目はムナビレの跡）

右下の隣はオオトロ！

鎌です。色や形がそっくりですね。

カマは大トロの隣なのでカマトロとも呼べます。刺身で食べるには・・・①お店で注文するか、②自分で作るかの2つの方法があります。

②の場合、そのカマがどのように運ばれてきたかを知ることで、自分で考えて刺身で食べられるか判断できます。

その際、冷凍のカマと、生のカマの2パターンに分けて判断できるように、ヒントを紹介します。

もちろんグリルで加熱でも美味しいのですが、知識と共に腕を上げて加熱と刺身の2種楽しめると、幸せな食卓が待っていますよ。

※お店で「加熱用」と書いてあっても、総合的に刺身OKと判断できることは多くあります。しかし、お店の人は刺身用と紹介しない事がほとんどです（刺身用として売るのであればもっと高い値段にできます。後は自分の判断で！）。

美味しいものが食べたい場合は、自分で勉強（腕を上げる）するしかないのが水産物の難しいトコロでもあり、楽しいところです。

マグロを釣ります。

釣れたらすぐに船の上で内臓とエラを取って冷凍します。

刺身用に－60℃で保管して、船から下ろして倉庫で保管します。

倉庫から出されてセリ場で売られて、仲卸さんがバンドソー（糸鋸のオバケ）で凍ったまま切ります。

このバンドソーで大トロや赤身等が、凍ったままお刺し身用のブロックに分けられます。

※骨が入っている部分は刺身用にはならないので、ここで冷凍のカマが出現します。

船で凍ってから一度も溶けていないので、鮮度は抜群の冷凍カマの出来上がりということになります。

釣ってすぐに船で凍らせたマグロが凍ったまま目の前に届いたら・・・刺身で食べられるハズ！ですよね。

市場ではどんな魚でも「刺身用」等とは書かれておらず自己判断（目利き技術の見せ所）の世界です。

勉強してから買いに来てね！と優しく？諭される場合もありますが、勉強する価値はあります！

まぐろを釣って内臓とエラを取って氷漬けにして市場へ運びます。

市場で解体してカマが出てきます。

※マグロ解体ショーや、一尾解体したお店で並ぶ事があるぐらいでしょうか。

養殖などの生鮮のカマは、いつ届いたかを教えてもらうことで、鮮度の指標にできます。

お店で他に並んでいる商品を見て、例えば同じ産地の大トロが生鮮でお刺身で売られていれば、同じ一匹から？同じ鮮度？と予想ができます。頭やカマを展示してある場合等は・・・加熱必須かもしれません。

他にも色や匂いなど5感も含めて「自分の判断で」刺身でOKか考えたりしてみると良いでしょう。

お店の人に「お刺身でもOK？」聞いたら「加熱用ね！」と元気に応えてくれると思いますが、いつ到着したものか等は教えてくれるはずです。

さて、食べたくなってきた方は「こちら」のカマのさばきかたをチェック！