鮭・新巻鮭の甘口と辛口は何が違う？しょっぱい場合の塩抜き方法も！
なぜ塩をつける？
元々は一時期に大量に獲れる鮭を保存するために、悪くなりやすいエラと内臓を抜いてから塩漬けにしていました。この過程で水気が抜けてアミノ酸が分解されることで旨味が出ます。
新巻鮭（荒巻鮭）とは？
新巻鮭は頭付きでエラと内臓を抜いて塩漬けにした状態で、荒縄、ワラ、竹の皮、塩などで巻いたものので新巻鮭、荒巻鮭と呼ばれたと言われています。
一般的に秋鮭（白鮭）の事を言いますが、他の鮭でも新巻と呼ぶ場合があるようです。
これを切ると切り身になります。
鮭 甘口と辛口の違い
秋鮭（白鮭）の切り身。書かれている「甘口」と「辛口」の違いは、塩分の量です。
甘いと書かれていても、砂糖は関係ありません！
甘口は3％以下ぐらい
辛口は6％ぐらい。ご飯が進みそうですね。
塩抜きのコツ
しょっぱすぎる場合は、塩抜きして自分好みの味にすることができます。
カラスミなどと同様、「迎え塩」で塩を抜きましょう。
真水ではなくて1-1.5%の食塩水に浸すと浸透圧の関係で塩が抜けやすくなります。
ただ、慣れないとなかなか難しいので、チャーハンなどに混ぜたり、野菜と一緒にホイル焼きにしたり、することで、美味しく食べやすくなります。
焼く時のコツ
アルミホイルを敷いて焼けば、グリルが汚れません。
そのままお皿に移せば、お皿も汚れず洗い物が少なくなります。
苦しまずに、楽して今魚を食べてくださいね。
塩漬け方法の違い
なかなか自分では塩漬けにしないでしょうが・・・ご参考に。
ご家庭でで焼く直前にパラパラと表面にかけたものは、「振り塩」です。
一方で、塩で余分な水分を抜くことで保存も兼ねる方法にもいくつかあります。
山漬け
山のように重ねて積むことで名付けられ、重さでも水分が抜けます。
エラと内臓抜き後の一尾の鮭に塩を塗り込み熟成させたものもあれば、ある程度さばいてから塩をまぶしている場合もあります。
定塩
おろした身を塩水に漬けるので部位による味付けの違いがあまりありません。
切り身で塩水に漬ける場合もあり、切り身にすると表面積が大きくなるため塩味が入りやすくなります。
昔と比べて塩鮭の塩分は少なくなっている！？
はい。昔は腐らないように保存性を高める目的で塩が使われていましたが、現在は冷凍・冷蔵技術が発達して、塩以外の技術で保存ができるようになったため、味重視になり、イカの塩辛同様に鮭の塩分も昔と比べると少なくなっています。
時代と共に、目的も少しずつ変わっているんですね。
昔と鮭の種類が変わっている？？
はい。サケの旬は秋！と言われているのは、秋鮭（シロザケ）が秋にとれたから。
でも今は、一年中鮭を食べる事ができます。お刺し身用のサーモン、切り身でよく見る紅鮭や銀鮭なども海外から運ばれてきて、冷凍されて一年中食べる事ができます。
時代と共に塩分が昔より少なくなったのと同じように、鮭の種類も変わっているのです。
鮭、鱒、サーモン、トラウトの違いが気になってきたら。。。「こちら」
