マグロの血合い　どう食べる？加熱用なのに、生食できるの？

マグロの血合いとは

赤身魚であるマグロは酸素を運ぶ色素タンパクが多く、筋肉部分が赤い赤身魚です（赤身と白身の違いは「こちら」）。

筋肉の中でも特に血液成分（色素タンパク）が多い部分を血合いと呼びます。白身魚でも赤身魚でもあり、マグロの場合はブロックで取れるので別名「茜身（あかねみ）」として人気が出てきています。

え！食べていいの？と思った方は・・・マグロの小さいバージョンのカツオを思い出しましょう。

↓赤黒い部分が血合い部分。

もちろんタタキにも血合い肉は存在します。

カツオは赤身と一緒にパクっと食べてしまいますが、マグロは体が大きいので、血合い部分が大きいのです。

知る人ぞ知る美味しい部分だけれど、色合いが悪いことも多く激安であることが多い部位です。

調理した後の色も・・・良いとは言えないけれど・・・

クロマグロの血合いをステーキ風に。

↓脂が見えるでしょうか？？おいしい！

このおいしさを知った人は、鮮魚売り場で真っ先に探すようになります。

そのため、最近は徐々に値段も上昇気味です。

鮮度の見分け方　生食できるの？

売られている場所や部位によるものの、目の前の血合い肉がどのようなマグロから出てきたものなのか、流通ルート含めて鮮度を見分けると、にゃるほど！と見てわかってしまう事があります。

知識はタダではありません。最初は難しくても、一度知ると楽しくなるのが水産知識。

マグロのカマの考え方「こちら」を参考にすると、わかりやすいです。

血合い肉を買った例

マグロ一本買いや、大きめのブロックで仕入れているお店では、養殖クロマグロのオオトロや中トロ赤身が刺身で売られています。

そして、刺身以外のカマや、血合い肉はパックで売られている事も。

見た目が悪いから？食べ方を知らない人ばかりだから？養殖クロマグロの血合い肉670ｇが100円！

2020年のクリスマスイブの話で、最近は同じ量で300-500円ぐらいの値段になっています。

それでも買っちゃうかなぁ・・・・。細切れではなく、なるべく大きなブロックを選ぶのがおススメです。

血合い肉。鮮度の見分け方　赤い？茶色い？

この血合い肉の鮮度は、お隣で刺身で売られている大トロ部分などと同じと考えられます（マグロの種類や、天然養殖などの表示を見て、組み立てたらどうなるか等を総合的に考えてください）。

ブリなども血合い部分はメト化（赤い色素タンパクのミオグロビンが褐色のメトミオグロビンになる）が進みやすいので美味しくなさそうに見えますが、酸化による色の変化で、腐っているわけではなく、乾燥したぐらいのイメージで、ブリしゃぶ用等は生食問題なしの場合も多いです。

血合い肉。加熱用と書かれていても生食できる？　自己責任だけど・・・

このパック含めてアラは基本的に加熱用と書かれています。

加熱用として、魚を色々触った手でパックしている可能性も考えると、表面を薄ーくトリミングするのが見た目含めておススメです。

表面を薄く削ぐことで、メト化の進んでいない赤黒いおいしそうな色になったら、予想通りお隣は刺身で食べられていた鮮度問題なしのマグロだ！という事になります。

ヨシ！と判断できたら、私は、表面を取った後にワサビ大目でヅケ丼風にしてその日のうちに食べ切るようにしています。ヅケ丼風にすると表面が濡れた状態となり、色合いも悪くなりにくいのです。

ちなみに、クジラやモウカノホシ等と同様に色素タンパクの色がドキっとしてしまうかもしれないので、使うお皿は黒っぽい色がおススメです。

そして、ヅケにしている間に、表面部分は焼いてステーキソースなどで味付けします。

 

その他の注意点としては・・・お店の人に「お刺身でもOK？」聞かないように。「加熱用」です。

「このＨＰには刺身でもいける！と書いてある！」等は野暮なので主張せずに、お店の見解ではありません。判断はご自分で。

見分け方が分からん！という場合は、一口だけ生食してあとは加熱してみるなど、少しずつ知識を吸収するという形でもいいでしょう。

血合い肉よりも、カマの方が分かりやすいかもしれません。

魚好きは、そのようにして詳しくなって、美味しい部位を見つけていきます。

 

というわけで、少し知るだけで、なぜ今まで買わなかったのか！と嘆く方もいるかもしれない、血合い肉の紹介でした。

なるほど！と思った方は、鯛のカブトもおススメです。「こちら」からどうぞ！