赤身魚と白身魚の違い　そして・・・青魚と赤魚とは？？

赤身と白身

赤くてもサーモンは白身魚！等と言われるように、色ではなくて成分が関係しています。

諸説ありますが、「色素タンパク質が多く含まれているかどうかで区別され、100gあたり10mg以上あれば赤身魚、なければ白身魚」です（1976年日本水産学会「白身の魚と赤身の魚」による）。

色素タンパクは、色が付いたタンパク質です。

筋肉色素タンパクはミオグロビン（Mb）と呼ばれ、筋肉の中で酸素を取っておくことができます。

血液色素タンパクのヘモグロビン（Hb）は酸素を運ぶ役目があります。

赤身魚の特徴

酸素を運んだり取っておく役目があるタンパク質が多く、体をよく動かす遅筋が発達していることからもわかるように、長距離ランナー型の魚です。

ずっと泳いでいるマグロ、カツオ、サバ、サンマ等で鉄分が多いのが特徴です。

また、カツオやマグロなどのように、熱を掛けると堅くなりやすい身質です。

キハダマグロ

白身魚の特徴

赤身魚と違って速筋が発達している瞬発、短距離ランナー型です。

エサや敵に対して一瞬の動きはできますが、長い間泳ぐのは不得意です。

待ち伏せ型のアンコウやヒラメ、速く泳がないでも毒やトゲを持っていて食べられにくいフグやハリセンボンは白身魚です。手でも捕まえられるハリセンボンのように瞬発力？と疑問になる魚もいます。

熱をかけるとホロホロっと食べやすく、煮崩れしやすくなるのも特徴なのでハンペンや魚肉ソーセージなどは白身魚から作ることが多いですね。

鮭、サーモンは白身魚！

鮭やサーモンの身は赤いですが、色素タンパクではなくてエビやカニに含まれるカロテノイドの仲間であるアスタキサンチンの色です。鮭はオキアミなどを食べて赤い色になりますが、白身魚です。

エサにアスタキサンチンが含まれないと白い身になるそうです。

アジは赤身魚！ブリも赤身魚！

アジやブリなど、お刺身で身が白く見える場合も多いですが、血合い肉があるあたりは血が沢山あるため、赤身に近い成分ということになります。

養殖ブリは・・・・白いゾ！

青魚とは？

アオザカナは赤身や白身と違って、外から見た時に青く見える魚を指します。アジ、イワシ、サバなどが代表的です。

マイワシ、ムロアジ、ゴマサバ、確かに青い！

たまに「青魚がダメなんです」・・・という人は、EPA等の魚油が苦手という場合もありますが、だいぶ曖昧で、気のせい・勘違いの場合も。勘違いか、と考えなおして魚を食べて下さいね。

赤魚（アカウオ）とは？

赤身魚ではなく赤魚（アカウオ）も外見の色で判断されます。体が大きめで赤い魚が呼ばれる事が多いです。

キンメダイやマダイもアカウオと呼べそうですが、その他大勢の魚で販売するよりは、付加価値が付く名前でわかる魚の場合はキンメダイ、マダイ等のように名前で呼ばれます。逆に、日本名が無いような魚は「アカウオ」として売られている事が多いです。

深海の魚は赤い魚が多く、浮力を保つために油が多いので美味しい事も忘れないで下さいね！

赤身か白身か、悩んだらどうすればいいのか。

赤身か白身に無理に分けないでもいいでしょう！

何しろ魚は3万種もいるので、それを半分に分けたとしてもそこまで意味はありませんし、ハリセンボンのように、モタモタ泳ぎ、瞬発力なんてあるの？と言えない白身魚もいます。

 

でも、熱を掛けると固くなる傾向がある赤身か、柔らかくなる白身かは、メニューを考える時の参考にできると思います。

一匹一匹を見てあげて、おいしさや形を愛でて頂けると・・・嬉しいです！