保存食？ イカの塩辛 黒作り、白作り、赤作りの違い
イカの塩辛
スルメイカのパンッパンの肝臓で作るとおいしい塩辛。
黒いのもあるんです。
塩辛は、元は保存食として発達したためしょっぱかったのですが、最近は冷蔵技術の発達により旨味重視でそこまで塩辛くないものも増えています。
でも基本は、生の素材を自身の酵素や微生物で発行させて、塩で保存しやすくしたものです。
イカの栄養状態によって肝臓の色が違い、わずかに風味の違いも楽しめたりするのも面白いのですg、ここでは、ざっくりとした塩辛の色ついて紹介します。
白作り
刺身のように皮をむいた白いイカと肝をあえて作った塩辛です。
肝を入れず麹で作る場合もあります。
赤作り
皮をむかずに肝をあえて作った塩辛です。
黒い皮がチラホラ見えてますね。
イカはゆでたお湯が赤～紫色になりますが、これは皮の収縮胞から出た色素。
皮を入れた塩辛は白作りよりも赤っぽくなるのです。
黒作り
墨袋もそのまま使った塩辛で、富山が有名です。
皮は剥いたり剥かなかったり。
白ご飯の上にのせると・・・絵も描けます。
なお、塩辛のイカを全部取り出して組み立ててもイカの形にはならない場合も。
お刺し身を作った後の端っこを塩辛にしている場合もあるので、エンペラ部分が多かったり。
塩辛は、刺身レベルの鮮度でないと作れないので、おいしさはお墨付き。
塩辛の中の小さいカケラも、イカを上手に食べる工夫なのかな？と考えてみてもおもしろイカも？？
よし！さばかなイカん！という方は「こちら」から。ハサミだけでサバちゃいますよ。
