魚をさばく!スズキ編  江戸前! =東京湾

包丁より多いトゲでの怪我

「東京湾大感謝祭料理教室」で500世帯に鮮魚を配布しました。

その中で特にスズキは要注意な魚でした。40%が包丁ではなくスズキのトゲで怪我をしてしまいました。奮闘しているうちにいつの間にか・・・という方が多かったようです。

スズキは特にヒレやエラのトゲが鋭い為注意です。

シリビレ・トゲに注意!

↑小指のシリビレにあるトゲ。5㎝ぐらいあります。

キッチンバサミで切れない特に太いシリビレのトゲは刺す気満々の形!

100均のニッパー等で、とにかく先端を切ると、ケガをしにくくなります。

↑こんな感じでOK!

↑背びれの太いトゲの他、ハサミの先に見える小さなトゲにも注意。

エラブタに注意!

スズキはエラブタの近くで怪我をしたという意見が多かったです。それもそのはず・・・。

スパッと切る気満々なトゲ。エラブタのトゲは透明で見えにくく怪我しやすいので、怪我する前に、ハサミで切りましょう。

トゲを処理するとこんな感じになります。

初見の魚はさばく前に全身をゆっくり触って危険な個所を確認しましょう。

弱い部位(エラ・肛門)の近くはトゲが多い印象です。これを生き物の戦略と考えると、痛いトゲも微笑ましく見えてくるかもしれません。

軍手を使ってもいいですね。

ウロコを取る!

ガリガリもいいですが、スキビキでもキレイに取れます。

鱗が飛び散らず、プロっぽい気になるのでおススメ。

エラ、内臓をとる

トゲと同時にエラもハサミで切ります。エラは固い部分の三か所程度をハサミで切ると取れやすくなります。

まずはアゴの下を一か所。

次に左のエラ。頭の頂点に近い側をザクッと切ります。反対側も切ると三か所になります。

内臓はお尻の穴からアゴの下までハサミで切ります。

内臓を取り出し、洗います!

下処理終了!水で洗う!

目立つウキブクロもハサミで切ります。

血合いは歯ブラシでこすると・・・

こんな感じでキレイになります。

水分をふき取ったら、ここからはまな板の上でもOK.

頭を落とすなら関節に刃を入れて

サバ折り。

頭を回転させてねじ切る。

カマ部分の骨を避けて切ってしまいます。

頭とかまはスープ用に。

身は水分をふき取ってお刺身にしましょうかね。

あとは・・・タイ等の魚と一緒です!

色々な魚介類のさばくコツは「こちら」で。

他の魚介類の保存方法は「こちら」で。

家庭での調理は誰も見てません。ラクチンに考えて美味しい魚を食べてくださいね。

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