水産業って何?

魚の栄養や健康機能性がたくさん。食中毒対策を知り、おいしく安全に魚を食べよう。

家庭で魚を保存する方法 工場でも家庭でも、基本は一緒です。

魚の保存 鮮魚を家庭で保存

何らかの事情で鮮魚を食べきれない場合は悪くならないように保管しなければいけません。

冷蔵保管ではバイキンを増やさない事、冷凍保管では品質の劣化(酸化や乾燥)を防ぐことが重要です。

国内外の水産加工現場を渡り歩いた魚好きが家庭で行っている保管方法を紹介しますので、その考え方を覚えて各家庭で工夫していただきと思います。

焼いてから冷凍すると水分が少なくなって酸化しやすくなるので、焼いたら冷蔵保管で早めに食べる事をおススメします。

冷蔵保管

劣化が早い海水、エラ、内臓を速やかに取り、水分を遠ざけて冷蔵保管。

冷蔵① 丸のまま

エラ内臓をとって真水で流します。

水分はバイキンが増える原因なので、水分を拭いて、おなかにクッキングペーパーを詰め、体の表面にもグルリとペーパーを巻いて、出てきた水分を吸い取る形で冷蔵庫へ。

例)午前中に買ったイシダイを夜にお刺身で食べよう!エラと内臓を抜いて、おなかにクッキングペーパーを入れる。皮が付いているので乾燥しないため、外側の水は軽く拭いてからビニール袋に入れる。

このタイミングで周囲の水分をとるペーパーを入れても、ヒレを切っても、ウロコをとってもいいです。

この場合は鮮度が良かったので、刺身をする直前にウロコをすき引きして、皮も美味しく食べたいなぁと考えてウロコ付きで保管しました。乾燥するとウロコをすき引きしにくいのです。

冷蔵② 切り身やサクで

サクにしておくと食べる前にお刺身に切り分けるのが楽ですし、ブリなどは冷蔵庫に入らないのでサクぐらいに切り分けるほうが便利です。皮は残すと乾燥を防げます。

クッキングペーパーで余分な水分を吸い取れる状態にして、ラップで巻いて乾燥しすぎないようにして冷蔵庫へ。ペーパーが若干湿る程度で一日一回程度替えれば数日はお刺身で楽しめます。

 

カツオは塩を振って水分を出して、表面を水で洗って拭いてからシオガツオにするのもうまい!

冷蔵庫は悪くならないように隠す場所ではありません。この時間をうまく使うと美味しくなる場合もありますよ。

冷蔵のコツ

コツ①アジなど、塩を振って水分を出しておくと余分な水分が抜けて塩焼きが美味しくなります。

コツ②丸でも切り身でも、ビニールやお皿で味付け(お醤油とみりん等)しておいて焼いてもいいですね。

ブリを漬けに。表面はラップで密着させて乾燥と酸化防止。

コツ③丸魚を刺身にしたいけれど多すぎる場合は半身は骨につけたまま保管してもOK。

無理に3枚におろさないで、二枚でとどめておき、翌日骨から外してお刺身にすると、骨が付いている面が乾燥せず酸化しないので美味しく食べられます。皮も同じように残しておいてもOK。

冷凍保存 魚を冷凍!便利でおススメ!

何もせずに冷凍すると一週間で酸化が始まりますが、空気に触れなければ2か月ぐらいは保存できます。

冷凍中は時間が停まるのでバイキンは増えません。凍らせる前に生で食べられるものは、速やかに解凍した場合は生で食べられます(慣れるまでは流水解凍や半解凍で「速やかな解凍」して速やかに食べること)。

ただし、冷凍焼けと言われる「酸化」と、「乾燥」により食感や味が悪くなる事に注意です。

冷凍していると表面から水分が昇華して乾燥します。乾燥する事で表面積が増えて、酸素が魚(特に脂部分)と反応して酸化して酸化臭がするようになります。冷凍していても酸化してしまい、ひどいと食べられません。ただ、これを防ぐことができれば家庭でも2-3か月は冷凍保存できるようになります。

↓刺身用ホタテ貝柱の冷凍焼け(表面が乾燥して白っぽくなっている)

家庭用冷凍庫で3か月して、白い部分は水分が昇華して乾燥した状態。

貝柱には油は少ないので酸化臭は気にする必要はなく、食感と見た目を気にしなければ食べられます。煮物や佃煮にする分には全く問題なく、表面を削れば中は見た目も全く問題ない状態です。

脂が多いサバやイワシは断面が徐々に乾燥して白と黄色の中間色になります。そうなると酸化臭もあり美味しくありません。乾燥した部分を削るとおいしく食べられますので、全てを捨てないで!

ノドグロの例

2021年9月18日台風前に獲れたノドグロ。客足が悪く一尾100円以下!

ヒレを切りウロコを取ってトレーで水氷に浸した状態で冷凍開始。

いつでも食べられると油断しているうちに3か月後の12月15日。

表面が少し乾燥しているけれど煮付けにするつもりなのでそこまで気にしない。

解凍するとこんな感じ。5分で解凍、5分で煮つけ。右下のモヤモヤは一緒に煮るための肝臓です。

 

冷凍保管で酸化・乾燥を防ぐ方法

・-60℃以下で温度変化を最小限にして保管するマグロ!

刺身用のマグロの保管方法です。ごく低温だと昇華もしにくいので蒸発せず酸化も防げます。が、家庭では無理ですよね。

酸化を防ぐために酸素を無くす。窒素充填で酸化防止

イワシは酸化しやすいので、空気の代わりに窒素を入れてパックする事で、1枚ずつ取り出せて酸化しない工夫がされている商品もあります。でもこれは家庭では真似できませんね。

ということで下の方法を取り入れて上手に保管しましょう。

酸化・乾燥しないように何かでガードする。いろいろな方法があります。

①:氷の膜でガード 水の中で凍らせて塊にする

(ブラックタイガーが30尾氷の中に入っている)

②:氷の膜でガード 凍らせる前後に霧を吹きつけて表面に氷の膜をつける

(氷の中には入っていないので一尾ずつ解凍して使いやすい)

③:蒸発を防ぐ膜でガード ビニール、ラップ、アルミホイル等

ピタッと密着させれば身から水分が蒸発せず、酸素と触れていないので酸化しません。

真空を引いて冷凍する製品もあります。

エビは味噌が脂で酸化しやすいので特にしっかりと対策されています。

家庭で冷凍保管するときのコツ

切り身やサクの保管

家庭では下処理した後に酸化・乾燥を防ぐ方法を応用することで、数か月単位で冷凍保管する事ができます。

水分を拭きすぎずに、残った水もうまく使ってピタッと密着させるのがコツです。

刺身用のブリ。これは大きすぎ!1食分ぐらいに分けて冷凍しておくと便利です。

 

ヒラメは皮を残して冷凍。身が薄くて解凍しやすいので解凍後に皮を引けば、表面の劣化は気になりません。

反対側の皮がない部分をたまに見ながら1か月後、乾燥する前にお刺身で食べました。

 

丸魚を丸ごと冷凍

安い魚が手に入ったけど時間が無い時、他に食べるモノがある場合におススメ。サバぐらいの大きさまではOKです。内臓とエラを取ってからだと後が楽です。

↓メヒカリは内臓を抜いてトレーに並べて水を入れて凍らせてみました。

内臓を付けたまま冷凍

流水解凍の途中で表面が溶けたタイミングで内臓を抜くと一本で抜けるので、完全解凍する前にさばく事をおすすめします。常温解凍やチルド解凍は内臓が劣化しやく菌も増えやすいのでおすすめしません。

※海水や内臓にはバイキンがいて、5分で倍に増えるバイキンもいます。常温解凍しないように!

また、まな板等にバイキンがつくと食中毒の原因になるので、まな板は刺身皿と同じイメージで常にキレイに!

内臓を抜いて冷凍

内臓を抜いた部分が脂が多く酸化しやすいので、ペーパーを内側に張り付けて氷の膜を作ったり(忘れて煮込まないように注意!)、おなかに氷をいくつか入れてから凍らせるのも賢い。時間がかかるので身に少し水分が入るけれど、家レベルならいいでしょう。

空気が多い場合は少し水を足して袋の口から空気を吸い、袋をねじると密着させることができます。

しっぽやヒレが邪魔なら切って冷凍すればいいし、

頭が邪魔で塩焼き用なら開いて冷凍すればいいですね。ルールはありません。

 

乾燥は表面から始まります。保管期間をイメージしながら、丸魚で残したり、刺身用の柵でも皮を残して冷凍してもいいですね。

何もせずに冷凍すると一週間で酸化が始まりますが、空気に触れなければ2か月でも問題なしです。

冷凍庫をつかって応用!

以上の事を考えながら、一石二鳥の方法を紹介します。

①タタキ。冷凍前に皮を残しておき、炙って皮も食べる

 

27Kgキハダマグロを500gずつブロックで冷凍。流水解凍5分後、バーナーで表面を炙って食べる図。

内部は半分凍った状態。食べているうちに解凍される。

②冷凍する前からシメサバ

お酢でアニサキスは死なない。(え?シメサバでアニサキスが死なないの?という方は「こちら」から復習すること!)

三枚におろしたサバをお酢につけるタイミングで冷凍すればお酢が表面をガードして酸化を防げてアニサキス対策にもなります。冷凍する事で細胞が適度に壊れて、解凍する際に味がしみ込みます。

袋に入れたまま流水解凍で夕ご飯に間に合わせろ!

冷凍しているので安心して一番脂が乗っている白い腹も食べてください。サバが好きになること間違いなし。

コレは自分でさばかないと食べる事ができない部位です。

③ハタハタ

ハタハタは醤油とみりんに漬けて冷凍すればそのまま美味しい焼き魚がすぐに作れます。

醤油とみりんは塩分濃度が高くて冷凍庫でも凍らず、ハタハタのトゲでビニールに穴が開くのでトレーの中での保管がおススメです。

ほくほくのハタハタを食べたくなってきますね。

 

その他、味噌煮にする場合はヒレやとげを切っておくなど、さばくときに食べる料理をイメージして冷凍の姿を決めるとあとが楽です。

 

サカナより簡単なタコとイカの冷凍保存例は「こちら」から。

タコは一年以上冷凍保管してからお刺身で食べました。基本は一緒です。

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