ウナギは背開き?腹開き? 蒲焼き?白焼き?

ウナギの蒲焼(かばやき)

ウナギはぶつ切りにして串に刺して焼いて食べていたので、植物のガマ(蒲)の形に似ていたので蒲焼きと名前が付いたそうです。

↑蒲の穂(ガマのホ) カマボコ(蒲鉾)のカマもこんな風に焼いたから・・。

江戸時代ごろからの蒲焼は、今の開かれた形になったようですが・・・。蒲焼じゃないじゃん!という声も聞こえそうですが、「諸説あります」なのです。

蒲焼きと白焼き

蒲焼きは、醤油、みりん、酒、砂糖などのタレを用いて焼きます。

白焼きはつけずに焼きます。

江戸時代に江戸周辺では安価な醤油が出回り始めたため、関東地方は蒲焼きが多め、中部地方では白焼きが多めとも言われています。

これはアナゴの白焼きです。

ひつまぶし(櫃まぶし)は、蒲焼きを使った料理

御櫃(おひつ)にいれた「櫃まぶし」薬味と一緒に美味しくどうぞ!「ひつまブシ」ではないですヨ!

関東は背開き!

背中から開き、蒸した後に竹串を打ち、焼きます。

蒸してしまうとホロホロになるので背中側のしっかりとした身側から刺さないとボロボロになってしまう!

蒸してあるので一度熱が通っており、竹串でも焼ききれません。

お江戸は武士の街なので、切腹を嫌うので背開き、という話は面白くて覚えやすいですね。

関西は腹開き!

関西は腹側から鉄の串を打ち、焼きます。蒸しません。

生の状態で串を打つので腹側からでも身が崩れません。

生の状態から焼くので竹串だと焼ききれるので鉄の串!というわけです。

商人の街なので、腹を割って話そう!という説も覚えやすいですね。

土用の丑の日に確かめよう!結局どれが美味しいのか?

こればっかりはお好みです。

蒸して脂が落ちて味がしみ込む関東風、カリっと焼きあがる関西風、

ウナギの味が楽しめる白焼き、間違いのない蒲焼き。

4種類を食べ比べてみるしかないでしょう!

ウナギは食べていいのか?

ウナギが食べたくなったと思いますが・・・獲りすぎで激減!等とも言われます。

でもじつは他の原因もあるのです。その他の原因の他、食べ続けるために水産業界が進めている未来に向けた完全養殖技術に期待です。

「こちら」から、ウナギのエサ、住む場所、そして未来に向けた技術とその前に立ちはだかる壁についてまとめましたので、気持ちよく食べるためにも知っていただければ!

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