白子(シラコ)のポン酢漬け! マダラのしらこをさばく! 魚をさばく 

旬のシラコのポン酢漬けを食べたい!

「生食」というイメージがある人もいるかもしれませんが、初心者には加熱がオススメの白子ポン酢。

でもどうやれば?ポイントは一口サイズの大きさにしてから熱を通すこと。

ハサミで切って、ゆでるだけ・・・。簡単に旬の幸せをかみしめてください!

そもそもシラコって何?

メスは卵でオスは精巣。この精巣をシラコと呼びます。

フグの白子なども有名ですが、一般的にお手軽に流通するシラコは、マダラの白子です。

白子にもアニサキス、いる?

白子は内臓ですし、タラはアニサキスが多い魚種で、秋から北海道などで取られた旬のマダラのシラコは生鮮で流通されるので、いるカモ?と考えて料理すると安心です。

「いくらと同じで方法」を覚えれば心配なし!

寄生虫怖い!ではなく、超簡単!と覚えて恐れずにチャレンジしていただきたい。

どうやって食べる?アニサキス対策と予防!

厚生労働省によると、おススメは「①中心が60℃1分以上」か、「②70℃以上」のどちらか。

注意するのはその温度にくぐらせればいいわけではなく、中心の温度がその条件という事です。

なので、大きい塊ではなく、一口サイズに切って熱が通りやすくするのがポイント。

80℃ぐらいのお湯にポトンと落として30秒も待てば白くなり熱が通ったとわかります。

心配な場合は、最初は温度計を刺して中心の温度を測りましょう。

詳しい処理方法

①白子を買ってくる

形がばっちり残っている鮮度のいい白子を買ってきました!

蓋で押されてるぶれているように見えても、プルプルで鮮度がいい事がわかります。

取り出すとシラコがひとつながりで、一尾で500g以上の白子だったことがわかります。

②水でざざっと洗う。

表面にウロコや石が付いている場合があるので、水で流します。

今回は洗い出してみたところ・・・ウロコと砂粒が。

タラバガニはタラの獲れる場で獲れるからタラバガニと呼びます。

カニは海底にいる=タラもその付近?だから砂が付いたのかな?等と考えながらフムフムと納得。

砂は重いと水に沈むし、ウロコは水流でハラリと落ちるので、水の中で泳がせるイメージでザザッと洗う方が良さそうかな?等と考えて洗ってください。

白子の気持ちになって、目的が何かを考えてやるとより安心安全につながるのは工場も家庭も一緒。

500gは大きくて洗いにくいので、適度な大きさに切ったり、ひと口サイズに切ってから洗ってもOKですよ。

③一口サイズに切る。キッチンバサミでOK!

膜のような管で白子に栄養を運んでいるので繋がっています。

つまりそこを切れば白子もハラリと切れるのでひと口サイズに切ります。

食感がgoodな管は横によけておいて後で茹でて食べてもOK。

つまり・・黒い見た目と硬めの食感が気にならなければ、管を取らずに切るだけでも!という簡単料理です。

④80℃のお湯の中で30秒~1分ぐらい踊らせて取り出す

アニサキス対策は、中心温度が70℃or60℃1分!でしたね。

熱が通りやすいようにバラバラに投入、お湯の中で泳がせます。

経験上、フライパンについた、この泡は・・・80度ぐらい。

1分泳がせてから温度計を指して中心を測ると74℃でした。よし!もしもアニサキスがいたとしてもやっつけられている!バッチリ!

⑤つまみ食いをする

※超重要です。私は・・・アツアツを食べてから、これまで20年、冷やし食べていたことを後悔しました。個人の感想ですが、アツアツの方が5倍ぐらいウマイ!と思っています。これは間違いなく、料理する人の特権です。

↑つまみ食い風景

※工場などでは、加熱後のモノの上を生モノが通るようにしてはダメです。

⑥冷たい水に浸けて粗熱を取る。

暖かいままだと熱で縮んでしまったり悪くなりやすかったりするので、氷水に入れて温度を下げます。

その後、水分を拭いてポン酢で・・・

⑦食べる

いただきます!

左がゆでる前、右が茹でた後。

シラコがうまい!と感じたら、タイなどの白子もチャレンジしてみてください。

魚をさばいて内臓を捨てていてはもったいない!

鮮度がいい鮮魚をさばけるヒトの特権です!

例)ハモ(鱧)の白子が現れた!

→逃げる

→食べる

お店で、さばいて!とお願いしたら、内臓は?と聞いてくれる場合もありますが・・・・

いらない!と答えたら、捨てられたりアラとして売られたりするカモ???

知らない事は罪ですネ・・・。

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