グレーズとは？カニの周りに氷が沢山！詐欺ではないの？？

カニやエビについている氷の膜は、グレーズ！

楽しみなカニの身に、氷が沢山ついていて、溶かすと水浸しになりそう。

重量のうち何割かは水だった？？とがっかりしてしまいそうな、この氷の層を、専門用語で「グレーズ」と呼びます。

↑ズワイガニ！シャブシャブ前に・・・よく見ると・・・

キラキラと氷の膜が全体を覆っています。

グレーズとは

保管に必須の冷凍技術。ただ凍らせるだけでは品質が落ちるので、品質を保つために工夫がされています。

冷凍直前にシャワーをかけたり、冷凍後のカニを水に浸けると、表面に氷の膜が作られます。

これをグレーズ処理と呼びます。

真空包装のビニールの代わりに水の膜を付けると考えてもいいですね。

トゲトゲが多いエビやカニは真空包装しても穴が開きやすいので氷の膜が一般的なのです。

グレーズの役割

氷の膜は中身を守り品質を保つ役割があります。

①酸化や匂いの付着を防ぐ

水産物の身に含まれる油と、空気中の酸素が反応すると、酸化臭がして美味しくなくなり、食べられなくなる事があります。氷の膜によって、酸素と身が接触しないので酸化し難くなります。

蟹以外にも内臓が酸化しやすいでシーフードミックス内のアサリなどでも使われる技術です。

②乾燥を防ぐ

冷凍中に乾燥が進むと、せっかくの身がパサパサになりますが、氷の膜がある事でパサパサになるのを防ぎます。氷の膜がある事で乾燥が防げますが、膜が無くなるとそこから乾燥して品質が落ちるので温度変化が無い場所で保管する事が重要です。

③割れを防ぐ

よく見ると、氷の層に割れ目が。輸送中に衝撃が加わったのでしょうか。

氷の層が無いと、特に関節部分などが、衝撃でボロボロとなります。ひどいと全てバラバラに折れます。

・・・などなどの理由から、解凍すると少々残念な気になるグレーズ処理がされているのです。

というわけで、水を見て残念に思わずに、お役目御苦労様！とねぎらってあげてくださいね。

食べる時の解凍方法はどうするの？？

何を解凍するか次第ですが、シーフードミックスでチャーハンやカレーにする場合はそのまま調理しても大丈夫です。

上のズワイガニの場合は、流水解凍で表面の氷が溶けたぐらい。中は少し凍ったぐらいがいいでしょう。

というのも、表面から旨味がどんどん水に溶けだしてしまい、もったいないためです。

食べながらちょうどよく解凍されていきます。

殻が付いている有頭エビの場合は、水に浸けても殻が守ってくれるので、触ってみて腰が曲がるぐらいが良いです。特に、真っ二つにする場合は、腰が曲がるぐらいまでがおススメ「こちら」。

ちなみに・・・ブラックタイガーなどは、氷の膜ではなく、氷の中に入っています。スーパーの裏側ではこのように流水解凍されています。

上のブラックタイガーの場合はグレーズではなくブロックと呼び、薄い膜であるグレーズは、スキャンピーやズワイガニのように、高級な水産物に用いられている傾向が高めです。中身をしっかり守りたいけれど、そのもの自体の重さがわかりやすいためで、水を買っている事にならないように買う側がチェックしやすいという事、一度に食べきらずに少しずつ使う事ができるというのがその理由です。

 

中身を守るという考え方の応用で・・・自宅でも氷の膜で水産物の品質を守れる方法があります。

「こちら」から、なるほど！と知って、いつでもお刺身を楽しもう！等と前向きに考えてくださいね！

コハダも冷凍しておくとお刺し身で食べれちゃいます！