ノロウイルス カキが原因と決めつけないで! 食中毒を考える①

工場での生産・品質管理に携わった経験から食中毒の注意点をまとめて行こうと思い立ち、今回は季節柄ニュース頻度が増えるであろう「ノロウイルス」についてまとめてみました。

カキ販売の援護射撃と、食中毒で苦しむ人が減少する一助になれば幸いです。

 

食中毒について

食中毒と一口に言っても、自然毒、化学物質、アレルギー、寄生虫、ウイルス、細菌等様々です。各予防法(鮮度、保管方法、加工方法、地域、季節等々)も異なり、食中毒予防は専門的な知識が必要な難しい分野ですが、時には人命や健康に関わるため、食を扱う関係者にとって、各食中毒の原因を理解する事は重要です。

食中毒は、腐った食べ物が原因でお腹を壊すと言うイメージになりがちですが、ノロウイルスが付着した食品は鮮度、匂い共に通常と変わらないため大半が原因不明のまま寒い季節に増加する食中毒です。

寒い時期に増加するノロウイルス食中毒の原因はなんでしょうか?

最後までお付き合い頂ければ幸いです。

 

ノロウイルスについて

人の腸管のみで増殖します。

感染性胃腸炎(嘔吐、腹痛、下痢など)を引き起こし、死亡リスクは低いものの、乳幼児や高齢者は脱水、窒息で死亡するリスクがあります。

感染原因の確定は非常に困難で、感染者総数は食中毒半分程度を占めます。

 

【ノロウイルスに感染する原因】

①便やおう吐物、飛沫などから、直接もしくは間接的に感染する場合(空気感染含む)
②感染した人が調理時に食品を汚染し、その食品を食べた場合
③ウイルスの蓄積した、加熱不十分な二枚貝等を食べた場合
※カキの体内でノロウイルスが増殖するわけではありません。

二枚貝は体内(中腸腺)にノロウイルスを「濃縮」する性質があります(カキの場合、1個体あたり毎日200~400ℓもの海水を入出し、栄養摂取や呼吸をするため)。

アサリ等も濃縮しますが生で食べません。また、ホタテは中腸腺を除去した貝柱を刺身として、もしくは卵巣や精巣を加熱して食するため、食中毒の原因として挙げられる事はほとんどありません。

 

【予防方法】

人から、人への感染予防
手洗い(トイレ後、料理前、外出後)
調理時・食品への感染予防
体調不良時の調理を避ける。調理前の手洗いの徹底、調理器具類の消毒。
調理時によく加熱する(85~90度90秒加熱でウイルスが感染力を失う)

 

生食用カキと加熱用カキ

予防方法に「加熱」と言う言葉が出てきたので、スーパーで見かける「生食用」と「加熱用」のカキの説明です。
見た目はほぼ同じですが、生食用カキは、水質が事前確認されている海域や、加工方法(紫外線やオゾンで殺菌した海水を循環させ、カキに濃縮されたウイルスを排出させる)で、生食用カキの菌規格にしています。一方加熱用は海で採取されたままである場合もあるため、生に近い状態で食する事は感染リスクが高まります。

 

【厚生労働省のデータから読み解くノロウイルスの原因】

ノロウイルスの報道では「カキに注意!」と話題になりがちですが、果たして話題の中心となるべきでしょうか?水産物を振興する立場として、データを元に擁護してみようと調べました。

厚生労働省が発表している2011年~2017年10月までの食中毒発生件数「食中毒統計資料」を分析してみました。6年半での食中毒発生件数は7,037件。そのうちノロウイルスの全国発生事件数は2,326件。その内「原因に“カキ”と言う言葉が入っている事件数」(推定事例含む)は238件と、ノロウイルス事件数の約10%がカキに疑いが持たれていました。

 

☆原因の一割がカキ→やっぱりカキが犯人ではないか!と感じた方、待って下さい。☆

ノロウイルスが付着した食品は、匂いも色も通常の食品と変わりません。これが、感染原因の大半が不明となっている理由の一つです。
ただ、「ノロウイルス=カキ」という図式が一般人の頭の中には出来上がっています。そのため、診察で「カキを数日中に食べた?」と質問された結果、カキが疑われている可能性があります。むしろ、それ以外の9割は、カキとは無縁の食品か、間接的な汚染が感染経路である可能性が高いという事です。

なお、238件の事件数の内、加熱調理済みのカキ疑いは、1割強で、カキフライが原因と推定されている例がありました。フライの場合、ころも付きの冷凍カキフライを油で揚げる場合もあるため加熱不十分となる場合があります。また、フライ前のカキに触れた器具でフライ後のカキに触れた場合、汚染する可能性があるため、その点に注意した調理が重要です。

また、加熱用カキの体内(中腸)にウイルスが存在する場合があるため、表面さえ加熱すれば良いと考えて、加熱用カキで「湯引き」や「あぶり」の調理をした場合、食中毒リスクは高まります。カキは表面ではなく体内にウイルスが濃縮されている事に注意が必要です。
消費者側としても、怪しいと感じたら、無理に食べずに残す事も身を守る手段となります。

 

最後に

寒い時期になり、冷たい水で手を洗わない人間が増えた事で間接的な感染が増加したという可能性こそ、注意するべきと感じます。カキのみが原因だと思い込んだ場合、「カキを避ければ良い」と考え、9割の感染原因を放置する事となり、食中毒減少には繋がりません。
ノロウイルスが話題になった際は、予防方法である、「手洗いと調理器具の洗浄」こそ、注意しましょう。

先日、日比谷公園で開催されたフィッシュワングランプリでは、北海道厚岸翔洋高校の生徒さんが元気に厚岸産のカキを宣伝、試食していました。
必要以上にノロウイルスを心配せずに、美味しいカキを食べましょう。

無理に「生食で食べよう!」とは言いません。十分熱を通したカキ鍋等で、タウリン、グリコーゲン、亜鉛などの栄養を取り、新年会シーズンを乗り切りましょう!

 

◼︎豆知識:カキの生産量

日本国内の、「むき身カキ」の生産量は約2.8万トン、その内広島が7割を占める。
凍品は広島産が1万トン、韓国からの輸入が0.3万トン

文責:早武

»