マグロの目利きとは？旨いマグロを見極める技術！

マグロの目利き　うまいマグロを見極める！

朝早くから競りが行われるマグロ。

毎日マグロを見極めている仲買人さんは、マグロのドコを見て判断しているのでしょうか？

豊洲市場見学通路より。生鮮ミナミマグロが豪州から到着。

忙しい中、聞けるチャンスはナカナカありません。

仲良くなると教えてくれますが、仕事の合間に少しずつ伺い、繰り返しているうちに、どんなポイントで目利きしているかが分かってきました。

美味しいマグロの見分け方

基本は脂がのったマグロが美味しくて価値があります。

生マグロと冷凍マグロで見方は若干変わりますが、おおよそイメージをつかんでから見学すると楽しめます。

※「このポイントは人に教えたくない！」という技が他にもあるかもしれません・・・。

マグロの種類

一番高いクロマグロ、インドとも呼ばれるミナミマグロ、流通量の多いメバチ、ビンナガ・・・・・

セリ場では種類ごとに分けられていて、地域や時期によってもその比率は異なります。

生か冷凍か、天然か養殖か

仲卸さんは専門に分かれているので、天然マグロ専門、冷凍マグロ専門等と別れます。

天然のビンナガ。ヒレの長さが特徴。

時化で船がでないと天然マグロは並ばず、その分冷凍マグロや養殖マグロの相場が上がったり・・・。

体型・体高で見極める

大量のマグロ全てはチェックできないので、買い付け担当は短時間で判断します。

大きければ美味しいとは限らず、太っているかどうかであぶらのノリが違います。

同じ長さでも丸っこく重い方が太っている傾向があります。

横に寝ているマグロは床からの高さでも太り具合がわかります。

光の反射で判断　あぶらのノリ

懐中電灯で照らすのは、常に同じ条件で断面を観察するためです。

ギラリと反射すれば脂が多い！！

断面を触って脂を手のひらで伸ばしてみたりすることであぶらの質もわかるそうです。

手鉤の刺さり具合

冷凍マグロの場合、脂ノリが少ないと水分が多くガチガチに凍っていて手鉤がグサッと刺さらず、叩いたときに音の響き方が高いけれど、脂ノリがいいと脂が凍らずに柔らかめのため、手鉤（てかぎ）が刺さりやすく音も低い等が分かります。

 

腹の切れ目の厚みで太り方がわかる

内臓を抜いた腹の切れ目（厚み）は脂のノリがわかる部分。

生なら白さと厚みで、冷凍なら厚みで、太り具合がわかります。

尾びれ断面であぶらのノリと、身焼けがわかる

シッポの一部で全身のあぶらのノリが想像できるそうです。しっぽに脂があれば身にもありそうですよね。

タイセイヨウクロマグロ。上下どちらが美味しそう？？

また、釣る時に暴れるとマグロの身が高温になって身焼け（ミヤケ）と呼ばれる刺身には適さない状態になります。

刺身にはできないので加熱用としてフライ？

時期（季節）

マグロは夏場よりも冬場に脂がのる傾向があります。

生マグロは季節がわかりますが、冷凍マグロでも情報によっておおよその時期がわかる場合があります。

産地

餌が豊富な海域かどうかは書かれている札から判断できます。

年によってもこの地域のマグロがウマイ、等もあるようです。

↑ケープタウンの西（CPW）で取られた48.2Kgの冷凍ミナミマグロ。

冷凍設備

船が変われば冷凍庫の設備も変わります。

「○○丸」等のシールが貼ってあれば、以前買った良い冷凍状態等が判断できます。

冷凍マグロは船で買え！などと言われます。

シッポは冷えやすいけれど太い胴体は冷えにくい。でも冷凍設備がしっかりしていれば、身焼けしにくい！解凍した時にドリップが出にくい！等が分かるためです。

他にも、丁寧に扱っているか等も船によって異なるので、仲卸さんは毎日答え合わせをしながらさばくのです。

締め方・丁寧さの違い

船によって締め方が若干異なります。

よく見ると、どのマグロにも頭に穴が開いていることが分かります。これもおいしさのための一工夫です。釣れてから何もしないと暴れて身に血が回ったり、身が熱くなってしまい茹でたようになり美味しくなくなってしまうため、暴れる前に脳みそを〆てしまうのです。

雑に扱われて腹側から落とされると最も高価な大トロ部分が割れる場合もあるため、運ばれる際の丁寧さも重要です。産地によっては、釣って直ぐに神経を抜いて鮮度を保ち付加価値を付けてブランド化を目指す場合もあり、漁師、運送、市場、セリ人、仲買人誰もがおいしいマグロを届けるために一手間を惜しまずにいる様子がわかります。

築地市場でセリ落としたマグロをお客さん向けにミナミマグロをさばく仲卸さん。家庭向けではなく、５Kg等のブロックで販売。ピンクのタグは「流通量の調査用」です。

クロマグロにもタグが付いていることがあります。

さばいた後の頭を送ってほしいという連絡のタグは・・・「年齢調査用」です。

 

興味が湧いた方は・・・「こちら」から豊洲市場の見学もおすすめです！

 

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