水産業って何?

魚は鮮度が命。海で泳いでいた魚が、どうやってみんなの目の前に届くのかな?
飛行機で飛んでくる魚もいるよ!

マグロの目利きとは?

マグロの目利き

知っているようで知らないマグロの世界へようこそ!

毎朝早くからマグロを見ている人たちに、少しずつ話を聞いています。

豊洲市場見学通路より

忙しい中、聞けるチャンスは十秒チョット。仲良くなるともっと教えてくれますが、それでも仕事の邪魔をするわけにはいきません。それを繰り返しているうちに、同じ品質のマグロを買うために、どんなことがされているかが少しだけわかりました。

※「このポイントは人に教えたくない!」というトッテオキの技もあるかもしれません・・・。

美味しいマグロの見分け方

マグロは大きければ美味しいわけではなく、体形、皮目、尾びれ断面、腹の内部などから総合的に判断します。そして、判断方法は人それぞれです。
マグロは夏場よりも冬場に脂がのる傾向がありますが、同じ季節でも個体による差があります。

エサを獲るのが旨いマグロと下手なマグロでどちらが太るかは違いますよね。

他にも釣られてから丁寧に扱われているか等が皮目のキズなどから判断できます。

冷凍マグロの場合、雑に扱われて腹側から落とされると最も高価な大トロ部分が割れる場合もあるため、運ばれる際の丁寧さも重要なのです。

懐中電灯を持ち、いつもと同じ光加減で断面を観察したり、断面を触って脂を手のひらで伸ばしてみたりすることで欲しいマグロに狙いを定めている人もいます。

脂ノリが悪いと水分が多くガチガチに凍っていて、脂ノリがいいとガチガチには凍っていないため、叩いたときに音が違ったり、手鉤を刺した時に刺さり方が違う事もポイントです。


よく見ると、どのマグロにも頭に穴が開いていることが分かります。これもおいしさのための一工夫です。釣れてから何もしないと
暴れて身に血が回ったり、身が熱くなってしまい茹でたようになり美味しくなくなってしまうため、暴れる前に脳みそを〆てしまうのです。

さらに産地によっては、釣って直ぐに神経を抜いて鮮度を保ち付加価値を付けてブランド化を目指す場合もあり、漁師、運送、市場、セリ人、仲買人誰もがおいしいマグロを届けるために一手間を惜しまずにいる様子がわかります。

築地市場でセリ落としたマグロをお客さん向けにミナミマグロをさばく仲卸さん。家庭向けではなく、5Kg等のブロックで販売。ピンクのタグは流通量の調査用です。

クロマグロにもタグが付いていることがあります。

さばいた後の頭を送ってほしいという連絡のタグは・・・「年齢調査用」です。が付いています。

 

興味が湧いた方は・・・「こちら」から豊洲市場の見学もおすすめです!

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