水産業って何?

魚は鮮度が命。海で泳いでいた魚が、どうやってみんなの目の前に届くのかな?
飛行機で飛んでくる魚もいるよ!

消費市場って何? 豊洲市場のマグロの競り

都会の近く市場では、食べる人に食べ物が行き届くような工夫があります。

無理をすると続かないので、売る人も買う人も納得できる量と値段が必要です。

消費市場には、魚を売る人が生活できる「受け入れと適正な価格形成」、消費者が食料を毎日食べるための「安定供給」、そしてそれらを行うための場「取引の場の提供」の3つの役割があります。どれが無くても誰かが困ります。
豊洲市場のマグロを例にすると、産地市場・養殖場等から運ばれたマグロは、大卸会社によってセリにかけられます。仲買人は、顧客(料理屋さんや魚屋さん)が求める品質のマグロに狙いを定めてセリ落とし、料理屋さんや魚屋さんは、消費者に販売します。
その量は、一日辺り平均で生マグロが200本、冷凍マグロ1000本。どれだけ多いか分かりますね。


せっかくなので、仲買さんのマグロの目利きについて説明します。

マグロは大きければいいわけではなく、体形、皮目、尾びれ断面、腹の内部などから総合的によいマグロを見つける必要があり、判断方法は人それぞれです。
マグロは夏場よりも冬場に脂がのる傾向がありますが、同じ季節でも個体による差があり旨さも異なります。他にも丁寧に扱われているか等が皮目のキズなどから判断できます。冷凍マグロの場合、雑に扱われて腹側から落とされると最も高価な大トロ部分が割れる場合もあるため、運ばれる際の丁寧さも重要です。
懐中電灯を持ち、いつもと同じ光加減で断面を観察したり、断面を触って脂を手のひらで伸ばしてみたりすることで欲しいマグロに狙いを定めている人もいました。
よく見ると、どのマグロにも頭に穴が開いていること(暴れると身に血が回って美味しくなくなってしまうため、暴れる前に脳みそを〆てしまう)が分かります。これもおいしさのための一工夫です。さらに産地によっては、釣って直ぐに神経を抜いて鮮度を保ち付加価値を付けてブランド化を目指す場合もあり、漁師、運送、市場、セリ人、仲買人誰もがおいしいマグロを届けるために努力を続けている、そんな瞬間が感じられます。


マグロ頭の穴 美味しさの秘密


セリ落としたマグロを魚屋さん向けにさばく

そんな市場のセリの様子を見てみたい人は、市場の見学をしてはいかがでしょうか。
豊洲市場は予約制の見学デッキと予約不要の通路があります。予約は前月に予約が必要で、5:30に集合して最大120名が見学できます。
8時頃まではマグロがセリ場に置かれている場合もありますが、セリが終わるとドンドン運ばれて行ってしまうので早起きする必要があります。


予約不要の見学ルート(上から見下ろす)からは誰でもマグロのセリ場の見学が可能


予約が必要な見学者デッキの上部は空いており、匂いやセリの音が体感できます。