魚をさばく! ツブ貝・バイ貝編 弱い毒にはちょっと注意しましょう。

ツブ貝について

ツブ貝は年間を通して販売されていますが、地域によって時期がかなり違います。比較的多く出回るのは6月頃から夏にかけてです。刺身で食べるのが美味しい巻貝ですが、その唾液腺(だえきせん)に弱い毒(テトラミン)を含むので、しっかりとその唾液腺を取り除く必要があります。

マツブ(エゾバイ科 エゾボラ)

スーパーマーケットのツブ貝のラベルにも「唾液腺」を取り除くようにと注意書きがありました。

毒?と聞くとちょっと怖い気もしますが、一回覚えれば安心ですよ。

ツブ貝のさばき方

①殻から出す … 包丁の刃がない側や、ハンマーで叩いて殻を割ります。

 

②肉と内臓を取り出して分ける。…内臓は後で砂糖、醤油、酒、みりんで煮ると美味しい。

③肉は縦に左右に切り割ると、白い脂肪のような塊りの唾液腺(点線赤丸内)が出てきます。

④唾液腺は指爪で簡単に取り除けます。

⑤最後に塩もみして水洗い …お好みに応じてカットして食べましょう!

ツブ貝の味

肉は柔らかいながら適度に歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みもあって、刺身、お寿司、醤油のつぼ焼き・串焼き・付け焼き・塩茹で・和え物、サラダなど(結局何でもOK!)で食べられ、寒い時期には串に刺しておでんなどでも美味しく頂けます。

テトラミンとは?

エゾバイ科の巻貝類の中には、白い唾液腺に弱い毒のテトラミンを含む種類がいます。

エゾバイ科エゾボラ属の大型なエゾボラ、中型のエゾボラモトキ、チヂミエゾボラ、クリイロエゾボラ)小型なヒメエゾボラなどです。

テトラミンは熱に強く、加熱調理しても毒性は弱まらず、水溶性で他の部分や煮汁にも移るので、さばいたときに、取り除くのが大事です。

テトラミンの症状

命に関わることはまずありませんが、お酒に酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすことがあります。

マツブ、灯台ツブ、磯ツブ(ウィキペディアより)

 

バイ貝について

ツブ貝(エゾバイ科)に近い巻貝の仲間であるバイ貝は、ツブ貝のように有毒な唾液腺を持たないため、茹でた貝から抜き出した身は、内臓も丸ごと食べることができます。

確かにバイ貝の調理方法は醤油と砂糖で貝殻丸ごと煮たものが多く、つまようじなどでくるっと回しながら取り出すと内臓まで取れます。

黒バイ貝(ウィキペディアより)

しかし、「バイ貝」や「白バイ」の名前で販売されていることも多いエゾバイ科のエッチュウバイやオオエッチュウバイなどは唾液腺に毒を持つことがあるので注意が必要です。

下記のようにスーパーマーケットで「バイ貝」として売られていたエッチュウバイのラベルには、加熱調理でも唾液腺を取り除くようにと注意書きがありました。貝の種類はよく確認してから食べるようにしましょう。

●エッチュウバイ(バイ貝)のさばき方 …ツブ貝と同じく唾液腺を取り除く。

エッチュウバイ(バイ貝、白バイ)

①ハンマーで殻を割って → ②肉と内臓を取り出す

 

→ ③縦にカット   →   ④唾液腺    → ⑤指で唾液腺を取り除く

  

というわけで、一度試したら簡単です。

トンカチを片手に貝を割って、貝の風味を楽しみましょう!

 

他の魚介類の保存方法は「こちら」で。

色々な魚介類のさばくコツは「こちら」で。

家庭での調理は誰も見てません。ラクチンに考えて美味しい魚を食べてくださいね。

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