開かない貝は食べてはいけない？

アサリなど二枚貝で、「熱を通しても開かない貝は食べてはいけない」と聞いたことありますね？

でも貝は死ぬと必ずパカっと開きます。

スゴイ匂いになるので、開いてて臭ければ普通は食べません。料理もしません。

でも開かない貝を食べてはいけないと言われる理由はなぜでしょう？

貝柱と靭帯の働き、そして自然界と調理で貝が置かれる状況を考えてみましょう。

熱をかけると、貝は開きます（貝殻についている貝柱が熱でキュッと縮んで貝殻から外れて、靭帯に引っ張られた貝殻が開く。加熱不足では貝柱に熱が伝わっておらず、貝殻から貝柱が外れないため殻が開かない（貝の構造から考える貝の開くワケは「こちら」から）。

⇒このことから、加熱で退治できる海のバイキンがまだ死んでいない可能性があるので、食べてはいけない！と言われたと考えられます。

貝の生死に関わらず、靭帯は貝殻を開ける向きの力を持っています。

この靭帯が、割れたり無くなっていると、貝は開きません。アサリの身を食べると大体パカっと開くハズです。

貝が開かずにヒトに害があるのは下の２パターンが考えられます。

潮干狩りでたまに見かけるこんな風景はエイが貝を食べた跡です。左4つは食害1時間後くらい。

バラバラになっていれば空っぽだとわかりますが、エイがパキッとして貝が死んでしばらくした貝だと・・・おなかを壊しそう。という場合があります。微妙に靭帯が残ってバラバラにならずに開かない状態で貝殻が閉じて、中に身が残って腐ってしまっている場合はやばそうだとわかりますね？

エイたちに食べられてしばらくして乾いた貝はこんな感じで砂浜に落ちてます。

この貝柱達は食べられるのか？？という事です。

Aと似ていますが、さらに時間が経った場合です。

潮干狩りなどでも見つけて喜んでがっくりする人は多いのではないでしょうか。

シオフキがコロンと。身が入っているように見えるけれど、開けてみると・・・

靭帯も身も無く、泥が詰まって閉じている「爆弾：バクダン」と呼ばれる貝です。

貝と貝をぶつけ合うと生きた貝とは音が違うため、ぶつけ合って爆弾処理をすれば、泥入りの貝をはじく事ができます。

間違って味噌汁に入れてしまうと全てが台無し！なので、心配な場合は貝と貝をカチカチと当てて1個ずつ確認しましょう。

冷凍する事で、氷の結晶が膨らんで、靭帯の組織を壊したり、硬い状態の衝撃で靭帯が割れて開かなくなる可能性があります。

自宅の冷凍庫でアサリを2袋50個ずつ冷凍して、一方は凍らせた後にガンガン叩きつけてみました。

結果、叩きつけたあさりの1割程度は加熱しても開かず、確認したところ靭帯が割れていました。冷凍された後の衝撃で靭帯が割れてしまったようです。

生鮮で普通に空いていたムールガイは、2か月程度冷凍してから加熱したところほとんど開きませんでした。そういえば・・・ベルギービール屋さんで出てきたムール貝も半分以上開いていない事もありました。

なぜだろう？？貝柱をナイフで切って開けて確認したところ、貝柱が貝殻から外れません。

冷凍したことで加熱しても殻から外れにくくなったようです。

このように貝の種類によっても開きにくくなる場合もあるようです。

このムール貝は、冷凍前は全て開いたので、鮮度は問題ないと考えて開けて食べました。

逆のパターンで、食べてはいけない場合がある開いている貝。完璧に理解するには「こちら」

結局は単純な事なので、少しずつ理解してくださいね。

開かない場合は、閉じた貝の蝶番に包丁の「背」を当て、ひねって開けるのが楽です。

匂いを嗅いでおかしくなければ食べても問題ない事がほとんどです。

そのように考えると、開かない貝で一番注意するべきは「①加熱不足」だと考えられます。

ただ、心配な場合は無理せずに「開かない貝は食べない」という考えも身の安全を守るためには正解です。

開かない理由は物理的なもので貝毒などは関係ありません。

※「貝毒：くわしくは「こちら」」は、熱をかけて開く開かないとは無関係です。