開かない貝は食べてはいけない？
開かない貝の理由 閉じてる貝は食べてはいけない？
アサリなど二枚貝で、「熱を通しても開かない貝は食べてはいけない」と聞いたことありますね？
でも貝は死ぬと必ずパカっと開きます。
死ぬとスゴイ匂いになるので、開いてて臭ければ普通は食べません。料理する前に気づきます。
でも開かない貝を食べてはいけないと言われる理由はなぜでしょう？
貝柱と靭帯の働き、そして自然界と調理で貝が置かれる状況を考えてみましょう。
熱をかけても貝が開かない理由
①加熱不足
熱をかけると、貝は開きます（貝殻についている貝柱が熱でキュッと縮んで貝殻から外れて、靭帯に引っ張られた貝殻が開く。加熱不足では貝柱に熱が伝わっておらず、貝殻から貝柱が外れないため殻が開かない（貝の構造から考える貝の開くワケは「こちら」から）。
⇒このことから、加熱で退治できる海のバイキンがまだ死んでいない可能性があるので、食べてはいけない！と言われたと考えられます。
②靭帯（じんたい）が割れたり切れていて、開く力がない。
貝の生死に関わらず、靭帯は貝殻を開ける向きの力を持っています。
この靭帯が、割れたり無くなっていると、貝は開きません。アサリの身を食べると大体パカっと開くハズです。
貝が開かずにヒトに害があるのは下の２パターンが考えられます。
A:いつ死んだ貝かわからない。貝の中に腐った身が残っている場合もある
潮干狩りでたまに見かけるこんな風景はエイが貝を食べた跡です。左4つは食害1時間後くらい。
バラバラになっていれば空っぽだとわかりますが、エイがパキッとして貝が死んでしばらくした貝だと・・・おなかを壊しそう。という場合があります。微妙に靭帯が残ってバラバラにならずに開かない状態で貝殻が閉じて、中に身が残って腐ってしまっている場合はやばそうだとわかりますね？
エイたちに食べられてしばらくして乾いた貝はこんな感じで砂浜に落ちてます。
この貝柱達は食べられるのか？？という事です。
実際の例 スダレガイの酒蒸しで開かない貝が一つ
初めて酒蒸しで食べようと買ってきたスダレガイを蒸していたところ、潮の香りが強くて、貝好きでも苦手だな・・・考えていましたが・・・左の真ん中に一個開かない子がいました。
ちょっと過熱気味にしても開きません。
↓右が開いた子。左が開かなかった子を開いたところ。
開いたところ、潮の香りではなく腐敗が始まっている匂いでした。
エラもヒモも色が変わっており、斧足も縮んでいます。右側も斧足が縮んでいるのは加熱気味だから。
正常だとパカッと開くので、↓このようにプックラとした状態で食べる事ができます。
B：貝殻だけ残って、そこに砂や泥などが入っている場合（通称：バクダン）
Aと似ていますが、さらに時間が経った場合です。
潮干狩りなどでも見つけて喜んでがっくりする人は多いのではないでしょうか。
シオフキがコロンと。身が入っているように見えるけれど、開けてみると・・・
靭帯も身も無く、泥が詰まって閉じている「爆弾：バクダン」と呼ばれる貝です。
爆弾の例
カチカチしたけれどわからなかったスダレガイの泥まみれの子。
酒蒸しで空いた瞬間に隔離したので、汚染無しでしたが・・・。
料理が台無しにならないための貝の下処理方法
美味しい貝だけど、自然のものなので爆弾や死んだ貝達が入ってしまう場合があります。
①料理前にカチカチぶつけて音に違和感が無いか確認。
②酒蒸しなどで開かない貝は別の場所に隔離してから確認。
③アクアパッツァなど、全てに汚染が広がるのを避けたい場合は、別のお鍋で蒸して開いた子だけを料理の上に載せる。熱がかかりすぎないので、身が縮まないというメリットもあります。
③冷凍すると開かない？？開かなくても大丈夫な場合
冷凍する事で、氷の結晶が膨らんで、靭帯の組織を壊したり、硬い状態の衝撃で靭帯が割れて開かなくなる可能性があります。
自宅の冷凍庫でアサリを2袋50個ずつ冷凍して、一方は凍らせた後にガンガン叩きつけてみました。
結果、叩きつけたあさりの1割程度は加熱しても開かず、確認したところ靭帯が割れていました。冷凍された後の衝撃で靭帯が割れてしまったようです。
生鮮で普通に空いていたムールガイは、2か月程度冷凍してから加熱したところほとんど開きませんでした。そういえば・・・ベルギービール屋さんで出てきたムール貝も半分以上開いていない事もありました。
なぜだろう？？貝柱をナイフで切って開けて確認したところ、貝柱が貝殻から外れません。
冷凍したことで加熱しても殻から外れにくくなったようです。
このように貝の種類によっても開きにくくなる場合もあるようです。
このムール貝は、冷凍前は全て開いたので、鮮度は問題ないと考えて開けて食べました。
開いている貝は食べてはいけない？
逆のパターンで、食べてはいけない場合がある開いている貝。完璧に理解するには「こちら」
結局は単純な事なので、少しずつ理解してくださいね。
開けて確かめるには？
開かない場合は、閉じた貝の蝶番に包丁の「背」を当て、ひねって開けたり、包丁の根元でじん帯を切って開けるのがおススメ。
匂いを嗅いでおかしくなければ食べても問題ない事がほとんどです。
そのように考えると、開かない貝で一番注意するべきは「①加熱不足」だと考えられます。
ただ、心配な場合は無理せずに「開かない貝は食べない」という考えも身の安全を守るためには正解です。
開かない理由は物理的なもので貝毒などは関係ありません。
※「貝毒：くわしくは「こちら」」は、熱をかけて開く開かないとは無関係です。
