開かない貝は食べてはいけない?

開かない貝

アサリなど二枚貝で、「熱を通しても開かない貝は食べてはいけない」と聞いたことありませんか?

でも、なぜでしょう?

熱をかけても貝が開かない理由

①加熱不足

熱をかけると、貝殻にくっついていた貝柱がキュッと縮んで貝殻から外れて、靭帯に引っ張られた貝殻が開きますが、貝柱に熱がかかっておらず、貝殻から外れていないと開きません(貝の構造から考える貝の開くワケは「こちら」から)。

⇒このことから、加熱で退治できる海のバイキンが死んでいない可能性があるので、食べてはいけない!と言われたと考えられます。

②靭帯(じんたい)が割れたり切れていて、開く力がない。

開く向きの力になる靭帯が、割れたり無くなっている場合です。

下のAB2種類の場合が考えられます。

A:身が残っているが、いつ死んだ身かわからない

潮干狩りでたまに見かけます。

エイが食べた跡で、靭帯がパキッと割れて身が食べられていたり、中に身が残っていたり砂が残っている場合があります。身が残っている場合もあるので、エイが開けた直後ならまだしも、3日前だと・・・おなかを壊しそう。

B:貝殻だけが残って、そこに砂などが入っている場合

Aと似ていますが、さらに時間が経った場合です。

潮干狩りなどでも見つける人は多いのではないでしょうか。

シオフキがコロンと。身が入っているように見えるけれど、開けてみると・・・

靭帯も身もなくなり、泥が詰まってピッタリと閉じている「爆弾:バクダン」と呼ばれる貝です。

貝と貝をぶつけ合うと音が違うため、ぶつけ合って爆弾処理をすれば、泥入りの貝ははじく事ができます。

間違って味噌汁に入れてしまってからでは遅いので、先に処理しましょう。

③冷凍すると開かない??

冷凍する事で、氷の結晶が膨らんで、靭帯の組織を壊してしまった可能性があります。

自宅の冷凍庫でアサリを50個ずつ冷凍して、一方は凍らせた後にガンガン叩きつけてみました。

結果、叩きつけたあさりの1割程度は加熱しても開かず、確認したところ靭帯が割れていました。

 

ムールガイは、2か月程度冷凍してから加熱するとほとんどが開きませんでした。

仕方なく貝柱をナイフで切って開けて食べましたが、貝柱が貝殻から外れません。

冷凍したことで加熱しても殻から外れにくくなってしまったようです。

貝の種類によっても開きにくくなる場合もあるようです。

冷凍前は全て開いたので、鮮度は問題ないと考えて開けて食べました。

 

開けて確かめるには?

開かない場合は、閉じた貝の蝶番に包丁の「背」を当て、ひねって開けるのが楽です。

匂いを嗅いでおかしくなければ食べても問題ない事がほとんどです。

そう考えると、一番注意するべきは「①加熱不足」だと考えられます。

 

※「貝毒:詳しくは「こちら」」は、熱をかけて開く開かないとは無関係です。

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