エビをさばく エビミソまで食べつくせ!セワタと胃袋抜きを推奨!

エビは・・・さばき方がすべて!幸せの大半を・・・捨てないで!

エビの頭を捨てると、エビの半分が無くなりモッタイナイ。

刺身グレードなら、エビミソが一番美味しいと本気で思っています(エビ味噌ってそもそも何?は「こちら」)。

背ワタと勘違いして卵(カニでいうウチコ!)を捨てる人も多く悲しすぎるので、隅々までエビのうまさを堪能してもらうために、このページをつくりました。

エビを食べつくす方法を知れば、これからの人生で「二倍の値段でも買う価値アリ!」と感じらるエビに必ず出会えます!それほどまでにエビは身だけ食べてうまいと言って場合ではないうまさを秘めているのです。

さばく順序はお好みですが、難易度別に①~③の順に紹介しています。最後は「エビの鬼(変態の域)」になっていただきたい!

①エビの殻を剥く(背ワタと胃袋を抜いて、真水で洗ってからがおススメ)

殻が柔らかいタイプの泳ぐエビは、指でもカラ剥きできますが、潮の香りが指に付くのを避けたい場合はハサミでもOK。ただ、身にハサミの傷が入りやすい上に時間がかかるので、慣れたら爪先で切れ目を入れて殻を剥きます。

・エビを持つ

・切れ目を入れる

指なら腹側の泳ぐ足(スプーン状の足)の根元辺り。ハサミなら真横でもOK。

頭部分は切らずに↓ベルト状になっている泳ぐ足の部分からシッポの根元まで切ります。

・殻を剥く。

頭側のみ薄皮でつながっているので、身と殻をはがしていきます。

エビを回しながら・・・頭の薄皮は引きちぎり、シッポは慎重に。

しっぽの先を摘まみながらひっぱると、シッポの先までキレイに取れます。

うまくいかねぇ!しっぽが切れる!と切れている方はエビフライづくりの愛情ポイントにもなる「こちら」の裏ワザをどうぞ。ストレスが無くなります。

※イセエビなどの硬いエビも殻ムキの基本は一緒です。

↓頭を取ってから腹の両側にハサミで切れ目を入れます。

②エビのセワタ 背ワタのとりかた

エビのセワタには砂状のもが入っている場合があり、背ワタを取ったほうがいい場合があります。

とり方は色々。料理方法や食べ方によって変えてもいいですね。

ただし!生の状態で取らないとダメです。

・爪楊枝

殻があっても無くても曲げた関節の隙間からとる事ができます。キズは大きくなりがちかな。

赤い線が背ワタ。青点に刺して↑方向へ。失敗したら緑戦に刺して↑方向へ。

・ピンセット

キズも小さく胃袋も取れるので一番のおススメ。詳しく教えちゃいますね。

頭の殻の真後ろの隙間を見つめます。黒い筋が見えますか?見えなかったら感じてください。

中央付近にグサッとピンセットを刺します。傷は小さく、中心を通る細い背ワタをガシっと・・

掴んでひっぱると、前後につながっている状態で背ワタが見えます。

さらに引っ張ると、頭側が切れます。

シッポ側にあるセワタが切れないように頭側にピンセットを引っ張っていくと、

うまくいくと、おしりの穴の境目で切れます。ここで長さチェック!

下の写真ぐらいの長さのセワタが取れたら成功!

このエビは背ワタに何も入っていないので取らなくてもよかったかな・・・・。

・ナイフで背開きor腹開き

俗にいう開きえびです。ゆでると鮮やかになってキレイ!

無頭エビ(頭が無いエビ)でも開く事で背ワタが取れます。背ワタを切ってしまうと水で洗う事になるし、ゆでてからだと大変なので生のエビの状態で背ワタを取りましょう。

注意!卵は捨てちゃう?そもそも卵って知ってる?

背ワタと思って捨てている人に聞きたい。カニのウチコを捨てますか?絶対捨てないですよね。

同様にエビの卵も食べましょう。緑色のスライム状ですが、ゆでると赤くなるのですぐわかります。

上:尾の殻をむいてから、背中から切った状態。頭まで緑色の卵が見える。ゆでるとオレンジ色になりおいしい。

下:尾の殻をむいて胃袋と背ワタを抜いた。

左下の黒い部分が胃袋、それに続いて背ワタがしっぽの先まで続いていることがわかる。

↑背ワタだけ取って茹でると卵部分がオレンジ色に。美味しいので捨てないで!

③胃袋のとり方

口の奥に胃袋があります。カニ同様、胃袋の中で食べ物を細かくしているので、魚の骨がある事も。

イタリアン等でロブスタ―を真っ二つにした場合シェフは砂袋などと呼び真っ先に取る部分です。

つまり小さいエビも同様にジャリットしたり苦かったりするので、この胃袋を抜けばエビ味噌の入った頭部を楽しめるということ

脚の中に口があります。

かきこむ足を横にかき分けると、わかりやすい。

ピンセットを立てて差し込み、つまんで引っ張ると。。。胃袋が出てきます。

袋状のものが出てきます。↓胃袋が空でした。

胃袋がわからなかったら、切り開いてください。↓このカニ同様に胃袋の中に歯が三つあります。

口で大まかに嚙みちぎってから胃袋の中で咀嚼するのかなぁとワクワクしながら、エビ味噌を楽しむために頑張りましょう!裏切りません!

※袋と背ワタをとったら・・・

胃袋と背ワタを抜いたら真水でざっと洗って海水を洗い流し、そこから殻をむいて食べると旨味が落ちません。

包丁は早いけれど自宅用なら一尾ずつ丁寧に処理できるピンセットがおススメです。

手間はかかるので家でノンビリ楽しみながら。手間ですが、その価値はあります。

ここで加熱用のエビは加熱調理です。刺身用のエビは・・・先に進みましょう。

「エビの鬼」 エビ好きの食べ方

これを知ったら・・・・後戻りはできません。変態向けの閲覧注意情報です。

外食では少々難しいのですが、刺身グレードのエビを箱買いしてお正月など自宅で好きなだけエビを楽しむ方法です。

必要なモノ

刺身グレードのエビ(アマエビ、ボタンエビ、クルマエビ、天使のエビ、マダガスカルルージュ等)

・ピンセット(千円くらいのチョットいいモノをエビ専用にして一生楽しみましょう)。

基本は上の説明通り。

①鮮度のよい刺身グレードのエビを準備

②背ワタを抜く

③胃袋を抜く

④真水で洗う

⑤殻を剥く

ここまでは、まぁ普通です。ここからは未知の領域?鮮度がいいエビが入手できたら是非!

⑥頭の殻をはがす

目の下の板状の部分を左手で持ちます。

右手で目の上のトゲトゲを持ち、

上に持ち上げながら後方面にメリメリメリと剥がします。角部分もキレイに身が剥がれます。

↓ペロンと剥がれました。

⑦エラと足をはがす

写真を撮るために一旦左手を離していましたが、⑥に続いて手を離さずに足をワサッと掴んで後ろに引っ張ります。

脚の根元のエラが剥がれていきます。

「ドヤー!」と、殻が取れました。

⑧お皿に載せる。

見た目より旨さを取る派の食卓。これは完全にお好みです。触覚は短くちぎりました。

目の部分がカワイイ!と思わないようなエビ嫌いの人がいる場合は、左側はコッソリ包丁で切り取って出して、頭部分は一人で食べてもいいでしょう。

鮮度がよいエビで、さばくときに真水で洗っていれば、目玉と口部分はガリガリと食べることもできます。が・・・お好みです。でも、目玉を食べるなんて気持ち悪い!という方は、サクラエビなど全身食べるエビの事も考えてみてくださいね。

 

体の仕組みを知れば隅々まで食べることができるので、海の資源を無駄なく食べながら美味しい思いをしてくださいね!

「こちら」からカニの食べ方も同様に説明しています。胃袋がポイントで、取らないとジャリットしたり苦かったりするのはエビもカニも同様です。

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