魚をさばく! シタビラメをさばこう! ムニエル?ソテー?

シタビラメとは?

その形状からベロ、ウシノシタ、イヌノシタ、クツゾコ、ゲタなどと呼ばれます。

英語ではsole:クツゾコ。 ゾウリエビがスリッパロブスターと呼ばれるのと似ていますね。

カレイやヒラメに似ているけれど、ちょっと違う種類。でもさばき方はだいたい一緒です。

シタビラメのムニエルと言えばおフランス料理。

お高級なお食材なので、ここはバシッとさばいてカッコいい料理を作っちゃいましょう!

シタビラメ(ウシノシタ)をさばく

加熱すると骨からの身離れもいいシタビラメ。

より食べやすく、皮をむいて三枚おろしにしてみましょう。

①口先を切る(剥きやすくするため)

②皮をむく。骨抜きが滑らず便利。

皮が少し硬くて剥きにくい子をあえて選びました。

木更津の「すだて漁」でゲットした江戸前の子で、生きていた当日は皮が硬すぎて剥がせず、内臓を抜いて2日してからの写真です。

途中で切れてもめげない。頑張れ!

皮と身の繊維のくっつきが強ければ刃を当てながら。

よく頑張りました!

③三枚におろす

薄いので出刃の角度をうまく使いながら骨を切らぬようにゆっくりと。

少しずつ。

落ち着いて。

刃が入った部分はクルッとめくる。そして刃を入れる。刃は無理せず何回いれてもOK。

ただし同じ場所に刃を入れる事!

ペロっとめくる。背骨は骨の形に刃を入れる。

めくって刃を入れる。何度でも。少しずつでOK。

↓内臓は取っていたが卵が残っていたが平常心で、そのまま続け、完成!

丸めていた身を広げてみる。

④裏側も同様に下ろす。

⑤骨や頭はスープ用に。

⑥ムニエルなどで食べる!

シオコショウして・・・袋の中で小麦粉をまぶしたら・・・

バターでジュワー。

パンに載せて食べる!

いや、裏返しの方が見栄えがイイ!

⑦番外編 :超簡単な処理方法

パンのようにひと口で!ではない場合は骨付きのままムニエルでOK。

つまり、ウロコを落として内臓を抜くだけ。身離れがいいのでこの方法も楽です。

カレイやヒラメは内臓を守る「あばら骨」が顔の近くに少しあるだけ。食べやすい魚なので簡単な処理で焼いてしまうのも、おススメです。

 

肩ひじ張らずにリラックスして、楽しくおいしい食卓のために、無理なく捌いてみてくださいね。

他の魚のさばき方等は「こちら」から!

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