サケをさばく!秋鮭といえば・・・イクラ!シラコ!鮭とば!刺身は?

秋鮭=シロザケ=サケ=シャケを・・・さばく!

秋に生鮮で出回る鮭は色々な呼ばれ方がありますが、シロザケです。切り身が多いけれど・・・・

日本で獲られたサケを一匹そのままさばいてしまおう!

鮭は骨も柔らかめで、さばきやすく、骨についた身も味噌汁で最後まで美味しく頂けます。

刺身は注意!で冷凍しなければダメですが、副産物(むしろターゲット?)として出てくるイクラ、シラコ、メフンの紹介もしますよ!

サケをさばく!内臓が抜けている新巻鮭もさばき方は一緒!

※サーモンのさばき方も一緒ですヨ!

①一尾で買ってくる!

まずは愛でます。ウロコも美しい!

写真の向きが逆?なのは・・・左目が無かったから!

恐らく定置網で獲られて、オスメスを分ける時に鳥が一瞬でつっついて持っていったのでは?

漁師VS鳥の攻防が目に浮かぶようです。目が無いのを見つけた時はギョッとしたけれど水でザザッと流せば問題なしです。

②怪我しそうな場所を確認

鮭はヒレにトゲが無いけれど、歯に注意。オスは川を遡上するタイミングで顔つきが変わります。

だから?なのか歯がぐらぐら動く。さばいている時に指にあたるとスパッと切れるので触れないように。まずはゆっくり触れてみて、鋭さを実感しておいてください。

③ヒレを切る

邪魔なのでハサミで切ってしまいます。サケ科の特徴でもあるアブラヒレはプルプルして食べれそう・・・。

④ウロコを落とす

シッポからおなかに向かって包丁で。銀色の美しいウロコの姿はここで見納め。

ウロコが無くなると・・・ちょっと寂しいけれどまた買えば会える。

⑤内臓・エラを取り出す

おしりの穴からハサミを入れてアゴまで切ります。

チョキチョキと。ハサミを立てて内臓を傷つけないように。シンクの壁に当てると魚が立てやすくてらくですヨ。

エラはアゴ下と左右の3か所を・・・

バチンバチンと切ります。鮮度がいい真っ赤なエラに期待が高まり興奮してきますね。

エラを引っ張って口からおしりまで一本の管で取れる内臓!

白子がプルンと見えるのでオス。白子も食べないと!

⑥血合い(メフン=腎臓)を取る!

ガリガリっと骨抜きなどで取ってもいいのですが、鮮度がよければ、キレイに取って食べれるのでキープ。バラバラにならないように端に切れ目を入れます。

カリカリっと取って、最後は歯ブラシなどでカシャカシャっと洗えば本体はこんな感じに。

⑦真水でしっかりと洗う

魚の内臓と海水にいる菌は真水でやっつける事ができます。なのでここまではシンクで。

真水で洗ってからまな板に載せます。

そうでないと・・・台所は血みどろに、まな板を何度も洗う事になっちゃいますヨ!

下処理が終了!ヨシ!

⑧頭を落とす

胸ビレと腹ビレ部分がを頭側に付くように切れ目を入れます。

左半分が切れたらぐるりと回して・・・・よっと。

右半分にも切れ目を入れます。背骨は切らずに残す感じで。

ここで頭をぐるりと二回転ぐらいすると背骨が引きちぎれます。

鮭の骨は柔らかい方ですが、まな板との間に距離があるので何かの拍子で指を切ったりしないように、家なら包丁で無理せずに繊維をねじり切るのでいいのです。

おまけ:頭とカマはハサミでジョキっと分けておくとお味噌汁用に便利です。

すぐ食べない場合は、これで冷凍してもOK。

⑨三枚におろす

もう7割方終わってます。もう少しですよ!

ほかの魚と同様に・・・

包丁の刃を入れる部分に切れ目を入れます。ここにウロコが残っていると切れ目が入れられずに大変なので、ウロコを取るときにここは特に入念に。

皮が切れたら背骨まで切り進めます。

腹側と背側に切れ目が入って背骨部分だけが残るようになったらしっぽを切り離し・・・

尾びれ部分を持って、ドっコラショと背骨を切り離します。

腹側は直ぐに塩焼きで食べよう。とあばら骨の部分を取っちゃいます。

オマケ:腹側は塩焼きに。皮はパリッと!

 

⑩刺身にしたい!けど・・・

刺身にしたいけれど・・・秋鮭なのでアニサキスが心配なので、すぐはダメ。

ルイベ風に冷凍しましょう。

厚労省によると-20℃に達してから24時間推奨ですが、家庭用冷凍庫は-20℃にならない機種がほとんどな上に開け閉めがあるので1週間ぐらい冷凍する事をおすすめします。

アニサキスはサバなどなら内臓に多くいて目視で見つけやすいのですが、天然のサケは身にも代表格なので刺身で食べたい場合は冷凍が必要です(養殖のサーモンは人口のエサなので大丈夫なんですけどね・・・)。

あとは熱をかけてもやっつけられるので、すぐ食べたい場合はフライパンで皮をカリっと焼いたり。

さばいた当日はヤッパリコレ!

知っていればゼンゼン怖くないアニサキスについては「こちら」からしっかり勉強してくださいね!

イクラ!

メスでイクラが現れた場合は・・・「こちら」から確実にアニサキスをやっつけられる方法でどうぞ。

鮭とばの作りかた

色々な方法がありますが、「こちら」で一例を紹介!

鮭のシラコ

白子だけで売られている場合もある鮭の白子。

詳しくは「こちら」

 

おいしい魚が周りの海で取れる幸せ。

食べられるのに捨ててしまっていたのを10年後に気づいたら・・・悲しいですよ!旬を楽しみましょう!

他の魚のさばき方等は「こちら」から!

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