魚の柵（サク）を美味しく食べたい！

カツオの柵。腹側か背中側か・・・皮目の脂が多い腹側を選択！

↑左端にドリップ（水分）が出ているので、↓ペーパーで拭きとります。

↓裏側もふき取ります。

※ドリップが多く出るような場合は、塩を振ってしばらくしてから水で表面をサッと流してからペーパーで拭くと余分なドリップが出て生臭さが軽減されます。

※バーナーで表面を炙ってタタキ風にしても香ばしくて美味しいです。

水気を拭き取ったら切り始めますが、カツオは頭付近に骨があるかもしれないので左側の頭側から切ります。右側が細くなっているので尾側、上が背中で下が腹側なので、左下の身だとわかります。

↓包丁に骨がカリっと当たったら取り除く。

一枚切っては断面をチェック。それを繰り返して寄生虫がいないか念のためチェックです。

最後まで切り終えました。

何となく丸く並べていくのが好きです。豆苗で色合いを。

・・・ちょっと寂しい。

冷凍しておいたマグロのカマトロを足してみたり・・。

もう少し何か欲しい。

冷凍鯛の頭から何切れかお刺し身を取って完成！

刺身を取ってすぐ冷凍した鯛であれば、お刺し身にして食べられる鮮度の身のハズ。

マグロのカマの考え方と一緒で、覚えておけばカマトロも楽しめる知識は「こちら！」

頭はスープを作るけれど、その前に身を刺身にします。

カチカチに凍っているので、まずは流水で30秒ほど流して表面をとかします。

裏側を見ると、身が多く残っています。刺身を取るためのテクニック？です。

まずは眉間の骨以外に２本切れ目を入れます。

骨抜き等で皮を引っ張ります。骨が見える部分までグイっと。

身を取ります。半解凍ぐらいの硬さのままスプーンでグリグリッと取ります。

両方取るとこんな感じに。

後はひと口大に包丁で適当に切るだけ。

生の鯛頭からも、脳天の身はスプーンで取る事ができます。

冷凍は鮮度をそのままに時間を止める技術で便利です。解凍を流水で速やかに行えば鮮度はほぼ落ちません。触感は変わりますが、味はほぼ変わらないので、おススメ。

お刺し身用に冷凍しておく保存方法は「こちら」からどうぞ。