寄生虫 アニサキス プロによる見つけ方でアニサキス食中毒を防ぐ

アニサキスと食中毒の症状

症状は激痛!と言われるアニサキスですが、口は無く「胃を食い破りません!」

生きたアニサキスが分泌する成分と胃壁がアレルギー反応を起こして痛みが生じると言われており、胃に刺さっていても痛みがない例など個人差があります。

イメージではなく、正しい知識でアニサキスを知ることが食中毒を減らすことにつながるので、少しだけお付き合いください!

オイシイ魚を安全に食べてもらうために、「寄生虫=気持ち悪い」ではなく、「自然の一部」と考えてうまく付き合ってもらいたい!

そうでないと・・・天然魚をお刺身で提供するお店が無くなって、たべられなくなる時代が来てしまうかもしれません。太刀魚なんて、養殖できないですからね。

カンペキを求めて全て冷凍の生食文化にしてしまうのはさみしいですヨ!

アニサキス予防方法 冷凍か加熱だけ?

アニサキスを100%防ぐのは「冷凍」か「加熱」ですが・・・

「アホか!一尾ずつ魚を見れば、生の魚を食ってもアニサキス食中毒にならねぇよ!」というプロの意見も聞きます。確かに・・・お寿司屋さんで冷凍のお魚しか出てこなかったら笑っちゃいますよね。要は腕・目利きなのです。

しかし「予防」「見つけ方」で検索しても「冷凍か加熱」の素人さん向けの100%安全な情報しか見つかりません。

そこで、このページで魚屋さんやお寿司屋さんの「アニサキ対策、予防方法」を紹介します。これを知れば、消費者でも家庭で楽しくお刺身を作る事につながります。

「刺身」は切って並べるだけではなく、鮮度、産地、魚種等の知識と技術が集積した料理で、魚をさばく一人一人の知識がアニサキス等の食中毒の減少と文化の継承につながります。

皆さんの家でも安心してお刺身が食べられるようにお付き合いください!

天然魚でアニサキス食中毒にならない方法

どんな食べ物でも何らかのリスクはありますが、知識の組み合わせでリスクは限りなくゼロに近くなります。

アニサキスの場合はさばきながら判断する事が重要。絶対に刺身でたべるんだ!と固執せず、さばきながら料理を変えてください。

心配な人はいきなり刺身ではなく冷凍・加熱でもいいでしょう。

「折角の刺身を冷凍に?」と考えるか、そうか!「いつでも刺身で食べられる魚が冷凍庫にストックできるのか!」と考えるかはあなた次第。もっとポジティブに考えてほしい!

そのように楽しみながら、生活の中に刺身を増やしていきながら、お寿司屋さんや鮮魚店の技も覚えていただきたいです。

心配なら冷凍すればいい。いつでも5分で時短刺身が食べられてアニサキス対策になる!

家庭用冷凍庫では厚労省おススメの「-20℃24時間以上」の条件は・・・難しい。

そして、せっかくの鮮魚を生で食べたい気持ちもあるでしょう。

でも、冷凍はもったいない気も。ちょっとしたコツで冷凍して1-2か月は美味しく食べられる方法は「5分で刺身がいつでも食える!!時短な冷凍裏ワザ」でどうぞ。

↑最近よく見るようになった真空パックの原理で、空気に触れさせない事がコツ。

↓市場で生鮮マグロ3Kgを買うと、酸化しないように空気を吸って渡してくれました。それに近いですね。

天然魚の選び方と運び方

よく冷えた魚を冷やして持ち帰り、内臓を速やかに除去する

→アニサキスは内臓に多い傾向があり、氷漬けに近い状態で冷えている場合は移動しませんが、氷が少なくなると内臓から身の部分に移動する個体が出始めます(アニサキスの種によって割合は違います:後半に詳細あり)。つまり、漁獲してからしっかり冷やした状態で内臓部分を除去すれば、アニサキスの大半は除去できます。ただし、秋鮭のように全身の身に潜んでいる魚種もあるので注意が必要です。

市場の情報も重要です。「最近○○地域の○○魚は最近虫多いらしいんだよね」等と教えてくれる仲間を作っておくと、いち早く情報が入ります。

市場は噂がすぐに広がるので、料理人さんは毎朝買い付けながらそのようなことも情報収集しているのです。安いものだけを狙って色々なお店から買っていると、そのような情報は入りにくくなる事もあるので、友達と言える関係を作りながら同じお店から買う料理人さんも多いですね。

さばきながら内臓のアニサキスの数を見る

アニサキスは長さ2-3㎝、丸まっていると直径4ミリ弱で、よく見れば発見できます。

騒ぎ立てる事でもなく、いくらでも発見でき、内臓に多くいる個体の場合、開けてすぐにわかります。

このサバは20匹近く見えるので、無理せず加熱か冷凍ですね。「刺身に執着しない」コト。

白子は焼けば、おいしく食べられそうです(アニサキスの跡は残りますが、害はありません。)。

※内臓がプルプルしておらず、トロトロに溶けている場合や、あばら骨が浮いている場合は鮮度が悪いので、当然ながらお刺身NGですヨ。

身に潜むアニサキス、アニサキスの巣(シスト)の確認

サバ等で身に黒いシスト(魚の免疫作用で、アニサキスが包まれた状態。アニサキスの巣のようなもの)が見えたら、無理せず冷凍か加熱です。

シストは生きている魚の身にアニサキスが移動した場合にでき、時間が経つと黒く着色します。

↓3枚おろししたら背中の身に見えたシスト。3重丸が見える。

何だわかりやすい!でも「シストが黒い」だけ覚えないでくださいネ。

潜り込んでから時間が短い場合は黒色にならないのでご用心!このようなことを料理人さんは考えながらしっかり見てさばいているのです。

マサバを開いた状態。肝臓の他、上身の中央、下身の中央に黒色シストが見えます。

お刺身切り分け前後

イカや、小さめの白身魚は皮をむいて光にかざせば目視が確実な予防方法となります。

白身魚は刺身を引いた際に1枚ずつ断面を見てもいいでしょう。

カツオなどの赤身は厚みと色のため、目視が難しくなります。赤身は薄く切ったらおいしくないし・・・。冷凍にするべきか・・・。悩みます。

この場合は内臓に潜む数で判断したり、内臓付近のハラミは諦めて背中側を食べるなどでリスクは低くなりますが・・・・市場の人に情報を聞いたりして判断でしょうか。

ブラックライトで見つけられる??

アニサキスはブラックライトで光ります。しかし、身の奥や赤身の中に潜っている場合、そしてシュードテラノーバ(アニサキスの親戚。アニサキス食中毒の原因になる。形は同じで北の海に多い。)はブラックライトで光らないので、見つける方法の一つとして参考程度でしょう。

ブラックライトのおすすめの使い方は、初心者の教育用として見落としがないかの確認の意味で利用する、でしょうか。

さて、この中に何匹見つけられますか?拡大してみてください。

ブラックライトを当ててみると・・・・

ぱっと見、14匹ぐらいが白っぽく光っていますね。

内臓だけではなく身にも潜っていて、シストがない部分は半透明で見つけにくい事もわかります。

潜っている部分は少し血が出ていたり違和感があるので慣れれば目視で見つけられます。

自信が付くまでは加熱か冷凍ですね。

より安全に食べるヒント

慣れないうちは「シメサバは必ず冷凍!」や、食感は落ちるけれど「凍らせて安全にサバの刺身!」もいいでしょう。食感は変わりますが、味は変わらず楽しめますし、何しろ便利です。

冷凍後に切って刺身の断面を確認して、「やっぱりこれは大丈夫だった!」とか、「色が変わっているあたりに・・・イタ!凍っているから食べちゃえ!」等と復習しながら腕をあげてください。

生食文化が発達した一つは鮮度・食感です。目利きになって冷凍しないサバも食べてほしいです。

お店にお任せしたいと思うでしょうが、営業停止になる場合もあるので天然魚のお刺身を諦めてしまうお店が増えてきています。天然魚の太刀魚などにはリスクがあるので、お店が出さなくなると・・・数百種の天然魚が刺身で食べられなくなる可能性も・・・・(詳しくは「営業停止:美味しいものを食べてほしいが・・・」からどうぞ)。

養殖魚があればイイヤ!というかた、4種(タイ、ブリ、カンパチ、クロマグロ)で養殖魚全体の7割を占めますが、少ない魚種で満足できますか??

よく噛む?たたく?肝醤油は大丈夫?

噛んでも意味がないという話もあります。私も実際に噛んでみましたが、プチっとアニサキスを傷つけるのには苦労しました。口の中でやっつけるのは難しいと考えたほうがいいでしょう。

一方で、刺身で肝をあえて肝醤油として食べるのを見たことが無いでしょうか?

~ハクセイハギのキモと刺身、ブダイの姿と共に~

カワハギなども肝は必ず包丁でトントン叩かれています。包丁ならまな板の上でしっかりと傷つけてやっつけている可能性が高いですね。一方で知人がドンコの肝醤油でやられたときは、後から思うとシッカリ叩かれていなかったなぁ・・・と遠い目をしていました。

裏ごしなどするとさらに確実なのかな?等を考えてもいいでしょうし、チャック袋に入れて肝だけ冷凍して別のお刺身で楽しむ手もあります。

養殖魚にアニサキスはいない?

魚種、天然種苗か人口種苗か、等で変わってきますが、サーモン、タイ、ブリ、カンパチはまず大丈夫です。一尾をさばくならタイが刺身初心者にはおススメの魚種です。

養殖魚の餌は冷凍か乾燥していて餌内のアニサキスは死んでおり、エサから魚にアニサキスが移る事はなく安心です。サーモンは生で食べていますが、養殖されているからです。

※養殖鮭はサーモン、日本の天然鮭は「鮭・秋鮭・白鮭」と区別されて売られています。日本で白鮭はルイベとして冷凍して食べられていたのは保存とアニサキス対策のため。生活の知恵なのです。

養殖されたサーモンにアニサキスはいないため、これと混同して天然の秋鮭(シロザケ)を表面だけ炙って食べて食中毒になる例や、「生秋鮭(「生」は冷凍していないという意味で生食用というわけではない!)」を刺身用と勘違いして食中毒になる例があるので注意が必要です。

養殖イケスに入ってきた魚を食べたら養殖魚でも感染するのでは?という心配性な方は「養殖魚にあsニサキスがいないと考えていい理由」をご覧ください。例外はありますが、魚種によっては限りなく安全に近いです。

どこまでカンペキを求めるか・・・バランスが大事です。

日本で一年に一件も無いが可能性はあるというリスクを恐れるか・・・比較的当たりやすい魚種を注意するか・・・どうするか・・・。個人の判断です。

アニサキスがサバの皮膚表面にいる場合も。

サバのアニサキスは内臓に多いので腹側より背中側の刺身はリスクは低くなると考えられがちですが・・・油断は禁物。皮膚表面に見られる例の紹介です。

↓サバ(700g)の表面に見られた例(内臓にはいなかった)氷漬けの抜群の鮮度で発見。

↓サバ(150g)のムナビレの下に発見(内臓からは20尾発見)

↓皮一枚を剥がし、右側にアニサキスを取り出したところ

このように、皮目にいる場合もあるため、「内臓にしかいない!」という先入観を無くして、魚種、個体によって一尾ずつ全身と内臓をしっかり見て判断することが、アニサキス食中毒を防ぐことにつながります。

何度も言いますが、「刺身で食べる!」と固執しない事、心配なら冷凍しながら勉強していく事も重要です。

あとは・・サバは要注意です。少しでも心配な場合は無理せず冷凍をおすすめします。

アニサキス食中毒に正露丸は効く?

シッカリ予防したはずだけど・・・残念ながらおなかが痛くなった場合・・・

1960年代は「開腹手術で除去!」でしたが・・・現在は、お医者さんの詳しさで対応が変わり、①胃カメラでつまんで除去や、②抗ヒスタミン薬で痛みを和らげる方法が主流です。

でも①胃カメラを90cmもオエっとなりながら飲むのがイヤな方にお勧めしたいのが正露丸。

医学的な効果には言及できませんが、「アニサキスには正露丸!」で詳しく紹介しています。

「夜中に腹が痛むが原因がわからず病院に行くか迷う」、「船に乗っていて病院が遠い。というよりも、いけない!」等、判断を迷いそうな場合は、正露丸を準備しておくことで気持ちに余裕ができるかもしれません。

※正露丸は、法律上「アニサキス食中毒には効く」と言えませんが、「(アニサキスを含む)食あたりには効く」とは言えます。

アニサキス食中毒の痛みは何? 個人差があるってどういうこと?

アニサキス食中毒は、大人でも我慢できない痛みが生じますが、その痛みは何でしょう?

内閣府食品安全局によると、「緩和型」と「劇症型」があり、「劇症型」が我慢できない痛みです。「食品安全委員会のアニサキス情報」のP6を参照ください。

軽症か自覚症状がない緩和型(人間ドッグで胃にアニサキスが刺さっているが痛みが無い場合等)、強い腹痛を伴う劇症型の差は、初感染の場合は異物反応にとどまるため軽症の緩和型で、再感染で強い即時型過敏反応を起こして劇症型になる(=アニサキス食中毒)と考えられており、このことがアレルギーの可能性が高いと言われています。

つまり・・・食中毒になる以前にどこかで一度生きたアニサキスに胃をツンツンされた過去のある人がアレルギー持ちになって、次に出会った時に食中毒になるのです。食中毒になった!と怒られるお店は・・・ちょっとかわいそうな気もしますね。

 

ホントかよ?と思った方、私もオエっとしながら胃カメラ検査しましたが、胃カメラを90cm飲みながら直径5mm強のカメラでグイグイ押されても胃に痛みはありませんでした。

そう考えると、太さ1mm程度のアニサキスが胃をツンツンした程度で激痛が走るのはおかしい気がしませんか?このことからも食中毒の痛みはアレルギーであるとイメージできると思います。

そのように考えるお医者さんの中には胃カメラでアニサキスをとらずにアレルギーを抑える抗ヒスタミン薬やステロイド薬の処方で終える場合もあります。だってアレルギーだもんって。

一方で胃カメラで取らないとダメ!というお医者さんもいます。痛みを取るには間違いではありませんが、どうしても胃カメラが嫌!という場合はセカンドオピニオンを選ぶか、正露丸と浮いてもありますね。

いずれにせよ、胃カメラで胃をグイグイ押されたことがある人は、アニサキス食中毒の痛みは物理的(押したり切ったり)な痛みではないと理解してくれるかと思います。

アニサキス食中毒はアレルギー?ほんと?

14種類判明しているアニサキスアレルギーを含めて「アニサキス食中毒はアレルギー反応?」で紹介しているように、食中毒は生きたアニサキスが分泌するアレルゲンが胃壁と反応していると考えられています。

つまり、アニサキス食中毒を体験してしまった人は、一度目の緩和型時点アニサキスアレルギーとなり、2回目で劇症型の痛みを感じているので、次に生きたアニサキスを摂取すると同じことが起こる可能性が高く、生食には人一倍注意が必要になります。なので心配だったら冷凍魚や養殖魚を選ぶのも手ですね。

※俗に言うアニサキスアレルギーは、他の食物アレルギー同様口から食べたアレルゲンが分解されずに吸収された場合です。つまり、死んだアニサキスを食べた場合でも発症する場合があります。

このあたりは個人差も大きく、検査しても確認できないのが現状であり、個人や医師によっても判断が異なりますが、魚を食べて重篤な症状が出た場合は一つの可能性として考えたほうがいいでしょう。

食の安全のためにも研究が進むことが望まれます。

おまけ:アニサキス食中毒の確実な予防方法

・加熱(60℃ 1分以上)か、冷凍(-20℃で24時間以上:解凍と書かれた刺身やサク)が予防方法になります。
冷凍マグロ、冷凍イカ、冷凍サンマ等のアニサキスは死滅しており、心配する必要はありません。

アニサキスがいそうな場合や、いた!という場合は、刺身に固執せずに冷凍か加熱するといいでしょう。食卓をロシアンルーレットにしないで下さいね。

でも、生食で食感を楽しみたい方は、自分でさばいてみるのが一番です。

無理せず最初は養殖魚で身質などを見極めるところから始めるのが近道です。

 

楽したい人に・・・「魚をさばく裏ワザ」もどうぞ。

 

寄生虫をイメージで怖がらずに、自然の中の一部なんだと考えて、美味しい魚を食べてもらうためにも、「アニサキスに負けない!まとめのページ」も活用して知れば怖くないアニサキスを、もっと知ってください!

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