寄生虫 アニサキス 食中毒を考える
「刺身」は切って並べるだけではなく、鮮度、産地、魚種等の知識と技術が集積した料理です。
つまり、魚をさばく一人一人の知識がアニサキス等のリスクの減少につながります。
厚生労働省に届けられた平成27－令和元年7年間の食中毒データ1450件をもとに考えると、アニサキスの食中毒は平均207件/年でした。データの６割の870件は盛り合わせなどで魚種が判明していませんが、魚種が特定されている４割から傾向を読むと、魚種別にサバ→カツオ→サンマ→アジ→イワシの順に多いため、この魚種は特に注意すべきでしょう。
※医療データから、アニサキスの食中毒は7000件/年という説もあります。
※一般的によく食べられている魚種が上位にきているだけで、他の魚種が多く食べられた場合は順位が変動する可能性は十分にあるため、「どの魚にもいるかもしれない」と考えることを推奨します）
※カツオは２位ですが、H30年だけ突出して多い年がありました、この一年で7年間106件中83件と8割を占めています。このように年によって異なるため情報収集も重要です（市場では真っ先に情報共有されていました）。
何からしたらよいかわかりにくいため、判明している魚種のうち、サバの占める割合は約5割だったので、初心者はサバは特に注意すること、また、サバの食中毒のうち6割がシメサバだったので、アニサキスはお酢では死なないことを覚えましょう。アニサキスが酢で絞められると勘違いしている可能性があるため、注意喚起用に、家庭でサバの体内から取り出したアニサキスをそのままお酢につけてみました。
〇お酢に浸して3時間後のアニサキス
〇お酢につけて264時間後(約11日後)のアニサキス
4匹中3匹は傷口からお酢が入ったのか白く変色して死にましたが、1匹は元気で、12日目でも生きています。途中動かなくなったりもしましたが、休憩していたのか、しばらくすると元気にクネクネしています。
人が食中毒になるアニサキスはまだ幼虫。クジラの胃の中で成虫になるアニサキスに酸は効かない（アニサキスが生活するクジラ胃内部のＰＨは2-4程度、酢のＰＨは3程度）と覚えましょう。シメサバのお酢は菌には有効でもアニサキスには無効なのです。
〇アニサキスの確実な予防方法
・加熱（60℃ 1分以上）
・冷凍（－20℃で24時間以上）
いずれの方法でもアニサキスは死にます。解凍と書かれた刺身やサクがこれにあたります。
冷凍マグロ、冷凍イカ、冷凍サンマ等のアニサキスは死滅しており、心配する必要はありません。
〇ホボ確実な予防方法
養殖魚を選ぶ ゼロではなく限りなくゼロに近い。確率の問題とも言えます。
養殖鮭はサーモン、日本の天然鮭は「鮭・秋鮭・白鮭」と区別されています。日本で白鮭はルイベとして冷凍して食べられていたのは保存とアニサキス対策の生活の知恵です。
サーモンにアニサキスはいないため、混同して秋鮭を表面だけ炙って食べて食中毒になる例、「生秋鮭」を刺身用と勘違いして食中毒になる例があるので注意が必要です。
〇天然魚：知識を組み合わせて予防を考える方法
ポイントの組み合わせでリスクは限りなくゼロに近くなります。
オイシイ料理方法はたくさんあります。「刺身に執着しない」のもポイントです。
〇魚の選び方と運び方
・よく冷えた魚を冷やして持ち帰り、内臓を速やかに除去する
→アニサキスは内臓に多い傾向があり、氷でしっかり冷えている場合は移動しませんが、魚が死後に体温上昇すると身の部分に移動する個体が出始めます（アニサキスの種によって割合は違います）。つまり、漁獲して直ぐに冷やした状態で内臓部分を除去すれば、魚種によってはアニサキスの大半は除去できます。ただし、秋鮭のように全身にほぼ確実にいる種類もいます。サバなどは腹側より背中側のリスクは低めですが、後に述べるシストがある場合は全身に広がっている可能性もあるため、魚種、個体によって判断することが重要です。
これらのことを合わせて、無理なく判断していけば食中毒リスクは低くなります。
〇魚をさばくときのポイント
①目視確認 内臓内のアニサキスの数
アニサキスは長さ2-3㎝、丸まっていると直径4ミリ弱で、よく見れば発見できます。
内臓に多くいる場合はよく見なくても、いくらでも発見できます。騒ぎ立てる事でもありません。内臓に多い場合は無理せず加熱か冷凍しましょう。
内臓にいない場合は、あばら骨を取って三枚におろした段階で表面を見ましょう。
②目視確認 内臓の鮮度の悪さ、あばら骨の浮き方
アニサキスは氷漬けに近い低温だと動けませんが、温度が高くなると内臓から身に移動しやすくなります。また、宿主が死ぬと次の宿主に寄生するために内臓から動いていくと考えられています。そのため内臓が新鮮でない、あばら骨が浮いている場合などは、身に移動している可能性が高いです。あばら骨が浮いている場合はソモソモ刺身にしないですが、覚えておきましょう。
③目視確認 身部分のアニサキス、アニサキスの巣
イカや、小さめの白身魚は皮をむいて光にかざせば目視が確実な予防方法となります。
サバなどの場合は肉にシスト（アニサキスの巣）が黒く見える場合は、無理せず冷凍するか加熱しましょう。
マサバの開き。背骨中央に黒色シストが見える。
④目視確認 お刺身切り分け時
白身魚の刺身は薄く切れば発見できます。カツオなどの赤身は厚みと色のため、目視が難しくなります。
〇予防のヒント（魚種、アニサキス種、地域による食文化の違い）
日本ではサケの生食は避けられており、これは経験上食中毒が多く、加熱調理が伝承された結果です。
サバは生食、生食を避ける地域が分かれています。西日本ではマサバをゴマとあえた「胡麻サバ」として生食しますが、関東では生食は避ける傾向があります。これを裏付けるように、近年の研究（鈴木淳・村田理恵2011、鈴木淳2014）で西日本のサバに含まれるアニサキスと、太平洋側のサバに含まれるアニサキスが別種と分かりました。2種とも魚の死後、内臓から身に移動するアニサキス個体がいますが、西日本のアニサキスは関東と比べると1/100個体程度しか移動しませんし、最終宿主も異なります。太平洋側では食中毒になりやすいアニサキスの分布域であったためにサバの生食を避け、西日本では食中毒になりにくいアニサキスだったため生食文化が発達したようで、地域による食文化の違いは食中毒を避ける工夫が含まれていた事が分かります。
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種類 |
アニサキス シンプレックス |
アニサキス ペグレフィ |
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最終宿主 |
ミンククジラ |
マイルカ |
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分布（8割以上） |
高知県から青森県の太平洋側 |
長崎県から石川県の東シナ～日本海 |
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常温での内臓から筋肉への移動する割合 |
11.1% |
0.1% |
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平均寄生数/サバ一尾 |
5.5匹 |
47匹 |
胡麻サバとして生食されている地方でおおいアニサキス・ベクレフィは内臓からほとんど移動しないので、同じサバでも食べ方が違うということです。ただ、年によっても海の中の状況は違うでしょうし、やはり「いるかもしれない」昔と違って、市場には地元の魚だけではなく、全国の魚が集まります。胡麻サバ高鮮度のサンマが流通し始めた10数年前から関東、関西でもサンマを刺身で楽しむ機会が増え、今までは焼いて食べるサンマを生食するようになった事で、アニサキス食中毒が一定数増加した説もあります。冷凍サンマでも鮮度が抜群で刺し身にできる鮮度のサンマもあるので、やはり無理はしないことですね。
〇アニサキス食中毒かも？対処方法は？
頑張ったけれど・・・残念ながらおなかが痛い場合は・・・1960年代は開腹手術での除去例があります。最近は胃カメラを飲んで確認して除去です。ここで期待したいのが正露丸。
「アニサキス症の予防・症状改善のための薬剤としての活用に関する特許」をラッパのマークの大幸薬品㈱が2014年に取得（特許第5614801号）済みで、症状改善例は「木クレオソート」を含む薬品（例えば正露丸）を摂取後1-2分でアニサキス症の痛みが消失した例、濃度依存的にアニサキスの活動が停止した例等があります。
※大幸薬品の正露丸の主成分は「木クレオソート」。
※アニサキス症の予防・症状改善の薬剤として「木クレオソート」は研究で実証され、特許取得済みですが、薬機法上、大幸薬品の正露丸の効能は、「軟便、下痢、食あたり、水あたり、はき下し、くだり腹、消化不良による下痢、むし歯痛」。登録時の効能に入っておらずアニサキス症への効果は言及できないそうです。
というように、効果は言及できませんが、「夜中に腹が痛むが原因がわからず病院に行くか迷う」、病「院が遠い」等、判断を迷いそうな場合は、正露丸を準備しておくことで気持ちに余裕ができるかもしれません。
〇アニサキスの一生は？
アニサキスは「海を漂うアニサキスの卵⇒甲殻類（オキアミ等）⇒中間宿主（サバ、イカ、イワシ等等）→海生哺乳類（イルカやクジラ）⇒海生哺乳類の体内で成体となり海中に卵を放出」という生活環を送ります。各ステージで全てが感染するわけではなく、例えばサバが膨大な数のオキアミの中のアニサキスを摂取した結果、その内のアニサキスの一部がサバに居座る状態となります。全てが感染したら最強の生物です。食べる量からしても感染力はそこまで高くないと考えられますが、甲殻類を食べる魚は全て中間宿主の可能性があり、日本周辺では、マサバ、スルメイカ、サンマなど150種が確認され、イルカやクジラ等の代わりに人間が食べる事でアニサキスの幼虫が人間の体内に入り、胃アニサキス症を引き起こす場合があります。
基本的に寄生虫が宿主へ致命的な害を与える事は少ないのですが、本来のルートと異なる生物の体内へ入った場合等に、寄生虫が宿主に害を起こす事があります。アニサキスが人間の胃や腸に潜り込んで痛みを伴う「胃アニサキス症」はその典型的な例です。
〇アニサキスはアレルギー？
胃カメラ検査でアニサキスが胃壁に潜り込んでいるけれども痛みがない事例の報告（個人差がある≒アレルギーの特徴）、口がない小さなアニサキスが胃壁に突っ込むと激痛が伴うこと（アニサキスよりも太い直径5ミリ強の胃カメラが胃を刺激しても痛くないがアニサキスの場合は激痛が生じる。魚の骨などでの刺激では痛みはない）などから、アニサキス食中毒の痛みはアレルギーではないかという説があります。
アニサキスによる食中毒がアレルギーだとしたら、一度アニサキス症になった人はアニサキスアレルギーの可能性を含めて食物アレルギーと同様に個別に十分な注意が必要なのかもしれません。
とはいえアレルギーとした場合、胃カメラでアニサキスを引き抜くと速やかに痛みがなくなるため、アレルギーなのか疑問が残るという説等、いずれにせよ研究が進むことが安心安全な食のために重要です。
文責：早武
カツオは今が旬！ 食べましょう！
