シリーズ 耳石ハンターのすすめ ~ 美味しく、楽しく、お魚を食べる

~たべてあつめる 耳石ハンターへの入門は「こちら」です~

さて、神谷先生の連載27回目

第27回 耳石ハンター カゴカキダイに挑戦  (2022年11 月)   NEW!!

第26回 耳石ハンター サバの「たまご」比較  (2022年10 月)

第25回 耳石ハンター  イカの耳石を見つけよう  (2022年9月)

第24回 耳石ハンター 頭蓋骨の形 (2022年8月)

第23回 耳石ハンター 気になったら、比べてみよう (2022年7月)

第22回 耳石ハンター 食べ比べ 耳石比べ 違いを見つけてみよう   (2022年6月)

第21回 耳石ハンター 新学期 これから始める人へ   (2022年5月)

第20回 耳石ハンター 食べる前にとる 耳石の見つけ方   (2022年4月)

第19回 耳石ハンター これがそう?耳石の参考書   (2022年3月)

第18回 耳石ハンター 大型魚の「かぶと煮」にチャレンジ  (2022年2月)

第17回 耳石ハンター 「ダブルキャッチ」 (2022年1月)

第16回 耳石ハンター 予測して耳石採取に挑む! (2021年12月)

第15回 耳石ハンター シーズン到来 大型魚=寒ぶりに挑戦 (2021年11月

第14回 耳石ハンター 耳石の比較 今がチャンス(シシャモとカペリン) (2021年10月)

第13回 耳石ハンター 耳石ハンターの資料ノート (2021年9月)

第12回 耳石ハンター いろんな煮干しにチャレンジ (2021年8月)

第11回 耳石ハンター 比べてみよう うなぎ (2021年7月)

第10回 耳石ハンター 写真の撮り方 (2021年6月)

第9回 耳石ハンター 良く似た魚の耳石を比べてみよう(2021年5月)

第8回 耳石ハンター「レベル3」カワハギに挑戦!(2021年3月)

第7回 耳石ハンター「レベル3」を目指そう!(2021年2月)

第6回 こんなに多い「耳石のかたち」(2021年1月)

第5回 冬場にピッタリ お家で出来る煮魚編(2020年12月)

第4回 マアジの塩焼き(2020年11月)

第3回 美味しく、楽しく、干物を食べる (2020年10月)

第2回 最初にやってみよう、煮干編 (2020年9月)

第1回 美味しく食べて、楽しく学習! (2020年8月)

 

 

2022年8月

 

第24回 耳石ハンター

頭蓋骨の形

美味しく食べて、楽しく集める「耳石ハンター」

レッツ、トライ!

やってみよう!

今回は「頭蓋骨の形」

 

耳石は頭蓋骨の中に有る

頭蓋骨とは、わかりやすく言えば、ドクロ=💀

海賊旗の、あのマークにある「形」

ってことで

魚の頭蓋骨(エラブタ、下アゴは外す)

その基本形は、やっぱり「マアジ」にある

煮干しマアジから取り出した「マアジの頭蓋骨」

この形が基本形

三角形の中心に丸い目玉がある場所

こんなイメージ

頭蓋骨の取り出し方

マアジの塩焼きの場合

エラブタを広げ、取り除く

ここから、目玉を外す

例えばマダイ

 

三角形に目玉の丸

なんとなく意味がわかるだろ

マダイは基本形に近い形だね

ならば、耳石の位置もわかるよね!

こんどは、細長い魚

例えば、アカカマス

アカカマス 三角形が長くなったネ

耳石のある位置わかるかな?

例えば、タチウオ

同じように長細い三角形

ウナギなら…

アンギラ・ジャポニカ

やっぱり長いけど、想像と違わない?

でも、どこまで頭蓋骨で、どこから背骨なんだろう?

上から見るとわかりやすいね(頭蓋骨と背骨の境界)

ウナギの頭蓋骨の形って、頭の形からは、想像できないね

こんな小さな頭蓋骨に耳石と脳ミソが入ってるワケ?

アンギラ・ジャポニカ=ニホンウナギ

やっぱり耳石も小さいネ

逆に頭が大きなキアンコウならどんな頭蓋骨だろう?

想像してみて!

 

予想外に、こんな形 小さっ!

 

頭は大きいけど、頭蓋骨は小さい。これだけ!

これもまたビックリ!

頭は大きく見えるだけ。

では、ウマヅラハギのように口が尖っている魚はどうだろう?

あ、やっぱり、前の方が長いネ

耳石が入っている場所、わかるかな?

てか、これだけのスペースしかないの?

で、耳石も小さい

では、ヒラメやカレイなど

目が片側に付いている魚はどうかな?

食べて集める耳石ハンター

実験✖️実験  やってみよう!

夏休み中に色々な魚を食べて頭蓋骨を比べてみよう

頭蓋骨と耳石の形、大きさなど関係性を調べてみよう

夏休みの自由研究にもできる、美味しいテーマだよ

 

 

 

2022年7月

 

第23回 耳石ハンター
    気になったら、比べてみよう

美味しく食べて、楽しく集める「耳石ハンター」

レッツ、トライ!

やってみよう!

魚の基本形は「マアジ」

だから、最初の耳石はマアジの煮干し。だったよね。

耳石教室を思い出して!

レベル1  やさしい ★☆☆☆

ところが、このマアジ、市場では黒系と黄系の2種類出回っている。

同じマアジなのに、黒系?黄系?

そう、背中の色が黒い「黒系」

同じく、背中の色が黄色い「黄系」人によっては黄金色ともいう。

で、ちょっと調べてみた

マアジには日本各地で体高が低く背部の黒っぽい沖合回遊群(クロアジ型)と体高が高く黄色みが強い瀬付き群(キアジ型)が知られている。漁獲量はクロアジ型が圧倒的に多いが、キアジ型の方が美味である(石川, 2010; 工藤, 2018)とある

なるほど、黒系のアジは値段もリーズナブルで、魚体も細長い。

言われてみれば、ブランドアジのほとんどが黄系だ

ならば食べ比べ、耳石比べをしてみよう

今回は塩焼き!

まずは、外洋性のアジ=黒系

突き刺して…

これが黒系のアジ 耳石

見慣れた形だね

 

次に内湾が住処 黄系のアジ

今回は出水産。コイツは高級品だ。

同じマアジでも値段の開きが大きいのはサイズ、鮮度、漁法の他に、黒系と黄系があるワケだ

で耳石を比べてみよう

どちらも同じに見えるなぁ

 

同じマアジ

耳石から黒系、黄系は判断できないようだね

 

でも発見したことが…

黒系のアジも美味しいけど、黄系のアジって、

めちゃ✖️2美味しいってことが分かった!

美味しい分、お値段も高いのか…

 

食べて比べて、集めて比べる「耳石ハンター」

色々なことが分かるね

 

今月23日は土用の丑

ウナギも食べ比べのチャンス!(詳しくは第11回を見てね)

 

 

 

2022年6月

 

第22回 耳石ハンター 

    食べ比べ 耳石比べ 違いを見つけてみよう

美味しく食べて、楽しく集める「耳石ハンター」

よく似た魚

比べてみよう!

今回はタチウオ

市場の魚屋さんで発見 2匹の太刀魚 宮崎県産

よ〜く見て!

違いが分かるかな?

↑顔の拡大

はい!

目の色、ヒレの色が黄色の「テンジクタチ」と「タチウオ」

図鑑で調べると、口の中の色が違うとある

ならば、実際にチェックしてみよう!実験✖️実験

鋭い歯に注意して!はい、こんな感じ!

ここまでは、魚屋さんの店頭でもできる。

購入後、内臓を抜いてもらって、ぶつ切りをオーダー。

で、塩焼きで頂いた。

(フライパンでも焼けちゃう!なんちゃって塩焼きで時短)

タチウオは年間を通じて、美味しく食べられる

旬のハズレが無い魚だ。

 

ご馳走様を言ったら、耳石ハンターの時間

まず、頭の比較  目とヒレの黄色い方がテンジクタチ

見分け方 口の中の色 白ならテンジクタチ 黒ならタチウオ

 

なるほど!確かに!

テンジクタチは白っぽい

タチウオは黒っぽい

じゃあ、耳石はどうだろう?

よく似た魚のお頭を同時にボイルするときは…

例えば、こんな、ひと工夫。

輪ゴムを掛けてお鍋の中に。ここから先は輪ゴムが目印

これで間違わない。

ヒント

この段階では輪ゴムを掛けなくても見分けがつくが、

熱が加わると…

ほらネ。分からなくなっちゃう!

輪ゴムの効果絶大ってワケだ

と、その前に、鍋に浮かぶ謎の黄色い「球」

そう、テンジクタチの目玉の周り

煮ても黄色のまま 一方、水晶体は白濁してる

不思議だね!

耳石採取に取り掛かる前に、頭蓋骨の比較もしておこう

テンジクタチには輪ゴムのマークを忘れずに

あれ?頭蓋骨の形も、歯の形も違うぞ

黄色の線より上がテンジクタチ

向かって左側;上アゴ  右側:下アゴ

採取した耳石

輪ゴムはテンジクタチ

向かって左がテンジクタチ  右側がタチウオ

耳石ケースに入れて保管

左がタチウオ 耳石に切れ込みがある

右はテンジクタチ

大きさに極端な違いはないけど、形や切れ込みが違うネ

頭蓋骨が細長いと耳石の形も細長い  → 予想どおり

 

美味しく食べて、楽しく学習

タチウオ2種類 どっちも美味しく頂きました

比べてみると、色々違うタチウオとテンジクタチ

よく似た魚を比べるときは輪ゴムなどでマークをしながら進めて行こう!

耳石ハンターあるある

あれ?どっちがどっちだった?

ってことがないように一工夫。

 

でもって、耳石だけではなく、違いを見つけてスケッチしよう!

スケッチが大事。

後で見返すことができ、違いが伝えられるからサ。

ひょっとして、世界的な発見につながるかもよ

これ、大江先生もやっている比較の仕方。

 

今回のヒント

同時に複数の種類を調査するときは、輪ゴムなどで印をしよう

違いを見つけたらスケッチをしよう

今回はタチウオ2種類の比較でした。

 

 

 

 

 

2022年5月

 

第21回 耳石ハンター 

    新学期 これから始める人へ

 

新しい年度が始まって1ヵ月が過ぎた

みんな、もう新しい環境には慣れただろうか?

耳石ハンターも、新一年生が登場する季節だ

魚屋さんへ行こう

意外な形で耳石は見れる

例えばこんな感じ

注意深く、よ〜く見れば…

分かるかな?見えてるぞ〜

 

耳石ハンター 入門絵本

プチッと「こちら」から

一読あれ

 

 

2022年4月

 

 

第20 回 耳石ハンター  食べる前にとる 耳石の見つけ方

今回は、食べる前に耳石採取してみよう

特に、レベル3のような小さな耳石の魚向き。

魚種が違えば、耳石のある場所も違う

いくつかのタイプに分かれるよ

三半規管は最初は透明。

だけど、加熱すると白濁する。

つまり、煮たり焼いたりすると白くなっちゃう。

耳石の色は白

周りが白くなっちゃうと、見つけにくくなる事は言うまでもない

そこで、生の状態

つまり、調理する前に見つけちゃおう!

包丁で、頭蓋骨を割り、頭の中を覗いちゃう。

まさに、外科のお医者さま!

てか、板前さん。かな…

例えば

マダイ

唐竹割りにすると…

はい、どこにあるか?

 

答えは…

で、「かぶと煮」でいただく!

次はアオハタ

ここにある!

これ!

マサバなら…

同じく裏側から「唐竹割り」

ここにある

三半規管の袋の中から取り出せば、はい、こんな形

尖った部分がある 割れないように気をつけて…

 

耳石採集を済ませて、酢鯖でいただく

 

今度はレベル3

トラフグの頭蓋骨

フグ調理免許を持った魚屋さんに捌いてもらおう!

これが「身欠いた頭蓋骨」

裏から唐竹割り

こんな感じ

唐竹割り した頭蓋骨

三半規管ごと取り出した耳石 これを探す

この形だよ

分かるかな…ここにある!

見つけたかな?

耳石を見つけたら、美味しく食べよう!

今度は、小さな魚

スジダラ(下段)の場合

エラ蓋を開けて、エラの付け根を外せば耳石ポケットが見える耳石が白く透けて見えるね

確認できたら、ピンセットでつまみ出す

上段 トウジン

下段 スジダラ

 

食べてから見つけるか?

見つけてから食べるか?

美味しく食べて学習する 耳石ハンター

さあ、やってみよう!

カワハギ類やマトウダイの仲間、サンマなど

レベル3の耳石は、生からの方が見つけやすい時もある

 

知恵と工夫で、小さな耳石も見つけよう!

達成感たっぷりの「生から」採取

この「やった!感」

見つけてピンセットで掴む時の

誰もが、何故か息を止める、この感覚!

 

美味しく食べて、楽しく集める?

それとも

楽しく集めて、美味しく食べる?

今日は、どっちでやってみる?

 

 

2022年3月

 

 

第19回 耳石ハンター これがそう?耳石の参考書

 

耳石採取

それは、未知との遭遇

多くの種類の耳石を集めるってことは

「初めての魚」を食べるってこと

さばき方は?

その調理方法は?

YouTube、クックパッドの出番かな?

どんな味?骨のある場所は?食感は?

その耳石は?

どんな大きさなのか?

どんな形なのか?

さっぱり、わからないよね。

レベル1 耳石が大きければ分かりやすいが

レベル2や3ともなれば小さく見つけにくい

例えば、採取した耳石が本当にそれなのか?

完全体なのか?それとも割れた一部分なのか?

不安になったことない?

 

例えば

ベニテグリ

捌いて

耳石採取

これかな?

よーわからん!

そんな時の参考に

プチっと

こちら

 

小さな耳石が見つからない時

長細い耳石など、完全体かどうか?

そんな時に便利

耳石ハンター用の参考書に!

まずは100種類

 

 

 

 

2022年2月

 

第18回 耳石ハンター  大型魚の「かぶと煮」にチャレンジ

 

1尾丸々の購入は難しい大型魚

市場の魚屋さんと仲良くなって、頭だけを分けてもらおう!

大型魚の頭には、頭肉、ほほ肉、目玉の裏の筋肉など

食べられるお肉がいっぱい!

でもって、スープも、めっちゃ美味い。

骨から、美味しい出汁が出るからさ。

寒い季節にもってこいの料理だよ。

お頭を食べる

かぶと煮? 酒蒸し?それとも…

⒍3㌔のヒラメ 頭はこんなに大きい

さすが肉食魚 歯もすごい!

かぶと煮を作ると…

ほほ肉の歯応えは、シコシコ!そりゃすごい!頭肉もしっかり!

めっちゃ美味い出汁が出る コラーゲンたっぷり!

で、耳石採取

左に目が寄ってるだけあって、頭蓋骨も左にひねってる

こんな感じ↓ 長く大きいよ。(ヒラメの頭蓋骨)

頭蓋骨を分解、耳石を探すと…

大きい レベル1   頭蓋骨が長いと耳石も細長い?

ついでに「下アゴの骨」

さすが肉食魚!キバ✖️キバ✖️キバ!

アカアマダイの場合

煮付けより酒蒸しが似合う!歯の形もヒラメとは違う

おしゃれに薄味 塩と酒だけで作ってみた

アカアマダイは身が柔らかい

塩で締めてから酒蒸しにするのがコツ

これまたスープがたまらない逸品

画像は、アカアマダイの酒蒸し

レンジで5分間チンしただけの「手ぬきバージョン・我が家風」

「ごちそうさま」を言ったら、

そこから30分間が耳石ハンターの時間!

お皿の上で頭蓋骨を探したら、作業台に移す↓

頭蓋骨の形 ヒラメと比べ、形も長さも違う タイプが違うネ

で、分解

割るんじゃなくて、分解

分解しずらい時は、再加熱。(湯で煮る)

温まればホロホロと分解できるけど、火傷に注意

頭蓋骨の形が丸いと、耳石も丸い?  アカアマダイ

ヒラメと比較すると…

もっと大きな魚

マグロの場合

まんまじゃ、大き過ぎて鍋に入らない。グリルにも入らない

市場の魚屋さんなら、バンドソーを持ってる。

仲良くなって、

バンドソーで唐竹割り  真っ二つを頼んじゃおう!

バンドソーで切らないと、包丁では無理!ついでにエラブタもカットして食べやすくしてもらおう。これで鍋に入る。

市場の食堂で見つけた「かぶと煮定食」

お頭 左側だね

ひっくり返すと…  これが唐竹割りの切断面

耳石 どの位置にあるか分かるかな?

先ずは、美味しくいただこう!

ヒラメやアカアマダイと違って、肉肉しいよ!

で、耳石は大きいか?小さいか?

丸いか、長いか?それともイビツな形か?

おっと、回遊魚は小さい。って?

そう!予想することが大事だったよね!

ごちそうさま!の後、30分間が耳石ハンターのタイムリミット

はい、どの位置にあるか?

答えは…

つまようじで突っつき過ぎて割れちゃった!残念!

やっぱ、回遊魚は小さいネ でもってマグロは細長い

コイツはキハダマグロかな…

探せばこんな商品もあるぞ。

レンジでチンするだけでオッケー?

今回は、大きな魚の耳石をとる方法 かぶと煮

専門店や市場の魚屋さんにも行ってみよう

お店の人と仲良くなる

お頭を手に入れる

大きな鍋を準備する&クッキング・チャレンジ!

美味しく食べて、楽しく学習

鍋で煮付け レンジでチン!

ワイルド料理か?繊細な素材の味を楽しむか?

自分で作ればお望み次第!

お店の人と仲良くなって、ぜひチャレンジしてみよう!

びっくりするくらい美味しくて、楽しいよ。

 

 

 

2022年1月

 

第17回 耳石ハンター 「ダブルキャッチ」

買った魚の「口の中や、胃袋にある」魚の耳石も取る

魚はどこで買う?

スーパーの魚コーナー?専門店や魚屋さん?それとも市場?

耳石ハンターなら迷うところ。

はたまた、自分で釣りに行く人もいるかもネ。

街のスーパーの魚コーナーでも、注意して見て回り1年かければ100種類位の耳石を集めることはできるよ。

鮮魚コーナーの他、干物コーナー、佃煮コーナーにも「お頭付き」の魚はあるからさ。

もっとたくさん集める為、変わった魚が見たくなれば、魚屋さんや、専門店に出かけてみるのも面白い。

さらに✖️さらに、地元のお魚に特化して調べたくなれば地元の市場や漁港に出かけてみてはどうだろう。

漁港の近くには水揚げ直後の鮮魚を販売しているお店がたくさんあるからね。

ここまで足を伸ばせば、コレクションの数は一気に増える

今回のお話は「ダブルキャッチに挑戦してみよう!」

買った魚の口の中や、胃袋の中に残った魚に着目

その耳石も一緒に取ろうというもの。

市場で見かけたこのトロ箱

カガミダイが入っている

これは、愛知県 蒲郡所属 深海底曳網漁船「寿丸」が漁獲したものだ

で、よく見ると?…

↑同様に、アカムツの口の中に注目!

底曳網漁法ならでは…

同じ水深の魚が混ざって獲れる→混獲

選別の目をくぐり抜けて混ざる小魚!

買った魚の、箱の中だったり、口の中だったり、胃袋だったり!

流通に乗らない珍しい魚が多いぞ!

耳石ハンターにはたまらない「レア魚」

1匹丸ごと魚を買う前に箱の中をチェックしてみよう!

珍しい魚を見つけたら、お店の人に言って分けてもらおう

丸ごと魚を買ったら、口の中とお腹の中もチェックしてみよう!

エサとして食べた魚を見つけることが出来るかも!

(口を大きく開ける、丸呑みごっくん系の魚に多いぞ)

見つけた魚は検索図鑑で名前を調べてみよう

名前がわかったところで、「お魚資料ノート」に、大きさ、産地も忘れず記入しておこう。

さあ、買った魚と一緒に耳石を取ろう!

1尾の魚で、複数の魚の耳石がゲットできるチャンス!

これを「ダブルキャッチ」と呼んでいる

カガミダイの箱の隅で発見 「スジダラ」

↑カガミダイの箱の隅で発見 「ソコマトウダイ」

↑カガミダイの口の中で発見  「サギフエ」

残念ながら今回は採取に失敗 見つけることが出来なかった!

どう?

1度で2度楽しめる「ダブルキャッチ」

餌として食べた魚を見つけるダブルキャッチは

基本、購入した魚と同じ水深にいた魚

→図鑑で名前を調べるヒントになる

でもって、自分でさばいた方が見つけやすいよ

やってみよう!ダブルキャッチ

買った魚と混同しないよう、印をつけて採取に挑むのがコツ

レアな魚を見つける最も簡単な方法だ

これを覚えればあなたの耳石コレクションも一気に増える!

やってみよう!

↑先輩耳石ハンターの手元に注目する「初心者ハンター」2021 12

先輩ハンターが初心者に手本を見せる

集めた耳石の「見せっこ」と後輩の指導を兼ねる「学習会」

参加者の中から明日の指導者ができるかも…

名古屋駐在  神谷友成

 

 

2021年12月

 

第16回 耳石ハンター 「予測して耳石採取に挑む!」

食べてから取るか?

それとも、食べる前に取るか?

採取のタイミングを選べるのも、耳石ハンターの醍醐味!

耳石採取は調理方法を選ばない

煮ても、焼いても、煮干しでも、頭さえ付いていれば取れる。

それどころか調理前、調理後どちらでも採取できる。

耳石は、炭酸カルシウムでできていて色は白

形も大きさも「種」によって違う

耳石の色は白。三半規管の中にある

三半規管の中は液体で満たされていて生の状態では透明だが

加熱されると白濁する(白く濁る)

レベル3の極小な耳石は、三半規管の白濁後は慣れるまで見つけにくい。レベル3が見つからない原因はこの白濁にある。

そこで、食べる前、生の状態から三半規管を取り出せば

上の画像で見るように見つけやすくなる

魚を見て、耳石は大きいか?小さいか?どんな形なのか?

を想像、予測して生から取るか調理してから取るか決めるのが

ベテランの耳石ハンターだ!

つまり、小さな耳石は生からの方が取り易い

今回は耳石の、大きさ、形の予測のお話

画像を見てほしい

どちらも深海魚 どちらも大きさは50㌢くらい

どっちも白身で美味しいよ

↑カガミダイ

↑ヨロイイタチウオ

 

さあ、耳石の大きさ、形を予測しよう!

頭の形はこんな感じ

 

頭蓋骨を比較すると…

 

頭蓋骨の比較は、頭の大きさに比例していた。カガミダイの方が、頭も頭蓋骨もはるかに大きい。

どちらもボイルして頭蓋骨の中を見てみると

 

三半規管が白濁していても耳石が大きいので簡単に見つけることができる

レベル3の耳石を探す時、呼吸も止まっている。真剣そのもの

これって、耳石ハンターある✖️あるです

どうだった?

予測通りだった?

さらに、耳石を比べると

頭や頭蓋骨の大きさとは、全く比例しない結果だネ

予測する!

合っているか確かめる!

未知との遭遇 だから耳石探しは面白い!

美味しく食べて、楽しく採取 楽しく採取し、美味しく食べる

 

始める前に予測する!

耳石ハンティングがもっともっと面白くなるヨ!

 

 

 

2021年11月

 

 

第15回耳石ハンター シーズン到来 大型魚=寒ぶりに挑戦

大型魚の耳石採取に挑戦してみよう

寒くなって、天然ブリの季節になった

お刺身・しゃぶしゃぶ・照り焼き・煮物

中でも、ブリ大根用の「アラ」なら骨と一緒に「頭」も入っている。

状態は、唐竹割りとザビエルカットの組み合わせが多いかな…

 

片方しか見つからない場合が多いけど、気にせず取り掛かろう。

運が良ければ左右そろって頭が入っているパックもあるからさ

コイツ(ブリ)は食べてから取るより、とってから食べた方が見つけやすいよ

↑画像は北海道産13. 4㌔の大型魚

↑頭だけでもこんなに大きい

兜煮 ブリ大根などに調理すれば、めっちゃ美味しい

↑唐竹割りになった頭

↑そこから三半規管を探す

先のとがったピンセットの出番

↑採取した三半規管 耳石が透けて見えるの分かるかな?

↑三半規管を作業台に取り出したところ

13㌔あったブリの耳石は1㌢ほど

とがっている →  先が割れやすいぞ

どこにあるか分かるよね…

↑細心の注意を払って三半規管の袋を破り、取り出す

↑こんな感じ

↑やったー!

 

耳石を見つけてから食べる「ブリ大根」の味は格別だよ!

達成感との相乗効果 そりゃ、美味しいぞ〜!

 

この冬、ぜひ挑戦してみよう。

 

2021年10月

 

 

第14回 耳石ハンター 耳石ハンター耳石の比較 今がチャンス(シシャモとカペリン)

シシャモはアイヌの人たちにとって大事な冬の食料の1つ。

それだけに、語り継がれた「シシャモ伝説」が北海道に数多く残っている。

そのシシャモは日本古来種 北海道の太平洋側でしか漁獲されない。

しかも、漁期は10月〜11月中旬までのわずか1ヶ月半。ちょうど今!

サケと同じで海から川へ。産卵のため戻ってくる。

(遡河回遊魚=さっかかいゆうぎょ)

お店で年中見かける「子持ちシシャモ」は近似種のカラフトシシャモ=カペリン

実は、違う種類

となれば、比べてみたくなるのが、耳石ハンターってもんだ!

2021年10月8日 名古屋市場へ初入荷 厚岸産シシャモ ↓ ワカサギじゃないよ。

過去に例を見ない「赤潮」の影響で遡上が心配される中、

名古屋市場にも初入荷  北海道・厚岸産シシャモ2021 10 08

 

早速、「お頭」の塩茹で

↓ 頭蓋骨を反転させ耳石ポケットを探す

で取り出した耳石が これ! レベル1(やさしい)

 

一方、これは年中見かける「子持ちシシャモ」 干物だけどね。

 焼くとこんな感じ

近似種のカラフトシシャモ=カペリン

同じように頭蓋骨から耳石を探す

耳石ポケットに入っている

シシャモもカラフトシシャモも、耳石は頭蓋骨の同じ場所にある

形は微妙に違うし、ちょっと小さいかな…

並べて比べれば分かりやすい。

シシャモ ワカサギ チカ キャペリン 全部サケの仲間 姿形がよく似てるネ

魚を比べ、耳石を比べる

美味しく食べて、楽しく学ぶ!

これぞ、比較系耳石ハンターの真骨頂!

参考になったかな?

食べて、比べて、コレクション! 味も違えば、耳石も違う。

美味しく食べて、楽しく集める!

耳石ハンター 全国で増殖中!

 

 

 

 

2021年9月

 

 

第13回耳石ハンター  耳石ハンターの資料ノート

 

夏休みも終わった

お魚 いっぱい食べたかな?   何種類の耳石が集まった?

耳石を集めただけではなく、ちゃんと資料ノートは書いたかな?

 

実際に耳石ハンターが書いた資料ノートを見てみよう!

(写真をクリックしたら大きくなって見やすいよ)

 

耳石だけじゃなく、感想や、どんな食べ方をしたかも記入があるね。スマホやパソコンを使って作ってるようだ。図鑑で調べた記載もある。

 

九州産の魚に特化した人もいた。タイのタイ(肩甲骨)も一緒にとったんだね。ナイスアイデア!

 

 

鹿児島の耳石ハンターは絵も描いてくれた

       

みんなそれぞれ工夫してるね!参考になったかな?

美味しく食べて、楽しく集める!

耳石ハンター 全国で増殖中!

 

 

 

2021年8月

 

 

第12回  耳石ハンター いろんな煮干しにチャレンジ

 

食べた魚から耳石を採取、集める耳石ハンター!

夏休みの、自由研究のヒント

・耳石は頭蓋骨の中にある

・頭蓋骨は、頭の中にある

魚を上手に食べれば、食べるほど、発見し易い!

 

耳石は炭酸カルシウムでできている。貝殻と同じ材質だ。

ってことは、そのものズバリを火にかけない限り、煮たり焼いたりする料理程度では壊れない。

煮干しで体験、干物で練習。 煮たり、焼いたり、魚料理で本番に挑む!それが一般的なステップアップ。

そこで、机の上で出来る、耳石ハンター体験セミナー 夏休み編

 

こんなにある煮干しの種類。 注意深くお店を探せば種類の多さに気付くはず。

耳石を取ったら、お出汁を引いて、お味噌汁やそうめん汁でいただこう!

君はいくつ見つけられるか?

煮干し5選

ウルメイワシ  京都  レベル2

 

カタクチイワシ  香川  レベル2

 

マアジ 京都  レベル1

 

エソ 山口  レベル1

 

ホソトビウオ 長崎  レベル1

 

耳石の比較

     

イワシの仲間の耳石は小さく割れ易い

ピンセットを使うと取りやすいよ!

 

美味しく食べて、楽しく学習!

ー夏休みにやってみようー

お家で、机の上で、みんなでできる自由研究=耳石ハンター

 

お出汁はどの味が好みだったかな?

耳石の形や大きさと、魚が住んでいる水深って何か関係があるんだろうか?

 

 

 

2021年7月

 

 

第11回 耳石ハンター 比べてみよう うなぎ

 

2021年「土用の丑」は7月28日(水曜日)です。

むかし、むかしのお話です。 土用の「丑の日」は胃腸に優しいモノを食べると良いと言われていました。 特に、夏の土用の丑の日に「う」の付く食べ物を食べると夏バテ防止になる。そんな言い伝えがありました。 ウリ、梅、うどん、など

時は幕末、秋冬が旬のウナギ、夏場は売れずに困っていたウナギ屋さん。なんとかしようと、偉い学者先生=平賀源内先生に相談。先生のアイディアで、夏の土用の丑=「う」の付く食材=夏バテ防止という図式で「ウナギ」を売り出すことにしました。 以来、大流行が続いて、夏の土用の丑=ウナギを食べる日になりました。  もちろん諸説有り。さらに、食べない地域もあって、地域性が色濃く現れます。

ちなみに「土用」とは

万物は、木、火、土、金、水の5種類からできている=「五行説」(古代中国の自然哲学の考え)の考え方で、

春=木  夏=火  秋=金  冬=水

じゃあ「土」は?

4分割して、春夏秋冬にくっ付けた。立春、立夏、立秋、立冬の前18日間をそれぞれの「土用」ってことに。

「丑」の日とは、毎日を12支(子・丑・寅…)で順番に当てはめた場合の「丑」の日。

 

ウナギの調理方法いろいろ

関西 → 腹から割って頭付きの1尾丸々長焼き 金串 素焼きにタレ

関東 →背から割って頭無し 切り身で竹串 蒸してから焼く

これまた地域で差があるが 耳石ハンターとしては狙い目だネ。

鰻丼は1人1匹が通説。ならばチャンス! いろいろ食べ比べて、耳石を集めちゃおう!

活けウナギをさばいて素焼きにするモノの多くはアンギラ・ジャポニカ=日本ウナギが多い。

魚屋さんでは、こんな感じで販売されている

頭はこんな感じ 生から茹でてみた

どんな形の頭蓋骨が入っているのか?想像できるかな?

はい、想像どおりだったかな?細長い。どこまでが頭蓋骨なんだろう?

黒いシートの上で分解してみようか

*これがニホンウナギ (アンギラ・ジャポニカ)の耳石 小さいぞ!

 

冷凍蒲焼(中国産など)には

アメリカウナギ(アンギラ・ロストラータ)が多い

*食べ比べてみよう

ちょっと顔つきが違うネ

*頭蓋骨の形も、違うネ

*蒲焼から採取するのはやや難しい

手がベタベタになるので、濡れタオルなど手拭きを準備しよう

*コイツは、アンギラ・ロストラータ=アメリカウナギ

比較すると

*7月28日は土用の丑

高級魚=ウナギも1人1尾食べる日となれば、購入しやすい。ぜひ比べてみよう!

ウナギにも種類が有る

学名:アンギラ・ジャポニカ(Anguilla japonica)=ニホンウナギ

学名:アンギラ・ロストラータ(Anguilla rostrata)=アメリカウナギ

値段も味も、耳石の形も大きさも違いがあって面白い

 

ピンセットとルーペを準備して取り掛かろう!

見つけると感動モンだぜ!

忘れずに資料ノートへの記載を。

後になって役に立つからさ!

 

 

 

2021年6月

 

第10回 耳石ハンター 写真の撮り方

まず ①「耳石」ファイルの仕方 復習です。

ケースには色の付いたクッションを入れておけば、移動中に耳石が割れるのを防いでくれる。

個別ケースには「産地」や「大きさ」などを記載しよう

さらに

ケースの裏面には、魚の名前や採取レベルなどを記載。この場合、白=レベル1(やさしい)・青=レベル2(やや難しい)黄色=レベル3(難しい)のシールが貼ってある

資料ノート

 

②耳石の写し方

大きさが分かるように、定規や指などを一緒に写す方法

大きさが分かる1円玉と一緒に撮る方法

その他、色付きの方眼用紙の上で撮影するなど、大きさが分かる工夫をしておこう

 

さらに、さらに

③耳石を採取するまでの過程が残せたら、写真をファイルしておくのもアリですね。

(エソの場合)

こんな感じで!

 

魚屋さんを覗いてみよう

今が旬の「鮎」は、天然海産鮎と、人工採苗鮎とは耳石の形が違う

天然海産鮎

人工種苗鮎(養殖)

まさに 今がチャンスです。6月から一斉に解禁になった天然鮎。リーズナブルな養殖鮎。どちらも旬で美味しい季節になりました。

100%天然アユか?養殖魚の放流モノか?100%養殖魚か?耳石を見れば分かるよ。

 

次回は土用の丑=ウナギの耳石比べ

ジャポニカ?ロストラータ これも今がチャンスです。

 

 

 

2021年5月

 

 

第9回 耳石の取り方がわかったところで、良く似た魚の耳石を比べてみよう。

例えば

シシャモとキャペリン(市販の子持ちシシャモ=カラフトシシャモ)

これは、シシャモ

一方、これはキャペリン(干物)子持ちシシャモ

 

耳石を比べてみると…

大きさも、形も違うが、どちらも採取レベル1の「やさしい」

ついでにこんな比較も…

 

スズキとヒラスズキ 良く似た魚だが…

スズキの頭部↑

↑こちらはヒラスズキの頭部

耳石の形が違う 頭蓋骨の大きさも違う

 

例えば、同じ種類の大きさ違いでは、どうだろう?

愛知県産深海魚「ハゲヤセムツ」の場合

形は同じでも、大きさが違うネ(単純に大きさ違い)

 

耳石を比べることで、見えて来るモノもある

やってみよう!比べてみよう!

 

カレイとヒラメ

アジとサバ…

耳石をとって、比べてみよう!

 

次回は写真の撮り方

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021年3月

 

第8回 耳石ハンター「レベル3」カワハギに挑戦!

 

レベル3

カワハギの耳石はレベル3
とても小さく、素手ではとれない。
ピンセット、それも先の尖った専用のモノが要る。

耳石ハンターの憧れ
レベル3
挑戦したいあなたへ、ヒント!

一般的には食べる前、生から、とった方が取りやすい。
加熱すると、三半規管が白濁し
白い耳石を隠してしまうからさ。

カワハギ 福岡 200g
採取レベル3  ★★★☆

ザビエルカットしたところ

頭蓋骨を上から覗く

三半規管の中にある

へんぺい石
礫石
星状石  こんな感じ レベル3

↑ウマズラハギの採取方

ウマヅラハギ 頭を塩茹でにしてみた

ウマヅラハギ 頭蓋骨の形が独特 脳ミソってどこに入っているんだろう?

ちっちゃい!レベル3★★★☆ 難しい

 

 

2021年2月

 

第7回 耳石ハンター「レベル3」を目指そう!

 

レベル3

耳石採取が慣れてきたところで「レベル3」に挑戦してみよう。
レベル3の耳石は、小さかったり、割れやすかったり。
どちらにしても、ピンセットやルーペなどの道具が必要になる。

まずは100均ショップを探してみよう
ピンセットは、細く先の尖ったモノがお勧め。
ルーペは、メガネ型や、固定台があった方が
両手が使えて便利!

let’s try!
挑戦してみよう!

例えば、サンマ
旬は秋だが、1年を通じて、入手可能な魚。加工品も数多い。
干物でも、解凍サンマでも、頭さえ付いていればオッケー!
干物、塩焼き、煮付けに、蒸し物…
料理方法は何でもオッケー!
まずは、美味しく頂こう。

「ごちそうさま」の後、30分が耳石ハンターの時間

秘技=「骨洗い」
準備するもの
湯呑み(口の広い器)
凹んだ作業台(色付き)
ハケ
先の尖ったピンセット
ルーペ
耳石ケース・資料ノート・筆記用具
全て100均ショップで揃う

手順
いつものように頭から頭蓋骨を取り出す
ここまでは、一緒!
次に頭蓋骨を分解したら
こんなふうに、必殺技を使う!
秘技!「骨洗い」〜‼︎

湯呑みに水を入れ、その中で
分解した頭蓋骨を、ハケなどを使いキレイに洗う。
とにかく、洗う。左右とも、丁寧に洗う。

これで、
「脳みそ」の破片と一緒に湯呑みの中に入った。
つまり、耳石は湯呑みの中にある!
1分待てば、水より重いものは沈む。

気をつけて観察してみよう!
上の方に水
下には沈殿物と分かれる。

そっと、上の水を捨て
沈殿物を含む水を凹んだ作業台へ移す。
これで、レベル3の耳石は、君の作業台の中にある。

水だけをティッシュや、ペーパータオルで
吸って除去

さあ、いよいよだよ。

作業台の上をルーペで見ながら仕分け作業
一個づつ、一個づつ
すると…

ほら、君ならもうわかるよね。
耳石発見の瞬間だ

レベル3を見つけると、感動モンだぜ!
はい、これがレベル3=サンマの耳石

ほら、できた!

ならば、次回は、頭蓋骨から
三半規管を見つけてみようか!
って、ステップアップ。

次回はレベル3
カワハギの仲間
食べる前にとる!です
乞うご期待

 

 

 

 

 

 

2021年1月

 

第6回 こんなに多い「耳石のかたち」

まるがた

↑ アカアマダイ

↑ アカガレイ

↑ ヒレグロ(ヤマガレイ)

 

だえんけい

↑ イサキ

↑ イシガレイ

↑ マダイ

 

ひしがた

↑ ボラ

↑ マダラ

↑ マナガツオ

 

ほそながい

↑ マエソ

↑マゴチ

↑ ようしょくカンパチ

 

いろいろなかたち

↑ シロサケ

↑ キンキ

↑ キンメ

↑ マサバ

 

耳石ハンターには記録は欠かせない。

そして、耳石ハンターのシンボルだ!

 

画像集

いろいろな耳石










 

2020年12月

 

第5回 冬場にピッタリ お家で出来る煮魚編

煮魚を食べて 耳石採取してみよう

耳石ハンター 中級編
煮魚を食べて 耳石をとろう!

塩焼きと違って、煮汁の色が骨につく。
お砂糖や醤油が入っているので手がベタつくこともある。

だから難易度がちょっぴり高い。中級編。
それでも、寒い季節には煮物は最高。
美味しい出汁が出るので、
季節のお野菜や、がんもどきなどと一緒に煮つければ
美味しい出汁が染み込んでご馳走になる。アイナメの煮付け編
プチッと!
https://drive.google.com/file/d/1iadDDhr_m-GyCbnU2BF5YrwqPOf8acQO/view?us
p=drivesdk
耳石採取の参考書 保存版 愛知県版
https://www.pref.aichi.jp/soshiki/suisan/0000020625.html

 

 

 

 

2020年11月

 

第4回 マアジの塩焼き

先ずは美味しく食べる

ウロコとりから

ウロコをとったら、「ゼイゴ」と呼ばれる特殊なウロコもとっておきましょう

エラと内臓を出したら、ヒレに多めに化粧塩をつけるとヒレが焼け落ちません

マアジの「塩焼き」

側線に沿って箸を突き刺し 背中の身と腹の身を分けるようにします

食べる時、気になる骨は ヒレを支える小さな骨と肋骨

背骨から垂直に出ている「肉間骨」はお尻の穴の少し後ろまでしかありません

背中の身と、お腹の身を食べたところで、骨をはずします

「下身」と骨分けます。魚をひっくり返すのはNG!カッコ悪いよ!

骨をはずす → スマートな食べ方です。

 

カッコよく食べられたかな?

よし! ここからが「耳石ハンター」の出番

マアジ 「耳石ハンター」採取レベル1 ★☆☆☆(やさしい)

耳石は頭蓋骨(ドクロ)の中にある

 

頭から頭蓋骨を取り出す エラぶたをはずす

骨から頭蓋骨を取り出す (左右のエラぶたをはずす)

頭蓋骨だけを黒い紙の上に乗せる

ここから先は黒い紙の上で作業します(耳石は白いので発見しやすくなります)

 

頭蓋骨から目玉をはずす

さあ、頭蓋骨を分解するよ

頭蓋骨を半分に分けてみた 右と左って感じ

 

半分に割った頭蓋骨の中に袋に入った「耳石」が見える

反対側も、こんな感じ

↑マアジ 黒い紙の上 パーツ数は少ない

 

←マアジの耳石

 

ゼリーのような袋(三半規管)に包まれている耳石発見

袋をペーパータオルなどでそっと拭いて取り除けば ほら!

黒い紙の上に「パーツ」を順序良く並べる

それがコツ!

簡単に見つかるものは「パーツ」の数が少なく

難しいモノは「パーツ」の数が多くなる

↑(アイナメ パーツ数多い)
食べ方は大日本水産会の発行する「おさかなbook 」17ページを見てね!

 

愛知県版です↓

https://www.pref.aichi.jp/soshiki/suisan/0000020625.html

 

 

2020年10月

 

第3回 美味しく、楽しく、干物を食べる

~いろいろな ひもの~ あたまつき

↑カラフトシシャモ 丸干し

 

↑ サンマ 背開き カギ開き(片袖開き)

 

↑アカカマス 背開き カギ開き

 

↑マアジ 腹開き スズメ開き(観音開き)

 

↑キンメ 腹開き スズメ開き

 

↑ヒレグロ(ヤマガレイ) レベル1(★☆☆☆)  まるぼし

 

さあ、やってみよう!

美味しく食べたら…

頭に注目!

頭から「ずがいこつ」をとりだす

レベル1 ★☆☆☆ やさしい

 

次は子持シシャモ(キャペリン)に挑戦してみよう!!

採取レベル2(★★☆☆)やや難しい

キャペリン(カラフトシシャモ) 黒い紙と先の尖ったピンセットを用意しましょう

 

 

2020年9月

 

第2回 最初にやってみよう、煮干編

 

美味しく食べて、食べた魚から耳石を集める耳石ハンター

頭さえ付いていれば料理方法は問わない

そこで、最初にやってみよう、煮干し編

 

お出汁をひく 煮干し=カタクチイワシに挑戦

ちょっと難しい、レベル2

 

 

やってみよう!レベル2

 

お味噌汁も作ってみよう!

しっかりお出汁をひけば、

めっちゃ美味いお味噌汁ができるよ

 

耳石ハンター

あったら便利 100均で買える道具

本来はピルケース でも耳石ケースにうってつけ

 

 

作業台とピンセット (ピンセットにも種類がある)

ピンセットは先が尖って細いものが便利。

耳石は白色だから、作業台は濃い色付きがお勧めだよ。

 

頭蓋骨の分解用に、ニッパーがあると便利

画像は、中骨抜き(これは100均には無いかもね)

 

資料ノートも作って、感想、耳石のスケッチなど

思ったことを記入しておこう

採取に失敗しても記入しておくのがコツ

これが、後々威力を発揮するからさ。

 

次回は、焼き魚に挑戦

 

 

 

 

 

 

2020年8月

 

第1回 美味しく食べて、楽しく学習!

お魚は骨があるから…
匂いがするから…
○○だから…

健康に良いのは分かっているけど、

食べる量が減っていませんか?

あれこれ食べない理由はあるけれど、

本当の理由は「食べたくない」から…かも。

食べろ!と言われりゃ、食べるけど
その場限りになりがちじゃ、ありませんか?
そんな人に
いつの間にか、お魚が食べたくなる不思議な提案

「食べた魚から耳石を取り出し、集める」
耳石ハンターのすすめ
美味しく食べて楽しく学習!
健康はもれなく付いてきます

第1回 提案

写真は長崎県産アカアマダイ(1.5㌔)の耳石

お魚を食べよう
食べ方

おさかなBOOK

プチッと!(17ページ(12)にあるよ)

食べ終わったお魚の骨から頭蓋骨を見つけよう!

頭蓋骨を見つけたら、その中に隠れている耳石を探してみよう。

そもそも耳石って何だ?

片足でバランスをとって立てるのも
耳石がセンサーの役割をしているから。

耳石は、背骨を持つ動物の頭蓋骨の中にある器官
「種」によって、大きさも、形も違う

集めた、耳石コレクション

食べた感想、耳石のスケッチなどを書いた
「資料ノート」も書いておこうか…

耳石は炭酸カルシウムでできている石
そのものズバリを火にかけない限り採取できる

つまり、
煮魚 焼き魚 刺身に天ぷら …

頭さえ付いていれば料理方法は問わない

やってみよう!  例えば 煮干しアジ

頭蓋骨は頭の中にある
耳石は頭蓋骨の中にある

動画はこちら!(YouTube)

プチッと!

マアジ 採取レベル1 やさしい

どう? できたかな?

次回はレベル2に挑戦してみよう

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