魚の身が硬くなるのは、なんで？　柔らかい煮魚の作り方も紹介！

おいしい魚って？？

人によって好みもありますが、味だけでなくて食感も大事ですよね。

でも、いくら頑張っても柔らかくなりにくい魚もいます。

魚には沢山の種類があってわかりにくいけれど、大まかに頭に入れてから料理をしましょう。

切り身を買った時からすでに勝負は決まっているのかも？？

魚の身が硬くなる理由

熱でタンパク質が縮んで発生する現象です

煮る、焼く、揚げるなど調理の段階で不必要に時間をかけ過ぎて身を硬くしてしまっているケースがあります、長時間の加熱は身を硬くします。これは肉類でも同じですね。

赤身と白身

赤身は白身と比べて熱を通すと硬くなりやすいです。カツオは熱を通すと堅くなるので鰹と呼ばれるぐらいです。タンパク質の性質がちょっと違うからですが、白身はソテー等の料理を多く見ますね。フィッシュサンドに使われているスケソウダラも白身です。

一方でマグロは・・・お刺身が多いでしょうか？カツオは刺身の他、カツオブシ、ほぐしてしまってツナ缶等が多いですね。そのようにすれば赤身魚も硬さに関係なく食べやすいのです。

赤身と白身について詳しくは「こちら」へ。

脂がのっているかどうか

脂がのっていると、細胞の隙間が脂で柔らかい触感になります。

あぶらのノリが悪く、熱を通すと硬くなりやすい魚もいるので、脂が多めの魚種・同じ魚種でも太った魚を狙ってみてください。同じサバでも太ったサバと痩せたサバではあぶらのノリが全然違い、別の魚のように味も違いますし食感も違います。

もちろん値段も違いますが・・・・それはオイシイ魚を買いたい人が多いから。負けずに美味しい魚を買いましょう！

脂が少ないからと言って諦めないでくださいネ。サケのチャンチャン焼きのように、脂が少ない秋鮭は、その分すき間に野菜の旨味が入っていきやすいです。

クロマグロの血合い等の脂が多い魚種は、熱を通しても固くなりません。

↓見ためはともかく、DHAだらけ！って感じの血合い煮込み。

このように・・・魚をどう生かすかはあなたの腕次第なのです！

寒い時期の魚に脂が乗る理由は「こちら」から

新鮮すぎる？

お刺し身の場合、新鮮すぎると分解が進んでおらず硬い触感になります。

↓活魚をさばいた活け造りは、食感も楽しめて最高！

硬さが好き！という人にはゴリゴリに堅めの刺身が好まれますが、柔らかいのが好き！という人は、噛み応えがストレスになるかも。

試しに、刺身の柵を買ってきたその日に食べるのではなくて、ちょっと寝かせて翌日等に食べるのがおススメ。分解が進んで旨味が増して柔らかくなることがわかります。

自分好みの硬さを探してみてください。

私は・・・釣ってきたマグロが大きすぎる場合、すぐに冷凍せずに3日ほど冷蔵保管してから冷凍します。こうすれば解凍して直ぐにおいしい刺身を食べることができます。

新鮮さと旨味については「こちら」から。何となくでも一度知っておくと、料理は化学だ！とわかります。

冷めている

脂もゼラチンも冷めると固まりますよね。

熱を通すと液体で冷やすと固まる「煮凝り」を思い出してください。

↓エイやサメは特にプルンプルンになります。

プルンプルンの食感を楽しめる煮凝りならいいけれど、柔らかい料理が食べたい場合は、温かい状態で食べましょう。猫舌のヒトには申し訳ないですし、好き好きですが・・・、私はサンマの塩焼きは舌が火傷するくらいアツアツが一番！と信じています。

冷めて硬くなってしまった焼き魚は酒を少し振りかけてラップで電子レンジ過熱もオススメです。

一例）硬くならない煮魚の作り方

煮魚のコツと基本

煮魚は「強火で調理する」「落し蓋をする」が基本です（強火は時間との関係、落し蓋も短時間で味が入ること、蓋をする事で「蒸し」の効果も期待できます。

魚種や条件にもよりますが一般的には時間が長くなると硬くなる傾向がありますが、長い時間煮ても味は入りません、身が縮んでパサパサになるだけです。

味が入るのは冷める時なので、身に熱が通ったら冷まします。

食べるときにお箸で身を割り、まわりにたっぷりおいしい汁をつけながら食べるのがおススメです。

チョット一手間　硬い皮やスジは？？

魚の皮や肉の筋は熱が通ると縮み硬い食感の原因になるので皮に切れ目を入れたり筋切りをしてもいいでしょう。

↓皮に切れ目があると見た目もオイシソウで、ほぐしやすいので、料理への愛情が感じられます。

そういえば、イカの刺身も、繊維に沿って隠し包丁が入っていたりするな？とか、考えてみてくださいね。

味付けでタンパク質をバラバラに？？

熱でギュッと縮まないように、縮むタンパク質をほぐしておけば？という考えもあります。

お肉だと叩いてから料理したりしますし、たんぱく質分解酵素に浸けて、タンパク質のくっつきを無くしてしまえば、身の縮みが防げます。

お肉では玉ねぎに漬け込んだり、パイナップルに漬け込んだりして柔らかくしますが、お魚ではあまりやりませんが、味付けによってはできそうですね。

お酒にはたんぱく質をやや柔らかくする性質があるので酒やみりんなどを活用するのは味付けしやすいですね。

よし！自分で魚をさばこう！

もう柔らかい魚料理に自信が付きましたね！頭や骨からも美味しい出汁が出るので、おススメは丸魚！

そして、普段食べていない珍しい魚や地魚はさばける人だけの特権です。

コツさえ知っていればハサミでヒレを切ったり、裏ワザでラクができます。

「こちら」で、生ごみを匂わなくするコツなどもまとめていますので魚をさばいて、幸せな食卓を一度でも多くお楽しみください！