魚一尾で大満足！　３メニュー（刺身、塩焼き、スープ）の作りかた

鯛一尾で大満足な裏ワザ！家族や友達と楽しみたい！欲張りなあなたへ！

一尾から見た目、ボリューム共に大満足な鯛の食べ方の紹介です。

半身を塩焼き、半身を刺身。刺身のアラはスープに！

鯛のさばき方　裏ワザ編

ウロコを取る前にぐさりと刺さらぬようトゲをチェック。

↓お好みで先端５ミリ程度を切ると刺さりにくくなります。

スプーンでウロコを取ります。

トゲに注意しながら。

（包丁が入る場所は特に入念に鱗が残らぬように指で触ってチェックしながら。）

裏も取ります。腹側やヒレの周辺も入念に。

鱗が取れたらエラを広げます。シンクが大変！ですが、こんなもんです。

エラは３カ所が付いているだけ。３カットで取れます。最初にアゴ下を切ります。

右頬のエラの奥を切ります。反対側も一緒。慣れるまではどこが付いているか見ながらでOK。

おしりの穴からアゴの下までハサミを入れます。ウロコが残っていると切りにくいので切る場所のウロコはしっかりとる！

腹の切れ目を左右に広げて（ハサミで完全に切れていなくても広げれば開く）エラを引っ張ると内臓まで一本で取り出せます。

こんな感じでおしりの穴まで一本。卵は焼くとタラコのようなおいしさ。

ウロコや内臓は牛乳パックに入れて冷凍すると匂わなくなります。骨で穴が開き、ゴミ袋からポタポタ事件もありません。

真水で流すとこんな感じにキレイに。（ここまでお店でお願いしてもいいけれど、内臓の鮮度で刺身にできるかチェックするためにも頑張ってほしい。）

お腹の中をよく洗います。骨抜きや歯ブラシなどで血合いをゴシゴシと。

緑色が付いている部分は胆のう（苦玉：ニガダマ）で腐っているわけではありません。

少し苦いけれど、食べることもできます。

これで下処理完了！水気を拭いてまな板の上へ！ここまでをシンクではなくまな板でやると、掃除が大変です。

頭を付けたままおろして、刺身に！

養殖なら大体大丈夫な鮮度。養殖で身質を覚えてさばけるようになってから天然や他の魚種に進むのがおススメ。

半身は頭が左向きになるように塩焼きにするので、刺身用は右側の身を切ります。

ムナビレと腹びれは頭側に残して切れ目を入れる。背骨は切らない。

魚を動かさないで、まな板をぐるりと回して腹側を切るほうがラクです。

最初は皮だけ。ウロコがあれば指でポイっと捨てながら。皮が切れたら真ん中の背骨まで少しずつ切る。一回で切らないのがコツ。

腹側が切れたらまな板をぐるりと回して背中側を切る。

最後に中骨を切れば、頭を残して一枚取れる。

↓血合いが気になる場合は骨抜きやヨウジで取る。焼けば食べても大丈夫なので気にしないのも手。

刺身用は、あばら骨をすく。あばら近くはオオトロ部分なのでなるべく骨に沿って。

鮮度が悪めなら大きめに落としたりします。

指で触って血合い骨（真ん中の線に沿って半分ぐらい：おしりの穴ぐらいまで）があることを確認。

血合い骨が背の身に残らないように切る。しっぽには血合い骨が無いのでお刺身が細くならぬように切りわける。

血合い骨の位置を指で確認しながら腹側も切り分ける。

↓右二枚はお刺し身用に。

↑下二つはスープ用に。↓骨に沿って適当に分ける。苦いのが嫌な場合は緑色部分だけ薄く切り取る。

酒、醤油、塩で味を整えてスープ完成。

 

お刺身部分は、乾いた昆布をそのままつけて数時間冷蔵庫へ。

※鯛の身に白いゴマのようなものが見えたら、寄生虫のクドアの可能性が。

無理せず冷凍か加熱で。触って硬い場合は骨です。加熱なら、皮をパリッと焼いて食べよう！と意識を変えて。気長に数日待てる場合は冷凍で。

↑心臓が動いていたスズキから爪の上に取り出したクドア。これくらいの大きさ。

寄生虫は鮮度とは無関係です。自然の恵みの魚に寄生虫が紛れてしまうことがあるのも魚の特徴なので毛嫌いしないでくださいネ。熱を通せば身が白くなって見えなくなります。害もないので文句言わないように！

なお、養殖のタイにはアニサキスはいません。天然でもまず大丈夫。なので鯛は初めての刺し身チャレンジにはおススメの魚種です。

時間があれば鯛めしでも！「こちら」。

塩焼き

見た目をカッコよく！

背中を撫でてウロコの目を美しく。↓５秒後。

ヒレを立てて爪楊枝で固定。↓1分後。

塩を振る。口は開けなくてもよかったか・・・。

躍動感を求めたい！

シッポの右側の骨の軟骨部分に切れ目を入れます。一尾丸ごとの首を落とす際も同様に弱い部分を狙う事。そうする事で出刃包丁必要なしです。

軟骨部分はパキッと割れます。一尾丸ごとだと切れ目を２本ぐらい入れると折りやすくなります。

大きすぎてオーブンに入らない！という場合にも使えます。しっぽを落とすと尾頭付きじゃなくなってしまうので。ポキっと折って無理やり入れて焼く！

爪楊枝を立てて固定。オーブンに入ればOK！

形が決まらない場合は横に刺して整えてもOK。形を整えるのが目的なのでルール無し！

オーブンで焼く。半身だと180℃25分。一尾丸ごとだと200℃40分等

完成。

ヨウジをクルクル回してから抜くと穴が目立たない。

お皿に移す。

やはり口を開けたのは間抜けな感じで失敗か・・・。

↓お刺し身を冷蔵庫から出す。コンブがしんなり。旨味が注入されたかな？

盛り付けはセンス次第。

さぁ。召し上がれ！

 

動画で見たい！

イマイチわからない！という場合は「こちら」で動画の確認ができます。

 

 

お一人様でアジでも同様にできます。

「こちら」から他の魚種のさばき方も紹介しています。楽して楽しい魚ライフを！