水産物の「食中毒」を考える

「食中毒」とひと口に言っても、自然毒、化学物質、アレルギー、寄生虫、ウイルス、細菌等様々です。

魚種、鮮度、保管方法、加工方法、地域、季節等々によって予防方法も異なり、専門的な知識が必要な難しい分野ですが、時には人命や健康に関わるため、家庭を含めて食品を扱う関係者にとって、各食中毒の原因の知識を増やすことは重要です。

食中毒は、腐った食べ物が原因でお腹を壊すと言うイメージになりがちですが、食べた時点では異常が感じられない、見分けがつかない場合も多いため、「かもしれない」と考えて行動することが、食の安全につながります。

〇自然毒

「フグ毒」

⇒鉄砲、北枕の別名があるほどで有名です。免許が無い場合はさばかない事。

「有毒渦鞭毛藻(シガテラ毒、パリトキシン、貝毒)」

⇒南方系の魚、大型魚等で、地域によって流通自主基準が設けられていることも。

 ツブガイの唾液腺:「テトラミン」 

⇒さばいたときに簡単に取れます。

 

〇化学物質

「ヒスタミン」

⇒偽アレルギーとも呼ばれ、判断が難しい物質です。

①子供にとって必須アミノ酸のヒスチジン。これが細菌によって分解されて生成されます。

②花粉症や食物アレルギーによって体内のマスト細胞がヒスタミンを放出してかゆくなります。

③発酵食品が発行される間にヒスタミンを生成する場合もあります。

〇アレルギー

「アレルギー」は食中毒か微妙ですが、体内でヒスタミンが合成されることでヒスタミン食中毒との見分けは困難です。また、アニサキス食中毒とも関連します。

個人差があるので判断が難しいです。

〇寄生虫

大きく外部寄生虫と内部寄生虫に分かれます。前者は体外につくもの、後者は体内に潜むものです。

寄生虫は、どれもホスト(宿主:しゅくしゅ)から栄養や住処を提供してもらう形で生きています。宿主を駆逐してしまうほど害を与えてしまう寄生虫は種として存続できなくなるため、基本的に寄生虫が宿主へ致命的な害を与えることは少なく共存しています。ただ、本来のルートと異なる生物の体内へ入った場合などに寄生虫が宿主に害を起こす場合があります。件数から考えてもアニサキスとクドアをシッカリ理解すれば、大半の寄生虫は防げます。

冷凍、加熱が確実な予防ですが、それではお刺身の楽しみは半減するため、各自の判断で安全に食べる方法を紹介します。

「アニサキス」     自信がない人は冷凍すれば怖くない!お酢は効きません!

「クドア」       最近発見された寄生虫で目に見えません。ヒラメだけ気にすればOK。

「その他」       見た目だけで健康被害がない寄生虫も紹介。ただし、淡水生物には注意です。

〇ウイルス・細菌

「ノロウイルス」  手洗い不足が一番の原因。牡蠣のイメージに囚われていると危険です。

「腸炎ビブリオ」  過去20年で1/100に激減していますが・・・

「黄色ブドウ球菌」 魚由来ではないですが、調理している人から・・・

知らないからコワイのです。一つずつ理解していくと、怖くありません。

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